Ristorante SUM di Catania - Lo Tsunami di sapori della cucina di Davide Guidara

Nella splendida oasi dell’hotel 5 stelle lusso „Romano Palace“ di Catania, di fronte alle chilometriche spiagge della „Playa“, si trova un piccolo tempio del gusto protetto da un fitto verde lussureggiante in cui si dirama un lungo sentiero.

È il regno del giovanissimo chef Davide Guidara che, supportato dal suo prezioso team anch’esso tutto under 30, attende con un bilanciato mix di disciplinato rigore e irrefrenabile passione di far assaggiare le sue creazioni culinarie a suoi ospiti. Ad ogni pietanza uno tsunami di gusti travolgenti invaderà le tue papille gustative, la vista, l’olfatto e pure il tatto (vedi l’afferrare e rompere lo scenografico grissino tondeggiante a spirale fatto con farina di grano duro Timilia).

ACCOGLIENZA, SERVIZIO E AMBIENTE

Varcata l’imponente porta scura ti si presenta davanti agli occhi una candida sala dai toni del bianco e del grigio, ampliata dall’effetto ottico degli specchi sulle colonne e su una parete.

Il giovanissimo team di sala ti accoglie con raggiante calore ed è pronto a servirti con solerzia, competenza e massima velocità. Tale velocità nel servire le pietanze l’una dopo l’altra può sembrare a tratti eccessiva, ma in effetti ti permette di essere pervaso in modo più netto e drastico dai contrasti di sapori di ogni piatto rispetto al precedente. Gli ampi tavoli minimalistici sono senza alcun fronzolo e attendono solo di essere animati dall’arrivo degli ospiti, i quali si accomodano su comode e ampie poltrone.

I tavoli sono pochi, ciascuno ben distanziato e i posti non superano la ventina: il numero e la disposizione ideali per poter instaurare un continuo scambio di sguardi tra il cuoco e gli ospiti seduti di fronte alla vetrata che si affaccia sull’intera cucina. Trasparenza, sicurezza di sé, precisione e rigore, studio delle reazioni degli ospiti, momenti di goliardia e grandissimo affiatamento passano attraverso quella finestra e giungono a noi commensali.

LE PIETANZE

Inaspettato giunge l’aperitivo con nove piccoli assaggi che richiamano le "mezedes", antenati delle tapas o dei meze, ossia antipastini tipici di Grecia e Turchia. Gusto piccolissimi scrigni di sapori di forte personalità come, tra gli altri: reinterpretazione della bruschetta al pomodoro composta da un’ acqua di pomodoro, un concentrato di acidità e sapidità, e servita con un mini panino di grano duro al vapore; sottile spicchio di cipolla rossa marinata, insaporita con polvere di alga e accompagnata da morbido formaggio di capra di razza girgentana; ricottina di latte di mandorla; giardiniera; focaccia con acciuga e pomodoro concentrato… Scelta coraggiosa, quasi azzardata, questa di proporre cotanta abbondanza di miniature dai sapori molto decisi ancor prima che il cliente consulti e legga il menu – a me ha divertito.

Mi viene dunque in mente proprio “sum”, in latino “Io sono”: qui Davide Guidara ci vuole quasi avvertire dicendoci “questo sono io, e questa non è che soltanto una piccola anteprima di ciò che vedrete e assaporerete”.

Mi decido di provare il menu da 8 portate, tra le altre opzioni che sono menu da 4, 6 o 10 piatti. Le pietanze proposte sono essenziali e minimalistiche nella presentazione: al primo boccone, ecco uno schiaffo che parte da due, tre sapori molto netti e forti che risvegliano il palato. Lo chef propone piatti studiati un po’ tra i libri della storia del cibo e dell’alimentazione e tra i corsi di chimica. Il cuore nevralgico di ogni piatto resta in Sicilia con ingredienti stagionali ed eccellenze locali; continui sono i riferimenti al millenario sapere gastronomico mediterraneo e sorprendenti sono le incursioni asiatiche, in primis giapponesi.

Ecco le alici marinate, uno dei miei piatti preferiti, il primo tsunami di sapori che mi ha invaso: poggiate su dell’olio al prezzemolo, le alici hanno un tocco di freschezza grazie alla scorza di verdello, un sottilissimo strato di maionese rancida di alice, il cui rancido è ricavato dal siero di ricotta, e gocce di Garum, ossia una salsa fermentata con le interiora di alici che si usava preparare ai tempi degli antichi greci, romani e cartaginesi.

Le lenticchie di Ustica cotte in un ristretto di vitello sono accompagnate da una crema con le cozze delicata e dal sapore deciso e saligno allo stesso tempo.

La delicatezza e incredibile tenerezza dei fagioli Cosaruciaru di Scicli viene improvvisamente interrotta dalla sapidità del sapore forte e prorompente delle gocce di Miso al pistacchio, ottenuto dalla fermentazione in stile giapponese di quest'ultimo.

È uno tsunami di sapori acidi e selvatici la verdura invernale locale, i “Caliceddi”, cotta sottovuoto con olio e limone, crema di zucca e salsa d'aglio nero alla base del piatto, zucca al forno con aceto di lampone in superficie. Questa verdura mi ricorda “a sinapa”, verdura spontanea di campagna dal sapore acido/amaro intenso che mio nonno raccoglieva d’inverno in aperta campagna e che poi saltava in padella con del peperoncino rosso.

Gli squisiti ravioli Genovese sono un tripudio del sud Italia poiché essi si mangiano moltissimo in Campania, regione presente nelle origini di Davide Guidara: saporito ripieno di tonno e cipolla, reso sofisticato dalla fonduta di formaggio Ragusano. Il tocco esotico è poi dato da una salsa di soia e aceto di lamponi.

Un altro momento tsunami lo provo con i fusilli con stracotto di carne d’asina e intensissimo concentrato di pomodoro, piccole mousse di caprino e olio al peperoncino: sento una forte sapidità, l’intensità del calore del sole che ha prosciugato il pomodoro e il peperoncino rosso, il sapore deciso della carne d’asina.

Un altro dei miei piatti preferiti è poi pancetta e Dashi mediterraneo. Lasciata a marinare con sale, zucchero e spezia per 6 giorni, la pancetta al settimo giorno viene lasciata cucinare in forno al vapore a 150 gradi per 3 ore. Poi viene scottata in padella per renderla croccante e viene servita con Dashi fatto con sgombro e alici (al posto del tonno) e cipolla di Giarratana. La carne è di una tenerezza da sciogliersi letteralmente nel brodo e in bocca e il suo gusto saporito viene esaltato con maestria dal Dashi.

Arriva il momento del dessert. Qui c’è ancora tanto potenziale da esplorare in modo da ottenere sapienti e sorprendenti accostamenti, così come lo chef fa già per il salato. Sapori pacati, delicati: assaggio un gelato fiordilatte con la salsa fermentata di fragole e qualche goccia di olio d’oliva; crostatina di frolla ripiena di tocchetti di mele d’Etna, uva sultanina marinata nel Calvados, zabaione, gelato fiordilatte e cannella spolverata. Si conclude con un mix di piccola pasticceria.

Davide Guidara a fine cena arriva in sala e chiede a noi clienti un feedback sull’esperienza appena trascorsa con occhi bruni animati da tanta curiosità e voglia di capire, apertura, cordialità. Continua così Davide: porgi un orecchio verso il cliente e l’altro verso il tuo cuore e il tuo innato talento.

LOCATION

via Kennedy 28 95100 Catania

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