Mini-tarte al sesamo nero con composta di albicocche, mousse al cioccolato bianco, vaniglia e mandorla, cioccolato

Dosi per circa 12 mini-tarte di diametro 8 cm

• 10 albicocche fresche di grandezza media

• Zucchero semolato 50 g

• Succo di 1 limone

• Nocciole sgusciate 120 g

• Zucchero semolato (per la polvere di nocciole) 65 g

• Cioccolato al latte 55% 100 g

• Mandorle spellate intere 200 g

Per la pasta sablée (la base delle tarte):

• Farina di grano tenero 00 190 g

• Burro molto freddo tirato direttamente dal frigorifero 120 g

• Zucchero a velo 80 g

• Farina di mandorle 40 g.

Se non la trovi, puoi farla tu tritando molto finemente 40 g di mandorle pelate insieme a un pochino di farina 00 che dovrai sottrarre dai 190 g. Usa un ottimo tritatutto con lame ben affilate.

• 1 tuorlo d'uovo, molto freddo da frigorifero

• Pasta di sesamo nero 40 g (100% sesamo nero).

Se non la trovi, puoi farla tu tritando a lungo in un tritatutto ottimo e potente il sesamo nero con 2-3 cucchiaini di olio di semi di girasole fin quando il tutto non diventa quasi fine e quasi pastoso.

• Latte vaccino (oppure latte di mandorla non zuccherato) 30 g

Per la mousse al cioccolato bianco e vaniglia

• Cioccolato bianco a tavoletta 100 g

• Panna fresca liquida 100 g

• Gelatina in fogli 4 g

• Panna fresca liquida per essere semi-montata 220 g. Deve essere molto fredda a temperatura di frigorifero

• 2 baccelli di vaniglia

• 2 cucchiai colmi di crema alle mandorle pura non zuccherata

Prepara la mousse al cioccolato bianco e vaniglia

1. Riscalda molto lentamente fino ad una temperatura di circa 75 gradi i 100 g di panna liquida insieme ai baccelli di vaniglia aperti per lungo con il coltello (evita in ogni caso che la panna giunga ad ebollizione).

2. Appena la panna è ben calda, tira fuori i baccelli di vaniglia, estrai tutti i semini e la polpa rimettendoli nella panna e versa la panna ancora ben calda in una ciotolina dove hai messo il cioccolato bianco a pezzetti. Versa lentamente e nel contempo mescola per bene facendo fondere in modo uniforme il cioccolato bianco.

3. In una ciotolina versa acqua molto fredda e metti a bagno i fogli di gelatina. Lasciali ammorbidire in acqua per circa 4-5 minuti (vedi le istruzioni), poi estraili strizzandoli con la mano per togliere l'acqua in eccesso infine aggiungili al mix ancora caldo di panna e cioccolato bianco. Mescola il tutto per bene con una spatola. Lascia intiepidire.

4. Nel frattempo monta l'altra quantità di panna (i 220 g) fino a ottenere una crema liscia, ma non troppo soda che fa tante onde fitte tipo panna montata. 

5. Aggiungi tale mousse di panna al fluido di cioccolato e panna messo da parte, poi aggiungi i due cucchiai di crema di mandorle , mescola lentamente per bene dal basso verso l'alto con una frusta manuale per amalgamare i vari componenti e metti in frigorifero per qualche ora a raffreddare e rassodare.

Prepara la polvere di nocciole caramellate, la composta di albicocche e il cioccolato al latte

6. Tosta in forno statico a 160 gradi per circa 20-25 minuti le nocciole intere. Dopo che la pellicina è diventata ben marrone e si è leggermente spaccata, tirale fuori dal forno, mettile dentro un canovaccio di cotone ancora caldissime e strofinale molto forte per rimuovere la pellicola marrone.

7. Nel frattempo in una padella antiaderente con coperchio e a fuoco lentissimo fai caramellare lo zucchero, senza mai mescolare toccarlo o muoverlo, fin quando non diventa ambrato scuro.

8. Versa lo zucchero caramellato su tutte le nocciole, mescola velocemente e fai raffreddare e cristallizzare per bene il tutto.

9. Dopo che le nocciole caramellate sono del tutto fredde, spezza con le mani eventuali grandi ammassi di nocciole e caramello, metti dentro un tritatutto o mixer con motore potente e lame robuste e affilate e trita il tutto fino a che si riduca in polvere granulare fine.

10. Lava per bene le albicocche, taglia la loro polpa (con tutta la buccia) in pezzetti e metti dentro una pentola con lo zucchero semolato e il succo di un limone. Fai cuocere lentamente, mescolando regolarmente, fino a quando i pezzi di albicocca si disfanno del tutto e lo zucchero diventa un tutt'uno con il succo e polpa di albicocca formando una crema. Metti da parte e lascia raffreddare.

