Semifreddo alla vaniglia con inserti di mandorla e nocciola di varie consistenze

Dosi per uno stampo rettangolare lungo 25 cm e largo 7,5 cm

Per l'inserto pralinato di mandorle e nocciole:

• Nocciole intere 150 g

• Mandorle intere 150 g

• Zucchero semolato 150 g

• Acqua 40 g

• Fleur de sel oppure sale di Maldon 5 g

Per l'inserto cremoso alla vaniglia:

• Panna fresca liquida (presenza di grassi almeno 33%) 140 g

• Tuorli d'uovo freschi 40 g

• Zucchero semolato 15 g

• Gelatina in fogli 2 g

• 1 baccello di vaniglia

Per lo streusel alle mandorle e nocciole:

• Mandorle spellate tritate finissime fino a diventare farina* 40 g

• Nocciole spellate tritate finissime fino a diventare farina* 40 g

• Burro 70 g. Tiralo fuori dal frigo una quarantina di minuti prima: deve essere morbido a temperatura ambiente

• Zucchero di canna 70 g

• Farina di grano tenero 00 70 g. Per i celiaci, si può sostituire con farina di castagne

Biscuit morbido alle nocciole:

• Nocciole spellate tritate finissime fino a diventare farina* 85 g

• 1 uovo intero

• 1 tuorlo d'uovo

• Farina di grano tenero 00 20 g

• Zucchero semolato 40 g

• Albumi d'uovo (per la meringa) 40 g

• Zucchero semolato (per la meringa) 30 g

Mousse alla vaniglia:

• Cioccolato bianco 140 g

• Panna fresca liquida 140 g, per riscaldarla

• Gelatina in fogli o in polvere 4 g

• Panna fresca liquida (presenza di grassi almeno 33%) 280 g, per essere semi-montata

• Mascarpone 20 g

• 2 baccelli di vaniglia

*Un consiglio per tritare molto finemente a mo' di farina mandorle e nocciole: prima di avviare il robot tritatutto, aggiungi un pochino di zucchero e farina sottraendoli al totale in modo tale che assorbano l'eventuale parte oleosa che fuoriesce ad alte temperature dovute alla centrifuga.

• Stampo in silicone Silikomart Lana.

In alternativa puoi usare o uno stampo classico rettangolare da plumcake in silicone oppure uno stampo da plumcake metallico ricoperto da abbondante pellicola trasparente (che fuoriesce a sufficienza dai bordi) di lunghezza 25 cm e 7,5 cm.

• Stampo in silicone a forma di semi-sferette ognuna del diametro di 3,5 / max. 4 cm

• Tritattutto per la frutta secca

• Potente frullatore con lame tipo quelli per fare smoothie e tritare il ghiaccio

• Planetaria / robot da cucina con fruste

• Frullatore con frusta

• Alcune ciotole di varie grandezze

• Un paio di tegamini, uno più ampio e uno un po' più piccolo, per il bagnomaria

• Un paio di spatole

• Termometro alimentare da cucina

• Teglia da forno

• Carta da forno

Premessa: ti consiglio di terminare di preparare ogni componente almeno 12 ore prima del montaggio finale per permettere loro di congelarsi o raffreddarsi per bene oppure di riposare e prendere sapore.

Inserto pralinato di mandorle e nocciole

1. Tosta separatamente prima le mandorle spellate per una ventina di minuti a 170 gradi e poi le nocciole per una trentina di minuti a 160 gradi strofinandole ancora caldissime con un canovaccio di cotone per togliere via la pellicina marrone.

2. Prepara uno sciroppo di acqua e zucchero a 110 gradi e, quando arriva a temperatura, versaci dentro frutta secca tostata. Mescola per bene e fai raffreddare. Metti nel mixer frullatore potente e trita il tutto fin quando non diventa una polvere sabbiosa molto fine e quasi pastosa. Metti da parte.

Inserto cremoso alla vaniglia

3. In un tegamino fai scaldare (ma non far bollire!) la panna con il baccello di vaniglia aperto in lungo e poi lascia in infusione per una decina di minuti.

4. Sbatti i tuorli con lo zucchero con un frullatore con frusta.

5. Quando la panna è ancora ben tiepida, rimuovi il baccello di vaniglia dopo aver estratto i semini interni e versane un quarto sulla montata di tuorli e zucchero. Riporta tutto il fluido sul fuoco, aggiungi la panna restante e continua a mescolare.

