Alla corte di sua Maestà lo chef Ciccio Sultano

Immagina di camminare nel cuore di una cittadina baroccheggiante, signorile e calorosa allo stesso tempo, inerpicata su colli rocciosi circondati da ampie vallate verdi, dove sembra che il tempo si sia fermato da un bel po'. Fortunatamente quel luogo esiste e si chiama Ragusa Ibla.

Ora immagina di poter pure assaporare tutta quella bellezza barocca d'impronta sicula attraverso pietanze succulenti e incontri intensamente unici di sapori. Fortunatamente questo piccolo regno, officina di odori e sapori di altissimo livello, esiste: si chiama Ristorante Duomo ed è guidato dallo chef Ciccio Sultano e dalla sua laboriosa corte.

ACCOGLIENZA

Al fianco di un grande uomo c'è sempre una grande donna. È questo il caso di Gabriella, compagna di viaggio di Ciccio Sultano che ci accoglie con grandissima cordialità e umiltà nella saletta d'ingresso del ristorante Duomo. Rapidi assistenti di sala si muovono discretamente e si incrociano, concentrati a dare il massimo per servire i clienti. I tavoli si suddividono in tre eleganti stanzette dalle pareti che richiamano in modo sobrio ed eleganti i colori delle ceramiche di Caltagirone presenti in ogni stanza. Spiccano le fiere "Teste di moro" in ceramica dipinte con pigmenti di colore unici, i segna-tavoli poggiati su ogni tavolo e diversi l'uno dall'altro. Sembra di essere nello splendido appartamento di una famiglia nobiliare di Ragusa Ibla.

LE PIETANZE E I VINI

"Faccio quel che definisco moderno, ma che deve anche essere di mia appartenenza. Voglio sentire la terra in cui sono, nei piatti." - racconta Ciccio Sultano. Quella terra in cui si trova, la Sicilia, la interpreta con immensa passione accostando i migliori ingredienti del territorio in modo sorprendente. Decidiamo di gustare il menù completo "Basileus Hyblon - tra il mare e la terra" accompagnato da tre vini proposti dal sommelier.

Apriamo le danze sorseggiando una Malvasia secca, "Didyme" di Tasca d'Almerita 2016, i cui vitigni crescono sull'isola di Salina: un vino molto fresco con sfumature d'agrumi e marine.

Iniziamo molto curiosi il nostro percorso culinario con un aperitivo che riproduce in miniatura nuovi incontri di sapori, di terra e di mare. Ci ritroviamo su un cucchiaio un crudo di cernia con una velata fettina di anguria e granelli di polvere di caffè; sgombro adagiato su foie gras; tartarella di gambero crudo con le sue uova adagiate sopra; oliva "Tonda" iblea che contiene un "nocciolo" costituito da un fagiolo Cosaruciaru di Scicli, presidio Slow Food.

Il successivo entrée è un piccolo tripudio di pesce freschissimo crudo: scampo su salsa di fico d'India e geniale reinterpretazione salata del cannolo di ricotta su cui si adagiano un gambero rosso di Mazara e qualche grammo di caviale.

Riceviamo un piccolo omaggio alla zona del palermitano, ossia uno trancetto di sfincione, tipica pizza morbida e alta condita con pomodoro, cipolle, tocchetti di provola, alici e origano. Il pane prodotto in loco con farine di grani antichi siciliani, come Tumminia e Russello, ci viene fatto assaggiare con un sublime olio saporito di Chiaramonte Gulfi, che accarezza la gola senza alcuna nota acidula.

Il piatto seguente contiene alcuni segreti ed è una sorpresa per occhi e palato: finto tartufo su tartare di manzo e salse di colore paglierino e verde. Il non-tartufo in realtà è un bignè cosparso di polvere di nero di seppia e tartufo, riempito con una vellutata crema tartufata. Le altre due sorprese sono le salsine alla base della perfetta tartare di carne: rispettivamente una crema con zabaione al Marsala e una crema verde a base di erbette citriche.

