Crostata al cacao con confettura alle pere e mousse di castagne e cioccolato

Dosi per una crostata del diametro di 26 cm

Ingredienti per la pasta frolla al cacao:

• 300 g di farina 00

• 130 g di zucchero

• 100 g di burro, freddo da frigorifero

• 1 uovo intero e 2 tuorli (uova medie)

• Scorza grattugiata di 1 limone

• 1 cucchiaino colmo di lievito in polvere per dolci

• 25 g di cacao amaro in polvere

Dosi per il ripieno:

• Confettura di pere 360-380 g (se vuoi abbondare con la confettura)

• Castagne cotte e sottovuoto, oppure castagne fresche qualità "marroni" che dovrai bollire 200 g (peso netto senza guscio né pellicina)

• Latte intero 200 ml

• Zucchero semolato 50 g

• Baccello di vaniglia

• Cioccolato fondente 70% min. cacao 65 g

• Panna da montare fresca intera 240 ml, molto fredda da frigorifero

• 1 pera

• Succo di 1 limone

• Succo di 2 mandarini oppure clementine

• Opzionale: fave di cacao tostate (cacao nibs) oppure cioccolato extra-fondente 80%-90% min. a scaglie

Prepara la crostata

1. Prendi una ciotola capiente, mettila sulla bilancia e pesa la farina prima, azzerate la tara e poi aggiungi lo zucchero e il cacao.

2. Mescola velocemente e unisci al centro l’uovo e i tuorli, la scorza di limone e il lievito in polvere.

3. Con l’aiuto di una forchetta amalgama bene le uova con gli ingredienti secchi; in ultimo aggiungi il burro tagliato a pezzetti, tirato fuori dal frigorifero al massimo 5 minuti prima.

4. Incorpora bene il burro con tutti gli ingredienti, sempre con l’aiuto della forchetta: si formeranno grosse briciole di impasto.

5. Lava le mani con acqua molto fredda e raffreddale. Continua a lavorare l’impasto, questa volta con le mani, rovescialo su una spianatoia o piano da cucina ben pulito e continua ad amalgamare velocemente fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Non riscaldarlo troppo a lungo con le mani altrimenti l'impasto perde un po' di resistenza: lavora per ottenere un impasto perfettamente compatto ma velocemente.

6. Rivestilo con la pellicola trasparente e mettilo in frigo a riposare per un'ora.

7. Preriscalda il forno a 180° statico. Tra due ampi fogli di carta da forno, uno sopra e uno sotto l'impasto, stendi la pasta frolla con il mattarello formando un ampio disco.

8. Metti il disco di pasta frolla sullo stampo per crostate precedentemente imburrata, forma una bella crostata, punchezzia il fondo con la forchetta e versa la confettura di pere in modo uniforme.

9. Metti in forno la crostata e fai cuocere per 20-22 minuti. Quando è cotta, fai raffreddare del tutto.

Prepara la mousse cioccolato e castagne e la pera marinata:

10. Sbuccia la pera, ricava delle fettine sottili e regolari evitando il torsolo, i semi e i filamenti e poggiale su una ciotola ampia. Versa il succo spremuto di limone e clementina e fai marinare per un'oretta almeno. Accendi il forno a 180 gradi.

12. Distendi le fettine di pere su una teglia antiaderente e imburrata, cospargile con un pochino di zucchero di canna e falle dorare e seccare in forno per almeno 15-20 minuti.

13. Porta a ebollizione i marroni, il latte, lo zucchero e il baccello di vaniglia, mescolando costantemente. Riduci il calore del fornello e cuoci a fuoco molto lento per 15 minuti fino a quando i marroni precotti o bolliti sono ben morbidi.

14. Nel frattempo, sciogli il cioccolato fondente a bagnomaria.

15. Trascorso il quarto d'ora, frulla finemente le castagne con il latte con il frullatore a immersione. Aggiungi il cioccolato fuso ancora caldissimo e frulla di nuovo. Lascia raffreddare il composto a temperatura ambiente.

16. Con un frullatore elettrico con fruste monta per bene la panna, che dovrà essere molto fredda da frigorifero (puoi anche passarla in freezer giusto 15 minuti). Il fatto che sia molto fredda velocizza a pochissimi minuti e migliora la fase di montatura.

17. Solo quando il composto al cioccolato e castagna è raffreddato, versalo lentamente alla ciotola con panna montata e mescola il tutto molto lentamente con una una spatola in silicone dal basso verso l'alto finché il tutto non sarà perfettamente mescolato ed omogeneo. Metti in frigo e lascia raffreddare e addensare per almeno 6-8 ore.

Componi la crostata:

18. Sulla crostata già cotta con la confettura di pere, cospargi la mousse di cioccolato e marroni ancora molto fredda da frigorifero in un sac à poche: componi la tua decorazione sopra la confettura ricoprendola del tutto con bei riccioli di crema. Al centro della torta fai un paio di strati di mousse per dare sostegno e altezza alle fettine di pera marinate che stenderai sopra.

Mi raccomando, la mousse deve essere davvero fredda.

19. Prendi ciascuna fettina di pera marinata e poggiala al centro della crostata, componendo la parte centrale in modo armonico. Cospargi con della granella di fave di cacao (cacao nibs) oppure scaglie di cioccolato extra-fondente.

Metti la crostata in frigo ancora per un'oretta prima di consumarla. La crostata si conserva sempre in frigorifero e dura per circa 3 giorni.