Prepara le mini-bavaresi al Parmigiano
(almeno 10-12 ore prima della preparazione e consumazione del risotto)
1. Grattugia i 50 grammi di Parmigiano Reggiano.
2. In un pentolino scalda 100 grammi di panna e porta fuori dal fuoco pochissimo prima dell'ebollizione.
3. Metti a bagno in acqua molto fredda per 5 minuti i fogli di gelatina (comunque leggi e segui le istruzioni sulla confezione su come reidratarla).
4. Aggiungi i fogli di gelatina e subito il Parmigiano grattugiato nella panna ancora caldissima e mescola per bene. Metti da parte per far intiepidire.
5. Quando il composto è a temperatura ambiente, sbatti i restanti 80 g di panna fresca con un frullatore con fruste fino a semi-montarla (quando la panna inizia a fare delle onde alquanto marcate, termina la sbattitura).
6. Aggiungi delicatamente la panna semi-montata al composto messo da parte e mescola per bene. Aggiungi sale e pepe nero.
7. Adesso prendi una
forma di silicone come questa a sferette piccoline
e riempi completamente ciascuna cavità con la crema preparata.
8. Metti in freezer e lascia indurire del tutto le mini-bavaresi. Saranno necessarie circa 6-8 ore almeno. Quando sono perfettamente solide, staccale dallo stampo di silicone e mettile in frigo su un vassoio.
Prepara il purè di cavolo cappuccio viola e il brodo vegetale
9. Lava il cavolo cappuccio viola e su un tagliere taglia le sue foglie a strisce.
10. Versa abbondante olio d'oliva e un dito d'acqua in una padella e fai cuocere il cavolo viola per una quindicina di minuti fin quando non risulta essere ben tenero. A fine cottura aggiusta di sale, aggiungi del pepe nero in polvere e qualche foglia tagliuzzata di prezzemolo fresco.
11. Metti il cavolo viola cotto e condito in un contenitore lungo e stretto e frullalo per bene con un frullatore ad immersione fino a renderlo cremoso. Eventualmente aggiungi ancora qualche goccia d'acqua e dell'olio per renderlo più fluido prima di frullarlo.
12. Passa il purè così ottenuto attraverso un setaccio così da avere una crema fine e vellutata.
13. Sbuccia e taglia a pezzi grossolani le verdure per il brodo.
14. Riempi una pentola con circa 1,3 litri d'acqua, immergi gli ortaggi tagliati e lascia cuocere a fuoco basso e con coperchio per circa 40 minuti.
Procedi a fare il risotto e comporre il piatto
15. Fai tostare a fuoco vivace
il riso
mescolando continuamente per circa 3-4 minuti al massimo. Il riso deve risultare ben lucido e di color perlato / color crema.
16. Adesso aggiungi gradualmente il brodo caldissimo e mescola costantemente il riso per circa 11 minuti. Aggiungi sempre un mestolo (più o meno) di brodo ogni volta che il riso lo ha assorbito.
18. Verso l'undicesimo minuto aggiungi gran parte del purè di cavolo cappuccio viola, mescola per bene con
il riso
e versa ancora del brodo per mantenere sempre il risotto fluido. Lascia da parte qualche 4 cucchiai di purè per la decorazione finale.
19. Grattugia il Parmigiano. Verso il ventesimo minuto spegni i fornelli e aggiungi il burro e il formaggio grattugiato, mescolando e agitando la pentola continuamente in modo da mantecare il risotto. Versa eventualmente ancora qualche goccia di brodo per avere un risotto ben cremoso ma fluido. Devi mantecare e far incorporare aria al risotto lontano dal fornello.
20. Lascia riposare il risotto per circa 5 minuti prima di servire, lontano dai fornelli.
21. Prendi le mini-bavaresi al Parmigiano dal frigorifero. Procedi ad impiattare distribuendo il risotto ancora molto caldo su ogni piatto, 4 bavaresi sopra al riso e qualche goccia di purè che avevi messo da parte.
P.s.: Consuma le verdure con cui hai fatto il brodo facendole a pezzetti e aggiungendole a delle uova sbattute, un po' di latte, aromi e formaggio grattugiato: friggi in padella e ottieni una buona frittata.
Risotto con cavolo cappuccio viola e bavaresi al Parmigiano Reggiano e sentori di lime