Il primo piatto di pasta racconta la storia di un'antica ricetta di Scicli e il suo nome onomatopeico "Taratatà" ricorda la battaglia tra Mori e Normanni. Si tratta di spaghettoni fatti a mano conditi con crema di erbe citriche, adagiati su crema di carota su cui in superficie si adagiano del carpaccio di pesce e bottarga di tonno. Gusto tutta l'intensità della Sicilia!

Sorseggio nel frattempo un buon Etna Bianco D.o.c. "Alta Mora" Carricante delle cantine Cusumano che si sposa perfettamente con i sapori di pesce intensi esaltati da Sultano.

La triglia alla palermitana con pomodoro, polvere di basilico e croccante al foie gras è una piccola opera geniale di alta cucina. La testa della triglia viene saggiamente riproposta, perché mai buttarla via? Completamente ripulita, è ripiena di una delicata salsa al coriandolo. Il corpo si adagia su dolcissimi pomodorini canditi a cui fa da scudo una cialda croccante di foie gras. Una nuvola di polvere verde di basilico e due fili di salsa di fegatini della triglia stessa fanno da contorno a questo piccolo capolavoro marinaro.

La seconda versione di spaghettoni che ci attende celebra con intensità ed eleganza la fusione tra la terra e il mare di Sicilia. Gli scampi sono poetici e si sciolgono in bocca come crema vellutata. Gli spaghetti sono conditi con il sugo ricavato dagli scampi e un accenno di condimento Matarocco; vengono adagiati su crema di zucca e scaglie di tartufo di Palazzolo Acreide.

Il piatto seguente rappresenta un'altra prova d'altissimo livello con cui Sultano riesce ad accostare tradizioni di mare e di terra celebrando il meglio dei prodotti siciliani. Il trancetto di ricciola in crosta "a ghiotta", con polvere croccante di mandorle, è circondato da cipolline ripiene rispettivamente al salmoriglio e alla crema di capperi. Trovo geniale l'accostamento tra il sapore molto intenso e salato delle olive nere di qualità "Fiore" e il loro ripieno di pasta di mandorla dolce d'Avola.

Per staccare tra pesce e carne ci viene proposto l'originalissimo sandwich croccante di gelato al tartufo di Palazzolo Acreide, il cui tubero lo chef riesce a farcelo gustare in modo quasi impensabile come solo pochi maestri sanno fare.

Veniamo introdotti al piatto di carne con un corposo, complesso e squisito Cerasuolo di Vittoria classico DOCG "Barocco" 2011 delle cantine Avide.

A Sultano piace narrare storie del passato della Sicilia attraverso le sue pietanze. L' agnello siciliano in crosta di mandorla circondato da gocce di salsa di coriandolo e deliziosi capperi in agrodolce posa su una purea di fagioli di Scicli e salsa di caffè Colombia Moak. È un omaggio alle culture araba e borbonica, fondamentali nel rendere grandioso il patrimonio gastronomico siciliano che abbiamo oggi.

Abbiamo giusto lo spazio necessario per un dessert. Ci rinfreschiamo con un aromatico sorbetto di pomodoro su Pan di Spagna al limone, cedro e basilico cristallizzato.

Il dessert proposto è proprio quello che ci vuole: cous cous al pistacchio con crema di latte, meraviglioso sorbetto alla lavanda in cui sembra di mangiarne i veri fiori.

Caffè e dolcini vari della pasticceria tradizionale siciliana fatti dalla casa addolciscono in chiusura l'esperienza di un pranzo grandioso.

Cento millilitri del morbido **whisky Kavalan single malt** dal Taiwan, invecchiato in botte di sherry, mettono fine al percorso enogastronomico da due stelle Michelin.

"La Sicilia trasmette la sua storia nei piatti tanto che quello che per molte culture è strano per noi è quotidiano; come l’agrodolce o l’amaro, il dolce, il salato tutto insieme, una mescolanza di sapori, culture, momenti interessanti e di grande complessità...". E Ciccio Sultano, con il suo Ristorante Duomo, è il re di un favoloso regno caleidoscopico di sapori culinari siciliani!

CONTATTI

Ristorante Duomo

Via Capitano Bocchieri, 31 - Duomo

Ragusa – Località Ragusa Ibla

Tel. +39 0932651265

reservation@ristoranteduomo.it