1. Trita i biscotti secchi con le mani prima in modo grossolano e poi alquanto finemente avvolgendoli tra due panni di cotone e schiacciando in modo energico con un bicchiere. Puoi anche tritarli con il tritatutto, ma evita di ridurli a farina troppo fine.
2. Fai fondere il burro a bagnomaria e poi ancora caldo versalo sui biscotti tritati mescolando per bene e facendo assorbire il burro fuso.
Metti poi immediatamente il composto nello stampo per torte apribile di 28 cm di diametro, precedentemente imburrato, e con il dorso di un cucchiaio distribuiscilo e schiaccialo uniformemente su tutta la tortiera formando un bordo alto circa 5 cm.
3. Fai raffreddare il tutto e metti la base della torta in freezer per circa 30-35 minuti.
4. Fai scaldare lentamente l'acqua e la scorza di un limone fino al bollore. Fai intiepidire e poi solo dopo aggiungi il Martini Bianco.
5. Sbuccia e taglia due mele, togli per bene il torsolo e filamenti centrali eventuali e taglia la polpa delle mele a piccoli pezzetti. Versa i tocchetti di mele dentro il liquido, avendo cura che siano ben immersi (altrimenti aggiungi ancora un pochino di Martini Bianco) e lascia marinare per un po' di tempo.
6. Prepara la crema.
In una ciotola sbatti con uno sbattitore con fruste i soli tuorli con lo zucchero formando una crema spumosa chiara. Poi unisci la ricotta, il quark (o il suo mix sostituto), la cannella e continua a sbattere con le fruste fino a quando ottieni una crema amalgamata e soffice.
7. In una planetaria o robot da cucina monta gli albumi a neve.
8. Preleva i tocchetti di mela dal liquido a base di Martini strizzandoli per bene e mettili su un piatto.
9. Unisci gli albumi a neve alla crema di tuorli, zucchero e ricotta mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto, poi aggiungi le scagliette di cioccolato e infine i pezzetti di mela.
Tira fuori dal freezer (dopo una trentina di minuti) la base di biscotti della torta.
10. Accendi il forno in modalità statica a 180 gradi. Versa la crema dentro la tortiera, ricoprila con un foglio d'alluminio e metti in forno a cucinare per 40 minuti.
11. Nel frattempo sbuccia le altre due mele, togli completamente il torsolo e tagliale a fettine molto sottili.
12. Trascorsi i 40 minuti, prendi la torta dal forno, togli via il foglio d'alluminio e distribuisci le fette di mela sulla torta. Rimetti in forno e lascia cuocere per altri 20-22 minuti nella parte bassa del forno.
13. Trascorso il tempo necessario, spegni il forno, lascia lo sportello semi-aperto e fai riposare la torta in forno per 10-15 minuti. In questo modo la cheesecake non ha un choc termico e avrà meno possibilità di sgonfiarsi. Apri del tutto il forno e lascia la torta ancora 5 minuti dentro.
Una volta sfornata, lascia raffreddare del tutto la cheesecake, togli l'anello dello stampo apribile e metti in frigorifero prima di consumarla.
Mantienila sempre in frigorifero.
