1. Innanzitutto taglia la zucca e ricavane un bel pezzo (per sicurezza circa 500 gr. al "lordo" di buccia, semi e filamenti) che dovrai cuocere in forno avvolto nella carta stagnola per circa 50 minuti a 200 gradi.
2. Una volta cotta la zucca, privala del tutto di semi e filamenti, elimina la buccia staccandone la polpa con un cucchiaio e lasciala raffreddare. Assicurati di mettere da parte per la torta 200 gr. netti di polpa.
Nel frattempo Inizia a preparare la crema pasticciera.
3. Versa il latte in una pentola a fallo riscaldare ma evita che inizi a bollire e chi si formi la velatura in superficie.
4. Incidi il baccello di vaniglia per lungo con un piccolo coltello appuntito, estrai la polpa e mischiala ai tuorli. Metti il baccello di vaniglia dentro al pentolino con il latte che pian piano riscalda.
5. In una ciotola medio-grande sbatti i tuorli d'uova con lo zucchero per pochi minuti, servendoti di uno sbattitore con frusta. Come consiglia il maestro Knam, lo zucchero e i tuorli d'uova devono essere subito lavorati senza stare "fermi" insieme. Se attendi troppo, lo zucchero potrebbe "bruciare" i tuorli e la crema pasticciera conterrebbe i tanto temuti puntini gialli.
6. Quando lo zucchero si è dissolto perfettamente e amalgamato con i tuorli, unisci in un colpo solo l'amido di mais e la farina di riso setacciati e mescola il tutto per bene evitando che si formino grumi.
7. Quando il latte è già caldo, preleva qualche cucchiaiata e aggiungila al composto di tuorli.
8. Quando il latte è molto caldo ma prima di bollire, elimina il baccello di vaniglia e aggiungilo al composto di tuorli e farine. Mescola il tutto facendo quasi dissolvere la parte cremosa.
9. Versa il composto di nuovo nella pentola. Prosegui la cottura dell'intero mix a fuoco molto basso avendo cura di mescolare continuamente senza sosta con una frusta in silicone o un grande cucchiaio in legno. Mescola fin quando non avrai formato una bella crema compatta non fluida. Evita che si formino dei grumi! Ricorda che più lasci cuocere la crema pasticciera, più quest'ultima diventa solida. Per una consistenza equilibrata ti bastano circa 2 minuti da quando il composto bolle.
10. Versa la crema pronta in una ciotola (non di plastica). Fai raffreddare la crema facendo aderire bene in superficie un foglio di pellicola trasparente: in tal modo non si forma quello strato duro scuro.
Ora prepara la ganache al cioccolato.
11. Prendi le tavolette di cioccolato. Sminuzza su un tagliere e con un buon coltello ognuna delle tavolette di cioccolato fondente a scaglie grossolane e metti in una ciotola.
12. Versa la panna in una pentola medio-piccola e riscaldala fino a poco prima che inizi a bollire.
13. Versa la panna caldissima nella ciotola con il cioccolato e con una frusta mescola il tutto continuamente fin quando la ganache non sarà del tutto emulsionata. Il burro di cacao e la panna devono mischiarsi alla perfezione: così si otterrà una crema liscissima e lucidissima.
14. Lascia raffreddare la ganache al cioccolato a temperatura ambiente.
Prepara la pasta frolla al cacao per la base.
15. Metti il burro a temperatura ambiente e dunque morbido in una ciotola, aggiungi il zucchero semolato e l'estratto dal baccello di vaniglia. Prendi una forchetta e mescola per bene i due ingredienti.
16. Unisci poi l'uovo intero e il tuorlo e mescola leggermente.
17. Poi aggiungi la farina 00, il cacao in polvere, il lievito e un pizzico di sale. Mescola inizialmente ancora aiutandoti con la forchetta e in seguito impastando con le mani fin quando non percepisci che tutti gli ingredienti in polvere non sono perfettamente amalgamati con burro e uova e ottieni una palla liscia.
18. Avvolgi l'impasto in una pellicola e lascia riposare in frigo a bassa temperatura per un'oretta.
19. Prendi la crema pasticciera e la ganache al cioccolato e mescolale insieme perfettamente, in modo che il tutto diventi una crema al cioccolato liscia e uniforme.
20. Prendi ora i 200 gr. di polpa di zucca, frullala in un mixer o con un frullatore ad immersione e passa il purea attraverso un setaccio per far si che non ci sia nessun filamento rimasto.
21. Metti il purea di nuovo nel mixer, aggiungici il marzapane a pezzi, il liquore all'amaretto e frulla il tutto per bene fin quando il marzapane non si dissolve. Se necessario, aggiungi un cucchiaio di acqua tiepida durante questa operazione.
22. Imburra e infarina la tortiera da 28 cm di diametro.
23. Stendi la frolla al cacao in un disco di 3-4 mm circa di spessore con il quale foderi lo stampo.
24. Farcisci con la crema alla zucca fino a poco meno della metà; in seguito stendi la crema al cioccolato.
25. Cuoci la crostata in forno preriscaldato a 175 gradi per circa 35 minuti.
26. Taglia dal lato lungo grossolanamente i
pistacchi
.
28. Prima di servire la crostata al cioccolato e mousse di zucca, cospargi ogni fettina con qualche granello di
sale di Maldon
.
