Crostata al cacao con confettura di pere, ganache e mousse al cioccolato

Dosi per una crostata di 28-30 cm di diametro

• Confettura di pere 150 g

• 1 pera grande, soda e non troppo matura di varietà Conference o Kaiser

Per la pasta frolla al cacao

• Burro freddo da frigorifero 125 g

• Zucchero semolato 125 g

• 1 uovo intero (circa 50 g)

• Vaniglia, l'estratto di un baccello

• Lievito in polvere per dolci 5 g

• Farina di grano tenero 00 210 gr.

• Cacao in polvere 40 gr.

• Un pizzico di sale

Per la mousse al cioccolato

• Panna fresca di ottima qualità 400 gr

• Latte fresco intero 100 gr 

• Cioccolato fondente di ottima qualità al 60% 175 gr.

Quando scegli il tipo di cioccolato, non andare oltre il 65% della percentuale di cacao perché, come puoi notare, non c'e zucchero aggiunto in questa mousse.

• 2 fogli di gelatina, ossia 4 gr totale, messi a bagno in acqua molto fredda per qualche minuto (vedi le istruzioni dettagliate della confezione)

Per la ganache al cioccolato

• Panna fresca liquida 147 ml

• Tavolette di cioccolato fondente 60% 200 gr.

Prepara la mousse al cioccolato

Prepara la mousse almeno 12 ore prima rispetto a quando prevedi di fare e terminare il dolce.

1. Trita a pezzetti il cioccolato fondente con un coltello e su un tagliere. Metti a bagno in acqua ben fredda per circa 5 minuti (vedi le istruzioni nella confezione) 4 grammi di gelatina in fogli.

2. Scalda latte e panna in un tegamino e, quando il fluido è caldissimo poco prima del bollore, togli dal fuoco, aggiungi il cioccolato tritato, mescola e lascia sciogliere per bene.

3. Aggiungi i fogli di gelatina ben strizzati per rimuovere l'acqua fredda in cui erano immersi. Metti in una ciotola di vetro, frulla il tutto con un frullatore ad immersione, lascia intiepidire e infine metti in frigorifero per almeno 12 ore.

4. Trascorso il tempo necessario, prendi la mousse dal frigorifero e lavorala a velocità medio-alta in una planetaria o robot da cucina con fruste. Deve incorporare aria e rassodarsi per bene. Quando vedi che fa le onde e queste restano ben ferme e "disegnate", preleva la mousse e metti nel sac á poche. Riponi di nuovo in frigo.

Prepara la pasta frolla al cacao

5. Metti il burro a temperatura ambiente e dunque morbido in una ciotola, aggiungi il zucchero semolato e l'estratto dal baccello di vaniglia. Prendi una forchetta e mescola per bene i due ingredienti.

6. Unisci poi l'uovo intero e mescola leggermente.

7. Poi aggiungi la farina 00, il cacao in polvere, il lievito e un pizzico di sale. Mescola inizialmente ancora aiutandoti con la forchetta e in seguito impastando con le mani fin quando non percepisci che tutti gli ingredienti in polvere non sono perfettamente amalgamati con burro e uova e ottieni una palla liscia.

8. Avvolgi l'impasto in una pellicola e lascia riposare in frigo a bassa temperatura per almeno un paio di ore.

9. Imburra e infarina una tortiera per crostate da 28 cm (o anche 30 cm) di diametro.

10. Stendi la frolla al cacao con un mattarello formando un disco di 4 mm circa di spessore. Per fare ciò in modo semplice, ti consiglio di stendere la frolla con il mattarello mettendola tra due ampi fogli di carta da forno in modo tale che non appiccichi.

Fodera lo stampo con lo strato di pasta frolla e poi punzecchia la superficie con una forchetta.

Accendi il forno statico a 180 gradi.

11. Procedi alla cottura alla cieca: fai cuocere per 15 minuti la pasta frolla con carta da forno e dei pesetti come abbondanti legumi essiccati.

12. Trascorsi i 15 minuti, tirala fuori dal forno e spalma un abbondante strato di confettura di pere.

13. Fai cuocere in forno per altri 15 minuti. Tira fuori dal forno e lascia intiepidire.

14. Lava per bene la pera e tagliala a fettine sottilissime, distribuisci le fettine su una teglia con un pochino di zucchero di canna cosparso sopra e cucinale in forno a 180 gradi per circa 15-20 minuti o comunque fin quando non diventano ben marroncine i superficie e quasi essiccate.

Ora prepara la ganache al cioccolato

15. Prendi le tavolette di cioccolato. Sminuzza su un tagliere e con un buon coltello ognuna delle tavolette di cioccolato fondente a scaglie grossolane. Metti il cioccolato a scaglie dentro una ciotolina.

16. Metti la panna in un pentolino e riscaldala fino a poco prima che inizi a bollire (ma non falla bollire).

17. Versa la panna nella ciotola con il cioccolato spezzettato e con una spatola mescola il tutto lentamente ma continuamente fin quando il cioccolato non è perfettamente sciolto. Prendi un frullatore ad immersione (mini-pimer) e frulla per bene in modo da amalgamare cioccolato e panna perfettamente.

Il burro di cacao e la panna devono mischiarsi alla perfezione: dovrai ottenere una crema liscissima e lucidissima.

18. Lascia raffreddare la ganache al cioccolato.

Componi la crostata

19. Versa sopra la confettura di pere la ganache al cioccolato ancora calda assicurandoti che sia ben uniforme. Lascia raffreddare.

20. Con un sac á poche decora a piacere la crostata con dei ciuffi di mousse al cioccolato. Infine al centro distribuisci le fettine di pera.

Metti in frigo e consuma la crostata fredda.