La "villa" del gusto di Bagheria. Il ristorante I Pupi di Toni Lo Coco

All'ombra delle celebri bizzarre statue che sembrano saltellare sulla cinta muraria di Villa Palagonia, sorge una gemma preziosa per il palato: il ristorante I Pupi, il cui nome rimanda al soprannome dato dalle persone del luogo a quelle sculture multiformi.

Lo chef Toni Lo Coco ama così tanto il territorio del palermitano in cui è nato, l'aristocratica Bagheria e quella splendida Villa da dedicare a quest'ultima il nome del suo ristorante, premiato con una stella Michelin. La sua cucina è un viaggio autentico nella Sicilia delle risorse più preziose, con piacevoli incursioni nel bagaglio culinario personale e unico di Toni Lo Coco.

Accoglienza

Ci introduce nel piccolo regno culinario di Toni Lo Coco la solare Laura, punto di riferimento costante ed indiscusso per gli ospiti e per l'intera macchina del ristorante. Mi riempie d'orgoglio vedere come Laura de I Pupi, ma anche Gabriella e Loredana, le donne che nella vita privata affiancano i migliori chef stellati siciliani come, rispettivamente, Toni Lo Coco, Ciccio Sultano del Duomo di Ragusa Ibla e Pino Cuttaia del Ristorante La Madia di Licata abbiano un ruolo decisivo nel perfetto funzionamento di questi imperi d'alta cucina.

La sala, dal design moderno e pulito, è accogliente con i suoi pochi tavoli. Mi piace e mi intriga quell'apertura sul pannello della parete che dá alla cucina: sbircio con il mio sguardo il più possibile nella speranza di rubare i segreti della preparazione delle pietanze proposte dallo chef Lo Coco e i suoi collaboratori.

Le pietanze

Scegliamo il menù degustazione da sette portate accompagnato da una scelta di vini a cura di Laura. L'omaggio d'apertura dello chef è un piccolo e gustosissimo concentrato di bontà nostrane che incita l'appetito: mini-sfincione palermitano da gustare al cucchiaio con provolone filante, mousse di mortadella, bicchierino di lenticchie con cubetti di culatello, polpettine di norma fritte, mini arancini.

I friabili grissini, le lingue e i tre tipi di pane dal sapore autentico sono rigorosamente fatti in casa con le farine da grani siciliani.

Il primo antipasto è un tuffo del palato negli abissi dei mari. Su una tavolozza azzurra ci viene presentata una carrellata di sette tipi di pesce freschissimo d'altissima qualità da gustare con sette rispettivi tipi di sale da diverse parti del mondo e oli d'oliva differenti. Dallo scampo, al gambero rosso di Marsala, al calamaro, al tonno rosso essiccato, Toni Lo Coco celebra alla perfezione, in modo essenziale e senza fronzoli, le risorse preziosissime che ci offre il mare.

Il secondo antipasto conquista innanzitutto gli occhi per la sua composizione scultorea, e al primo assaggio anche il palato. Il re del piatto è un gamberone freschissimo adagiato su un tappeto croccante di mandorle con un tocco di zenzero; il crostaceo è protetto da una rete rossa fatta con polvere di barbabietola e affiancato da una delicata mousse dal profumo di carote.

L'assaggio successivo rappresenta una fusione tutta personale del vissuto e dei ricordi dello chef: rievocazione del viaggio in India. Gustiamo una saporitissima sfera fritta che al di fuori rimanda al tipico pane indiano contenente cuori di carciofo cotti su legna, un pizzico di spezie indiane e soffice purea di patate. La sfera poggia su della preziosa bottarga di tonno.

Lo stile ricercato e d'alto impatto visivo nel servire le pietanze si ritrova anche nell'assaggio successivo. Su delle vertebre di un tonno di grossa stazza poggiano con eleganza una crispella di pane con polvere di nero di seppia e un geniale e squisito gelato ai ricci di mare. Tali delizie sono accompagnate da una salsa al mandarino tardivo di Ciaculli, nome della frazione in provincia di Palermo in cui l'agrume presidio Slow Food viene raccolto in tarda primavera.

