Tranci di salmone all'arancia al cartoccio con purè di topinambur

Dosi per 3-4 persone.

Per il purè di topinambur:

• Topinambur, peso al netto delle bucce 500 gr. Dovresti avere almeno circa 600 gr. di topinambur a disposizione crudi ancora da sbucciare.

• Latte intero 170 ml

• Acqua 100 ml

• Burro 25 gr

• Sale q.b.

• Pepe nero q.b.

• Noce moscata q.b.

Per il salmone all'arancia:

• 3-4 tranci di filetto di salmone (puoi anche usare quello surgelato, purché di ottima qualità) ognuno di circa 100-120 gr

• 3 arance grandi del tipo tarocco, moro o sanguinello con buccia non trattata.

• 4 cipolline primavera

• Olio extravergine d'oliva 3 cucchiai

• Pepe rosa q.b.

• Timo q.b.

• Sale q.b.

Per il purè di topinambur

1. Sbuccia e lava i topinambur.

2. Taglia a fettine sottili ciascun tubero.

3. Prendi una pentola e versa il latte, l'acqua e i pezzetti di topinambur.

4. Cuoci a fuoco medio-basso con il coperchio per circa 30 minuti avendo cura di mescolare molto spesso. Lascia una fessura tra la pentola e il coperchio in modo tale che il latte quando bolle non si riversi fuori. I topinambur devono risultare estremamente teneri.

5. A fine cottura aggiungi il sale, il pepe nero e la noce moscata.

6. Frulla il composto fino a quando non diventa cremoso come un purè.

Per i tranci di salmone al cartoccio

7. Lava per bene le arance.

8. Taglia due di queste arance e spremile per ricavarne del succo.

9. Taglia a fettine sottili in senso orizzontale la terza arancia con tutta la sua buccia esterna.

10. Sbuccia, lava e taglia a tocchetti sottili le cipolline.

11. Stendi due fogli d'alluminio in modo distaccato l'uno dall'altro su una teglia. In ciascun foglio d'alluminio poggia i tranci di salmone. Se hai tre tranci di salmone, allora puoi usare un unico ampio foglio d'alluminio. Per quattro tranci te ne consiglio due.

12. Versa il succo d'arancia sulle fettine di salmone avendo cura che non esca fuori dal foglio d'alluminio. Aggiungi sale, olio d'oliva, pepe rosa, timo e i tocchetti di cipolline.

13. Piega ora il foglio d'alluminio avendo cura di sigillare i tranci di salmone e di non fare uscir fuori il succo.

14. Metti la teglia in forno e cuochi a 200 gradi a forno statico preriscaldato per circa 20-25 minuti, in base allo spessore di ogni trancio.

15. A fine cottura, tira fuori il salmone dal cartoccio e servi ogni porzione su un piatto piano con il suo succo di cottura e accanto il purè di topinambur.