Premessa: ti consiglio di terminare di preparare ogni componente almeno 12 ore prima del montaggio finale per permettere loro di congelarsi o raffreddarsi per bene oppure di riposare e prendere sapore.
Inserto pralinato di mandorle e nocciole
1. Tosta separatamente prima le mandorle spellate per una ventina di minuti a 170 gradi e poi le nocciole per una trentina di minuti a 160 gradi strofinandole ancora caldissime con un canovaccio di cotone per togliere via la pellicina marrone.
2. Prepara uno sciroppo di acqua e zucchero a 110 gradi e, quando arriva a temperatura, versaci dentro frutta secca tostata. Mescola per bene e fai raffreddare. Metti nel mixer frullatore potente e trita il tutto fin quando non diventa una polvere sabbiosa molto fine e quasi pastosa. Metti da parte.
Inserto cremoso alla vaniglia
3. In un tegamino fai scaldare (ma non far bollire!) la panna con il baccello di vaniglia aperto in lungo e poi lascia in infusione per una decina di minuti.
4. Sbatti i tuorli con lo zucchero con un frullatore con frusta.
5. Quando la panna è ancora ben tiepida, rimuovi il baccello di vaniglia dopo aver estratto i semini interni e versane un quarto sulla montata di tuorli e zucchero. Riporta tutto il fluido sul fuoco, aggiungi la panna restante e continua a mescolare.
6. Metti a bagno il foglio di gelatina per 4-5 minuti (leggi le istruzioni riportate sulla confezione della tua gelatina).
7. Strizza il foglio di gelatina dall'acqua in eccesso e, lontano dal fuoco mettilo nel composto di panna e uova avendo cura di mescolare velocemente.
8. Lascia raffreddare del tutto e poi distribuisci il composto dentro le piccole semi-sfere dello stampo in silicone. Metti in freezer e lascia congelare per qualche ora.
Streusel alle mandorle e nocciole
9. In una ciotola metti la farina, lo zucchero, le mandorle e le nocciole tritate rese farinose insieme al burro a temperatura ambiente e mescola per bene amalgamando il tutto con una forchetta.
10. Prendi la teglia da forno rivestita di carta da forno e stendi in modo uniforme e compatto lo streusel formando uno strato di circa 0,5 cm. Cuoci per 14 minuti in forno statico preriscaldato a 160-165 gradi (in base alla potenza del tuo forno), metti da parte e lascia raffreddare.
Biscuit morbido alle nocciole
11. Sciogli il burro a bagnomaria e lascialo intiepidire.
12. Monta l'uovo e il tuorlo con i 40 g di zucchero finché diventano chiari e spumosi. Aggiungi poi i 20 g di farina setacciata, le nocciole tritate finemente fatte a farina, incorpora il burro fuso appena tiepido e con una spatola mescola delicatamente dal basso verso l'alto. Metti da parte.
13. Nel robot con fruste pulito monta gli albumi con i 30 g di zucchero lavorando fino ad ottenere una meringa morbida (non devono dunque essere montati a neve ferma, ma quasi come una crema ludica). Incorpora lentamente alla precedente preparazione con le farine e mescola con una spatola dal basso verso l'alto.
14. Versa adesso questo preparato cremoso sopra lo streusel e termina la cottura tutto insieme per 12 minuti a 165 gradi. Sforna: vedrai che il composto sopra si sarà parecchio sgonfiato e in parte assorbito allo streusel. Metti da parte e lascia raffreddare.
Mousse alla vaniglia
15. Riscalda molto lentamente fino ad una temperatura di circa 75 gradi i 140 g di panna liquida insieme ai baccelli di vaniglia aperti per lungo con il coltello (evita in ogni caso che la panna giunga ad ebollizione).
16. Appena la panna è ben calda, tira fuori i baccelli di vaniglia, estrai tutti i semini e la polpa rimettendoli nella panna e versa la panna ancora ben calda in una ciotolina dove hai messo il cioccolato bianco a pezzetti. Versa lentamente e nel contempo mescola per bene facendo fondere in modo uniforme il cioccolato bianco.
17. In una ciotolina versa acqua molto fredda e metti a bagno i fogli di gelatina. Lasciali ammorbidire in acqua per circa 4-5 minuti (vedi le istruzioni), poi estraili strizzandoli con la mano per togliere l'acqua in eccesso infine aggiungili al mix ancora caldo di panna e cioccolato bianco. Mescola il tutto per bene con una spatola. Lascia intiepidire.
18. Nel frattempo monta l'altra quantità di panna (i 280 g) insieme al mascarpone fino a ottenere una crema liscia, ma non troppo soda tipo panna montata.
19. Aggiungi tale mousse di panna al fluido di cioccolato e panna messo da parte, mescola lentamente per bene dal basso verso l'alto con una frusta manuale e metti in frigorifero per qualche ora a raffreddare.
Montaggio finale
20. Sul fondo dello stampo versa fino a metà la mousse alla vaniglia, poi distribuisci regolarmente l'inserto pralinato di mandorle; posiziona qualche inserto cremoso di vaniglia (le semi-sferette) lungo tutto lo stamp; ritaglia a rettangolo di 23 cm x 6 cm il biscuit croccante di mandorle e nocciole; infine versa la restante mousse alla vaniglia ricoprendo per bene eventuali fori e spingendo la composizione in modo tale poi la decorazione e la forma finale siano impeccabili dopo aver sformato il semifreddo.
Congela in freezer per almeno 10 ore.
Taglia le porzioni necessarie con un coltello ben forte bagnato con acqua fredda e lascia fuori queste fette per almeno una quindicina di minuti prima di consumarle.
