Ristorante Gellius. La cucina elegantemente moderna di Alessandro Breda tra antichità romane
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Al ristorante Gellius, nel cuore del delizioso paese di Oderzo a circa 29 km a est di Treviso, si entra in una dimensione senza tempo dove la saggezza degli Antichi e la visione moderna e lungimirante imprenditoriale creano una bellezza tangibile che si percepisce con tutti i cinque sensi. L'edificio che ospita il ristorante, un piccolo bistrot al piano inferiore e un drink bar, era un'antica prigione romana, poi una residenza patrizia-romana e ci ricorda il glorioso e ricco passato di Oderzo, cittadina che fu pacificamente inglobata nell'area d'influenza della Repubblica romana, nel 49 a.C., grazie alla Lex de Gallia Cisalpina ottenne lo status di municipium.
Il seminterrato del ristorante, dov'è collocata l'area bistrot, è ora un'area archeologica in cui si ha il raro privilegio pranzare tra splendidi resti antichi romani.
TEAM E ACCOGLIENZA
Con la sua eleganza discreta, il focus verso l'eccellenza e la meticolosità in cucina e in sala forgiati dalla sua determinazione e da straordinarie precedenti esperienze professionali al fianco di Gualtiero Marchesi, al Tantris di Monaco di Baviera con lo chef Heinz Winter e all'enoteca Pinchiorri, Alessandro Breda è lo Chef perfetto per una location così incredibile e unica.
Si avvicina a ciascun tavolo e con il suo sorriso gioioso, sincero, affabile e luminoso ascolta e coglie con attenzione, apertura e disponibilità le parole dei commensali.
Alessandro Breda e la sua squadra in cucina sono coadiuvati da un team in sala fatto di giovanissimi talentuosi, i quali sanno ammorbidire l'impeccabilità del servizio che svolgono con freschezza ed energia trasmettendo con entusiasmo il lavoro e i concetti culinari dello chef.
LE PIETANZE E I VINI
Ogni creazione culinaria di Alessandro esprime un concetto chiaro e ti fa assaporare e godere al meglio ogni singolo componente. Ingredienti stagionali e di altissima qualità con un'attenzione particolare a ciò che offre il Veneto sono la sua priorità; elementi mediterranei ricorrenti nei suoi piatti rivelano il suo profondo amore per la cucina del sud Italia.
I sapori sono decisi, netti, riconoscibili ed esaltati l'un l'altro da piacevoli contrasti progettati per un grande equilibrio finale che resta impresso nella memoria sensoriale, e nel cuore.
Le pietanze che ho provato sono state coronate dagli abbinamenti con vini scelti dal brillante e appassionato giovane sommelier Fabio, che con trasporto e precisione illustra le sue scelte sfiziose.
Dopo un delizioso benvenuto dello chef presentato con una magistrale mise en place dall'effetto scultoreo, si parte con uno scampo a mezza cottura, olio all’anduja e pasta brick per un effetto croccantezza che diverte il palato.
Il vino in abbinamento è il Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico DOC "di Gino" di Fattoria San Lorenzo, annata 2015.
Si prosegue con un piatto che esalta la straordinaria versatilità del pollo e il suo coinvolgente sapore umami che può rilasciare: polpa selezionata tenerissima di pollo pressata e "in cassetta" nel suo jus di pollo, pan brioche con paté di fegatini di pollo e ancora servito separatamente il brodo ridotto di pollo.
Il Muscat 2019 alsaziano di Domaines Schumberger Les Princes Abbés è aromatico a sufficienza da tener spalla a un piatto così elegantemente intenso.
Seguono i bottoni ripieni al pomodoro, carpaccio di seppia, semi di basilico gelatinosi: irresistibile tripudio di mediterraneità da venir voglia di chiedere il bis.
Il geniale abbinamento con il Mimuèt Pinot Noir 2017 di Alois Lageder, grazie alla spiccata e fresca acidità e alle note leggermente erbacee, esalta la freschezza estiva del piatto.
Il risotto Carnaroli Gran Riserva servito su un sapiente jus fatto di scarti di zucchina alla scapece è mantecato con purè di zucchine verdi e zucchine trombetta gialle crude. È arricchito dai canestrelli, che sono come delle piccole cappesante dell’Adriatico, scottate e con il loro corallo polverizzato ne viene fatta una maionese. Sublime, deciso, elegante, irresistibile nella sua sapidità.
Il Muscat 2015 alsaziano di Domaines Schumberger Les Princes Abbés è aromatico e opulento, ottimo compagno per tale ricco risotto.
I sorprendenti spaghetti freddi "Bloody Mary" a base di una salsa fredda al pomodoro e tocchi di tabasco, ostrica, estratto cremoso di sedano, uova di salmerino e una spruzzata finale di vodka sul piatto ricordano la passione di Alessandro per i cocktail e la mixology.
Piatto abbinato al vino Zavonello CàLUSTRA 2016, Olivetani Colli Euganei Bianco DOC.
Si passa al branzino affumicato grigliato, servito con crema patate arricchita da fumetto di pesce e poi “fatta a spuma” con con il sifone. A fianco una patata cotta al sale, schiacciata, avvolta con scarola e condita con limone salato.
Non poteva esserci abbinamento migliore che con il magnifico Chardonnay Vie di Romans del 2007.
Si va in Campania, con il maialino nero irpino commemorato cucinandone tre sue parti, la lonza, la coppa e la pancia, tutte arrostite, servite con purea di cipolla grigliata, friggitello e polvere di cipolla bruciata.
Il Syrah australiano di Penfolds BIN 128 Coonawarra, annata 2018, ha reso ancor più succulenta la carne campana.
La passione dello chef per i cocktail continua a sconfinare nella sua cucina con il pre-dessert, un Irish coffee composto da granita al caffè, panna e sfere di gel al whiskey Jack Daniels.
Il dolce che celebra il volto dell'estate a giugno è una composta di albicocca con essenza di senape, tocchetti di albicocche leggermente sciroppate, del ciocciato bianco sotto forma di mousse cremosa e mousse spumosa; infine, per contrastare tanta vellutata cremosità, il tocco croccante che fa crac è dato dalle nocciole tostate e un sottile biscotto alla nocciola.
In abbinamento il delizioso Verduzzo di Cialla 2016, Ronchi di Cialla - Friuli Colli Orientali, sottozona Cialla, bottiglia numero 2512.
Alessandro, sei radiosa stella che illumina con luce pacata e al contempo brillante il panorama italiano dell'alta cucina.