Crostata al cacao con crema al cioccolato e crema di zucca di Ernst Knam

Cioccolato e zucca: uno sposalizio così intrigante che ti spingerà a provare subito la crostata al cacao con crema pasticciera al cioccolato, mousse di zucca, mandorle croccanti e sale di Maldon.

Se poi per questa goduria di cioccolato mi sono lasciata ispirare da una ricetta di Ernst Knam, il cioccolatiere più famoso d'Italia, tratta dal suo libro "Che paradiso è senza cioccolato?", allora devi assolutamente cimentarti e prepararla! La presenza della zucca e l'abbondanza del cioccolato rendono questa torta perfetta per l'autunno/inverno.

Sappi che la ricetta richiede in totale tra le 3 e le 4 ore di preparazione, ma non è molto difficile da preparare se segui con un pochino di pazienza i miei passi.

I miei consigli per preparare al meglio questa ricetta:

Dose per una tortiera da 28 cm (10-12 fettine)
Per la pasta frolla al cacao (600 gr. circa):
  • Burro a temperatura ambiente 167 gr.

  • Zucchero semolato 167 gr.

  • 1 uovo intero e 1 tuorlo (circa 67 gr.)

  • Vaniglia, l'estratto di un baccello

  • Lievito in polvere per dolci 6,6 gr.

  • Farina 00 267 gr.

  • Cacao in polvere 53 gr.

  • Pizzico di sale

Per la crema pasticciera (500 gr. circa):
  • Latte intero fresco 340 gr.

  • Vaniglia, l'estratto di un baccello intero

  • Tuorli d'uovo 4 (a temperatura ambiente)

  • Zucchero semolato 60 gr.

  • Amido di mais 60 gr.

  • Farina di riso 10 gr.

Per la ganache al cioccolato (serve per formare la crema al cioccolato, 500 gr. circa):
  • Panna fresca liquida 220 ml

  • Tavolette di cioccolato fondente 60% 300 gr.

Per la mousse di zucca:
  • Polpa di zucca moscata (o un tipo di zucca dal sapore delicato e dolce) 200 gr

  • Marzapane 200 gr.

  • Liquore Amaretto di Saronno 45 gr.

Da aggiungere sulla superficie della torta:
  • Mandorle pelate 50 gr.

  • Sale di Maldon 6 gr.

Per fare la crostata al cacao con mousse di zucca hai bisogno di:

  • Tortiera con bordo apribile del diametro di 28 cm

  • Un paio di pentole: una per fare la crema pasticciera e un'altra per preparare la ganache al cioccolato

  • Un piccolo sbattitore elettrico per sbattere i tuorli della crema pasticciera

  • Teglia per cuocere la zucca in forno

  • Ciotola grande per impastare la crostata

  • Frullatore ad immersione o mixer per frullare il composto alla zucca

  • Tagliere e coltello robusto per tagliare la zucca (se ce l'hai a disposizione intera o in grandi pezzi)

  • Piccolo tagliere e coltello a lama robusta per tagliare le tavolette di cioccolato a scaglie

1. Innanzitutto taglia la zucca e ricavane un bel pezzo (per sicurezza circa 500 gr. al "lordo" di buccia, semi e filamenti) che dovrai cuocere in forno avvolto nella carta stagnola per circa 50 minuti a 200 gradi.

2. Una volta cotta la zucca, privala del tutto di semi e filamenti, elimina la buccia staccandone la polpa con un cucchiaio e lasciala raffreddare. Assicurati di mettere da parte per la torta 200 gr. netti di polpa.

Nel frattempo Inizia a preparare la crema pasticciera.

3. Versa il latte in una pentola a fallo riscaldare ma evita che inizi a bollire e chi si formi la velatura in superficie.

4. Incidi il baccello di vaniglia per lungo con un piccolo coltello appuntito, estrai la polpa e mischiala ai tuorli. Metti il baccello di vaniglia dentro al pentolino con il latte che pian piano riscalda.

5. In una ciotola medio-grande sbatti i tuorli d'uova con lo zucchero per pochi minuti, servendoti di uno sbattitore con frusta. Come consiglia il maestro Knam, lo zucchero e i tuorli d'uova devono essere subito lavorati senza stare "fermi" insieme. Se attendi troppo, lo zucchero potrebbe "bruciare" i tuorli e la crema pasticciera conterrebbe i tanto temuti puntini gialli.

