Come preparare la pasta frolla al cacao:
1. Metti in una ciotola lo zucchero, l'estratto di vaniglia e i tocchetti di burro a temperatura ambiente e mescola per bene con una forchetta fin quando i due ingredienti sono amalgamati.
2. Dopodiché unisci lentamente l'uovo all'impasto, poi la farina 00, il cacao, il lievito e il pizzico di sale. Appena la farina è perfettamente incorporata a tutti gli ingredienti, smetti di lavorare l'impasto.
3. Forma una palla, avvolgila nella pellicola trasparente riponila in frigo per circa un'ora abbondante.
Come preparare la ganache al cioccolato:
4.
Nel frattempo prepara la ganache al cioccolato. Taglia in piccoli pezzi il cioccolato.
5. Porta a bollire la panna in un pentolino.
6. Amalgama il cioccolato nel panna bollente mescolando continuamente con una frusta. Il burro di cacao e l'impasto al cacao con la panna devono amalgamarsi alla perfezione: devi ottenere una crema liscia e soprattutto lucidissima.
Come fare il caramello salato (mou):
7. Dedicati subito dopo a preparare il mou salato.
8. In una padella antiaderente scalda a fuoco medio basso lo zucchero avendo cura di non mescolarlo né toccarlo per nulla durante la fase di scioglimento.
9. Nel frattempo metti a riscaldare la panna ma non portarla a ebollizione.
10. Quando lo zucchero sarà caramellato raggiungendo un bel colore bruno e una consistenza liquida, unisci la panna calda e fai cuocere a fuoco vivo per qualche minuto mescolando continuamente. Gli ingredienti devono amalgamarsi alla perfezione.
11. Quando hai raggiunto questo punto, togli la padella dal fuoco e incorpora lentamente il burro precedentemente ammorbidito e il sale di Maldon.
12. Adesso imburra la tortiera e stendici dentro la pasta frolla avendo l'accortezza di formare anche dei bordi. La frolla dovrebbe essere spessa 2,5 mm.
13. Ricopri la frolla con della carta da forno e poni all'interno dello stampo una tortiera più piccola. Inforna il tutto e lascia cuocere a 170-175 gradi per 15 minuti. Dopo 15 minuti togli la tortiera interna e la carta forno e prosegui la cottura per altri 5 minuti.
14. Quando la frolla è pronta e croccante, sfornala e riempila per metà con il caramello salato. Lascia raffreddare e poi inserisci la tortiera con questo contenuto in freezer per almeno un'ora per far rassodare il caramello.
15. Tira fuori dal frigo la torta e versaci sopra la ganache al cioccolato. Riponi nuovamente in frigorifero la torta e tienila al fresco prima di consumarla per almeno un paio d'ore.
In generale prima di servirla, devi tirarla fuori dal frigorifero almeno un paio d'ora prima del consumo: in questo modo il caramello diventa più morbido.
Se vuoi gustare fino in fondo l’accoppiamento salato con il cioccolato, ti consiglio di mettere qualche fiocco di sale di Meldon sulla tua fettina di torta.
