Abbinamento cibo & vino: risotto al topinambur, nocciole e fonduta di Pecorino Romano e Chardonnay Pouilly Fuissé

Il risotto e la sua burrosa cremosità

Con gli ultimi topinambur di stagione ho preparato questo risotto con purea di topinambur, chips di topinambur fritte, fonduta di Pecorino Romano, nocciole spellate leggermente tostate con timo e sale.

Ho preparato questo risotto con il riso "Carnaroli Classico" , cotto aggiungendo gradualmente brodo vegetale e mantecato con abbondante burro a fine cottura.

Per il purè di topinambur, ho precedentemente saltato le fette di topinambur in padella con olio d'oliva, insaporite con sale e un paio di foglie di prezzemolo, poi ho frullato il tutto con un po' di brodo vegetale in modo da ottenere una purea cremosa e l'ho aggiunta al risotto a metà cottura. Ho fritto nell'olio delle fettine alquanto sottili di due topinambur crudi e ho tostato molto delicatamente delle nocciole spellate con sale e timo.

Ho preparato una fonduta di Pecorino Romano cuocendo lentamente il Pecorino Romano grattugiato con un po' di panna fresca (grassi 33%).

Presta attenzione al topinambur e alle nocciole

Tieni a mente i due seguenti concetti importanti e decisivi per il gioco di sapori complessivo e l'impatto del cibo sul vino.

- Il topinambur è una specie di girasole e viene coltivato in varie zone mediamente temperate del mondo per il suo tubero, il quale è utilizzato in cucina come ortaggio da radice. In Europa il periodo di raccolta e dunque la disponibilità di poterlo consumare va da novembre a fine marzo. Quando viene cotto, ha un sapore deliziosamente delicato e raffinato quasi tendente al "dolce", che ricorda il carciofo e la patata con una lieve nota di nocciola.

- Usa nocciole spellate e tostale a fuoco basso in una padella antiaderente leggermente unta di olio per pochissimi minuti. L'eventuale pellicina marrone e una tostatura troppo accentuata

Perché ho scelto uno Chardonnay di Pouilly-Fuissé, della zona più a sud della Borgogna

In questo caso è necessario un vino bianco con struttura e corpo consistenti, complessità e ricchezza di aromi primari e secondari, derivanti anche da un passaggio in legno e sosta sulle fecce fini. Note di agrumi, in primis limone, note sapide e iosate e accenni di frutta secca sarebbero ideali per arricchire e accompagnare i sentori aromatici del risotto.

Allo stesso tempo, è necessaria tuttavia anche un'acidità medio-alta vivace e alquanto spiccata per controbilanciare la cremosità del burro e del formaggio e pulire il palato.

Lo Chardonnay "Pouilly-Fuissé Héritiers Auvigue" 2019 prodotto dalla Maison Auvigue, con uve coltivate nel villaggio di Solutré, Mâcon, estrema parte sud della Borgogna, racchiude molto bene tutte le caratteristiche suddette.

Dopo una pressatura soffice delle uve Chardonnay, il loro succo limpido è stato trasferito in grandi botti per la fermentazione alcolica e malolattica. Successivamente, il vino è stato affinato sulle fecce fini in botti di rovere per 11 mesi. Il vino è certificato biologico.

Trattasi di un vino di grande finezza, intensità e una certa potenza al palato, con un'acidità rinfrescante in bocca controbilanciata da una rotondità cremosa nel retrogusto che emerge dopo vari secondi di sosta al palato. Aromi di scorza fresca di limone e di pompelmo giallo, un po' di ananas appena tagliato, accenni di erbe mediterranee come il timo e fiori bianchi di campo, e poi quelle aggraziate note di brioche, vaniglia e accenni di nocciole che coccolano il palato sul finale. Alcol importante di 13,5%, molto ben integrato così come l'uso del legno. Resta avvolgente e lungo, vibrante al palato. Una delizia dall'ottimo rapporto qualità / prezzo.