Il primo piatto proposto strizza l'occhio alla minestra contadina dei nostri nonni, anche grazie alla ciotola che la contiene. Si tratta di una deliziosa e saporitissima minestra composta da scarola e crostacei, con scaglie del raro tartufo di Palazzolo Acreide, mandorle e semi di zucca: un concentrato di sapori intenso, verace e irresistibile.

L'altro primo piatto richiama la tipica pasta al forno della domenica presso tante famiglie siciliane: gli anelletti al forno. Il geniale Lo Coco li condisce con un ragù di tonno e una combinazione di burrata, formaggio primo sale e spuma di Ragusano D.o.p.: una combinazione intensa e gustosa di sapori siciliani di terra e di mare che ti fa venir voglia di fare il bis.

Ecco che giunge uno dei piatti celebri dello chef: la "Stigghiola". Per i lettori che non conoscono questa pietanza tradizionale siciiana, in particolare palermitana, questa è una sorta di spiedino arrostito su cui si arrotolano le budella di agnello lavate in precedenza con acqua e sale e condite con prezzemolo e della cipolla. Ma ancora una volta lo chef de I Pupi destruttura un altro piatto della tradizione popolare sicula e lo ricompone con genialità: ne viene fuori una versione marinara di stigghiola. Gustiamo della seppia arrotolata su un tocco di tonno; il tutto è adagiato su del pane grattugiato tostato con del nero di seppia.

Sopraggiunge il momento del dessert. Rinfreschiamo il palato con della buonissima crema di ricotta su cui poggia un fresco gelato di zenzero al profumo di arancia con crosta di cannolo.

Il dessert è bel gioco di forme e colori: si tratta di un sottile guscio di cioccolato il cui interno è composto da un gelato allo yogurt di maracuja e frutti di bosco simpaticamente incastonati tra i fori della sfera di cioccolato.

I vini

Laura sceglie per noi dei vini rigorosamente siciliani che celebrano l'eccezionale patrimonio vinicolo della regione. Iniziamo con un fresco Grillo Sicilia DOC Zahara 2016 dell'azienda vinicola Casa di Grazia che richiama l'atmosfera mediterranea dei fiori d'arancio. Proseguiamo con il Catarratto Shiarà 2015 dell'azienda vinicola Castellucci Miano, collocata sulle pendici delle Madonie: si tratta di un bianco strutturato dalla mineralità spiccata, le cui uve maturano a circa 1000 metri d'altitudine. Il terzo vino è il mio preferito in assoluto, un colpo di fulmine al primo sorso: Sinfonia di Grillo 2015 di Alessandro Viola. Questo giovane vignaiolo della zona di Alcamo produce piccole quantità di vino da vitigni a coltivazione biologica. Il suo Grillo non viene filtrato e viene affinato in tonneaux in legno di castagno per 7 mesi. Ne esce fuori un Grillo bianco intensissimo e corposo che richiama l'albicocca, unico nel suo genere. Con le pietanze dai sapori più decisi sorseggiamo lo squisito "Il Frappato" 2013 di Arianna Occhipinti. Vellutato, intenso, corposo ed equilibrato allo stesso tempo, lascia in bocca note di frutta rossa e prugne ammorbidite da tocchi di spezie dolci.

La stretta di mano e un paio di chiacchiere con il cordialissimo chef Toni Lo Coco concludono nel migliore dei modi il viaggio culinario dentro il suo mondo, fatto di acute e contemporanee reinterpretazioni della tradizione siciliana culinaria sapientemente filtrate dal suo bagaglio di vita vissuta.

Contatti:

I Pupi Ristorante

Via del Cavaliere n.59 - Bagheria (PA)

Tel. 091 902579

[email protected]