11. Passaggio valido solo se tu hai una torcia/bruciatore da cucina per crème brûlée.

Fai fondere lentamente il cioccolato al latte a bagnomaria, poi stendilo in modo uniforme con un coltello da cucina creando una lastra sottile al massimo un paio di millimetri e lascialo raffreddare e indurire prima in un luogo al riparo dalla luce diretta del sole e poi in frigorifero. Quando la sottile lastra di cioccolato è fredda e dura, tirala fuori e ricava dei dischi di 8 cm di diametro. Riponi di nuovo in frigo.

Se invece non hai la torcia da cucina, allora provvedi semplicemente a tagliuzzare la tavoletta di cioccolato a scagliette e metterle in frigorifero.

Prepara la pasta sablée al sesamo nero

12. Nella bowl della planetaria unisci la farina, il burro a pezzetti freddissimo da frigorifero, il tuorlo d'uovo anch'esso freddo, lo zucchero a velo, la farina di mandorle , il pizzico di sale e lavora con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto sabbioso, simile a tante piccole briciole.

13. Mescola insieme la pasta di sesamo nero e il latte. Spegni la planetaria e aggiungi il mix di sesamo-latte, dopodiché lavora con la frusta a foglia a bassa velocità finché l'impasto comincia ad unirsi e compattarsi.

Puoi anche fare manualmente queste operazioni: usa una forchetta e braccia forti e veloci! Infine per compattare, impasta con le mani per il più breve tempo possibile cercando di non scaldare l'impasto.

14. Richiudi la pasta in un foglio di pellicola e stendila col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Poni in frigorifero per 3 ore almeno, se non di più.

15. Prepara una teglia microforata ricoperta da uno strato di carta da forno. Imburra abbondantemente una dozzina di anelli forati per mini-tarte di 8 cm.

16. Tira fuori dal frigorifero la pasta sablée, lavorala di nuovo molto brevemente con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla. Infarina leggermente il piano da lavoro e stendi la pasta ad uno spessore di 2-3 mm.

17. Ricava la base delle tarte coppando la sablée stesa direttamente gli anelli. Appoggia la base sulla teglia.

18. Ritaglia una striscia di sablée (una o volendo due strisce, l'importante è che siano sufficientemente lunghe da ricoprire il lato dell'anello) alta poco più che il bordo dell'anello. Inserisci la chiocciola all'interno dell'anello e appoggiala contro la parete dell'anello. Srotola delicatamente la chiocciola facendo aderire la sablée alla striscia microforata. Assicurati che le estremità della sablée aderiscano perfettamente tra loro. Toglie gli eventuali eccessi di sablée che fuoriescono dall'anello utilizzando un coltellino a lama liscia.

19. Appoggiare l'anello sopra la base di pasta, in modo tale che questa rientri all'interno dell'anello e aderisca perfettamente ai bordi di pasta. Bucherella la base di pasta sablée prima della cottura. Poni la tarte in frigorifero per almeno 1 ora.

20. Accendi il forno in modalità statica a 165°C. Fodera la tarte con un foglio di pellicola adatto per la cottura in forno oppure carta da forno, in modo tale che i lembi del foglio di pellicola fuoriescano dall'anello. Versa all'interno abbondanti legumi o cereali secchi in modo tale che arrivino fino al bordo dell'anello. Richiudi i lembi del foglio di pellicola sopra i legumi. Il peso dei legumi permetterà alla pasta di aderire bene all'anello senza rischiare che i bordi scendano durante la cottura.

21. Inforna e pre-cuocere la tarte per 20 minuti. Sforna, togli il fagotto con i pesetti dentro ed inforna nuovamente a 160°C. Lascia cuocere ancora per 15 minuti, in modo da cuocere perfettamente e uniformemente la tarte. Questa è pronta quando ha un colore dorato uniforme e quando i bordi di pasta sablée tendono a ritirarsi leggermente dall'anello.

22. Lascia raffreddare completamente. Una volta che la tarte è raffreddata, estrai delicatamente dall'anello e completa componendo le mini-tarte.

Composizione del dessert

23. Con il sac á poche distribuisci la mousse freddissima da frigorifero alla base di ogni mini-tarte, poi distribuisci sopra uno strato di polvere di nocciole caramellate, la composta di albicocche, a raggiera le mandorle intere spellate e infine il disco di cioccolato che andrai a fondere con il bruciatore da cucina.

Se non hai il bruciatore da cucina e hai optato per sminuzzare a scagliette il cioccolato, allora diminuisci la quantità di mandorle sopra la composta di albicocche e distribuisci abbondantemente le scaglie di cioccolato sulla tarte.

Conserva le mini-tarte in frigorifero e consumale entro 3-4 giorni al massimo.