6. Quando lo zucchero si è dissolto perfettamente e amalgamato con i tuorli, unisci in un colpo solo l'amido di mais e la farina di riso setacciati e mescola il tutto per bene evitando che si formino grumi.

7. Quando il latte è già caldo, preleva qualche cucchiaiata e aggiungila al composto di tuorli.

8. Quando il latte è molto caldo ma prima di bollire, elimina il baccello di vaniglia e aggiungilo al composto di tuorli e farine. Mescola il tutto facendo quasi dissolvere la parte cremosa.

9. Versa il composto di nuovo nella pentola. Prosegui la cottura dell'intero mix a fuoco molto basso avendo cura di mescolare continuamente senza sosta con una frusta in silicone o un grande cucchiaio in legno. Mescola fin quando non avrai formato una bella crema compatta non fluida. Evita che si formino dei grumi! Ricorda che più lasci cuocere la crema pasticciera, più quest'ultima diventa solida. Per una consistenza equilibrata ti bastano circa 2 minuti da quando il composto bolle.

10. Versa la crema pronta in una ciotola (non di plastica). Fai raffreddare la crema facendo aderire bene in superficie un foglio di pellicola trasparente: in tal modo non si forma quello strato duro scuro.

Ora prepara la ganache al cioccolato.

11. Prendi le tavolette di cioccolato. Sminuzza su un tagliere e con un buon coltello ognuna delle tavolette di cioccolato fondente a scaglie grossolane.

12. Versa la panna in una pentola medio-piccola e riscaldala fino a poco prima che inizi a bollire.

13. Unisci il cioccolato alla panna caldissima e con una frusta mescola il tutto continuamente fin quando la ganache non sarà del tutto emulsionata. Il burro di cacao, il restante impasto al cacao della tavoletta e la panna devono mischiarsi alla perfezione: così si otterrà una crema liscissima e lucidissima.

14. Lascia raffreddare la ganache al cioccolato.

Prepara la pasta frolla al cacao per la base.

15. Metti il burro a temperatura ambiente e dunque morbido in una ciotola, aggiungi il zucchero semolato e l'estratto dal baccello di vaniglia. Prendi una forchetta e mescola per bene i due ingredienti.

16. Unisci poi l'uovo intero e il tuorlo e mescola leggermente.

17. Poi aggiungi la farina 00, il cacao in polvere, il lievito e un pizzico di sale. Mescola inizialmente ancora aiutandoti con la forchetta e in seguito impastando con le mani fin quando non percepisci che tutti gli ingredienti in polvere non sono perfettamente amalgamati con burro e uova e ottieni una palla liscia.

18. Avvolgi l'impasto in una pellicola e lascia riposare in frigo a bassa temperatura per un'oretta.

19. Prendi la crema pasticciera e la ganache al cioccolato e mescolale insieme perfettamente, in modo che il tutto diventi una crema al cioccolato liscia e uniforme.

20. Prendi ora i 200 gr. di polpa di zucca, frullala in un mixer o con un frullatore ad immersione e passa il purea attraverso un setaccio per far si che non ci sia nessun filamento rimasto.

21. Metti il purea di nuovo nel mixer, aggiungici il marzapane a pezzi, il liquore all'amaretto e frulla il tutto per bene fin quando il marzapane non si dissolve. Se necessario, aggiungi un cucchiaio di acqua tiepida durante questa operazione.

22. Imburra e infarina la tortiera da 28 cm di diametro.

23. Stendi la frolla al cacao in un disco di 3-4 mm circa di spessore con il quale foderi lo stampo.

24. Farcisci con la crema alla zucca fino a poco meno della metà; in seguito stendi la crema al cioccolato.

25. Cuoci la crostata in forno preriscaldato a 175 gradi per circa 35 minuti.

26. Quando la torta è pronta e fuori dal forno, taglia dal lato lungo le mandorle spellate a pezzi grossolani e lasciale tostare per qualche minuto in forno.

27. Quando sono tostate e ben dorate, distribuiscile uniformemente sulla torta.

28. Prima di servire la crostata al cioccolato e mousse di zucca, cospargi ogni fettina con qualche granello di sale di Maldon.