6. Metti a bagno il foglio di gelatina per 4-5 minuti (leggi le istruzioni riportate sulla confezione della tua gelatina).

7. Strizza il foglio di gelatina dall'acqua in eccesso e, lontano dal fuoco mettilo nel composto di panna e uova avendo cura di mescolare velocemente.

8. Lascia raffreddare del tutto e poi distribuisci il composto dentro le piccole semi-sfere dello stampo in silicone. Metti in freezer e lascia congelare per qualche ora.

Streusel alle mandorle e nocciole

9. In una ciotola metti la farina, lo zucchero, le mandorle e le nocciole tritate rese farinose insieme al burro a temperatura ambiente e mescola per bene amalgamando il tutto con una forchetta.

10. Prendi la teglia da forno rivestita di carta da forno e stendi in modo uniforme e compatto lo streusel formando uno strato di circa 0,5 cm. Cuoci per 14 minuti in forno statico preriscaldato a 160-165 gradi (in base alla potenza del tuo forno), metti da parte e lascia raffreddare.

Biscuit morbido alle nocciole

11. Sciogli il burro a bagnomaria e lascialo intiepidire.

12. Monta l'uovo e il tuorlo con i 40 g di zucchero finché diventano chiari e spumosi. Aggiungi poi i 20 g di farina setacciata, le nocciole tritate finemente fatte a farina, incorpora il burro fuso appena tiepido e con una spatola mescola delicatamente dal basso verso l'alto. Metti da parte.

13. Nel robot con fruste pulito monta gli albumi con i 30 g di zucchero lavorando fino ad ottenere una meringa morbida (non devono dunque essere montati a neve ferma, ma quasi come una crema ludica). Incorpora lentamente alla precedente preparazione con le farine e mescola con una spatola dal basso verso l'alto.

14. Versa adesso questo preparato cremoso sopra lo streusel e termina la cottura tutto insieme per 12 minuti a 165 gradi. Sforna: vedrai che il composto sopra si sarà parecchio sgonfiato e in parte assorbito allo streusel. Metti da parte e lascia raffreddare.

Mousse alla vaniglia

15. Riscalda molto lentamente fino ad una temperatura di circa 75 gradi i 140 g di panna liquida insieme ai baccelli di vaniglia aperti per lungo con il coltello (evita in ogni caso che la panna giunga ad ebollizione).

16. Appena la panna è ben calda, tira fuori i baccelli di vaniglia, estrai tutti i semini e la polpa rimettendoli nella panna e versa la panna ancora ben calda in una ciotolina dove hai messo il cioccolato bianco a pezzetti. Versa lentamente e nel contempo mescola per bene facendo fondere in modo uniforme il cioccolato bianco.

17. In una ciotolina versa acqua molto fredda e metti a bagno i fogli di gelatina. Lasciali ammorbidire in acqua per circa 4-5 minuti (vedi le istruzioni), poi estraili strizzandoli con la mano per togliere l'acqua in eccesso infine aggiungili al mix ancora caldo di panna e cioccolato bianco. Mescola il tutto per bene con una spatola. Lascia intiepidire.

18. Nel frattempo monta l'altra quantità di panna (i 280 g) insieme al mascarpone fino a ottenere una crema liscia, ma non troppo soda tipo panna montata.

19. Aggiungi tale mousse di panna al fluido di cioccolato e panna messo da parte, mescola lentamente per bene dal basso verso l'alto con una frusta manuale e metti in frigorifero per qualche ora a raffreddare.

Montaggio finale

20. Sul fondo dello stampo versa fino a metà la mousse alla vaniglia, poi distribuisci regolarmente l'inserto pralinato di mandorle; posiziona qualche inserto cremoso di vaniglia (le semi-sferette) lungo tutto lo stamp; ritaglia a rettangolo di 23 cm x 6 cm il biscuit croccante di mandorle e nocciole; infine versa la restante mousse alla vaniglia ricoprendo per bene eventuali fori e spingendo la composizione in modo tale poi la decorazione e la forma finale siano impeccabili dopo aver sformato il semifreddo.

Congela in freezer per almeno 10 ore.

Taglia le porzioni necessarie con un coltello ben forte bagnato con acqua fredda e lascia fuori queste fette per almeno una quindicina di minuti prima di consumarle.