Crostata con crema pasticcera alla mandorla, frolla integrale e prugne alla cannella

Per una tortiera del diametro di 28 cm

Per fare la pasta frolla integrale

• Burro 125 gr

• Zucchero semolato 125 gr

• Miele 1 cucchiaino colmo da caffè (tipo zagara o millefiori)

• 1 uovo intero

• Un pizzico di sale

• Una stecca di vaniglia

• Lievito in polvere per dolci 6 gr

• Farina di grano tenero 00 per dolci 120 gr

• Farina di grano integrale 125 gr

Per fare la crema pasticcera alla mandorla

• Latte fresco intero vaccino 500 gr

• 1 baccello di vaniglia

• Scorza di limone non trattato

• Tuorli d'uova 6

• Zucchero semolato 140 gr

• Amido di mais (maizena) 40 gr setacciato

• Amido o farina di riso 35 gr setacciata

• Crema di mandorle pura al 100% senza zucchero 125 gr

Per la superficie della crostata

• Prugne mature ma sode con la buccia 500 gr

• Cannella in polvere 1 cucchiaino colmo

• Zucchero di canna integrale grezzo 4 cucchiaini colmi (idealmente il Muscovado)

• Mandorle pelate a scaglie o tritate molto grossolanamente 40 gr

1. Prendi le prugne, lavale per bene, tagliale a metà, elimina il nocciolo, non sbucciarle e disponile in una teglia con carta da forno capovolte con la parte della polpa verso il basso.

2. Cospargi le prugne con un cucchiaino di cannella e tre cucchiaini di zucchero grezzo di canna e lascia cuocere in forno preriscaldato statico a 190-200 gradi per circa 40 minuti fin quando non sono molto tenere e la loro buccia ha tante piaghe.

3. Appena cotte, prendi le prugne e lasciale raffreddare su una grata per far si che tutto il fluido sciropposo fuoriesca, altrimenti c'è il rischio che renda la crema pasticcera troppo liquida. Raccogli tutto questo liquido formatosi durante la cottura e mettilo da parte in una tazzina.

Prepara la crema pasticcera

4. Versa il latte in una pentola insieme alla buccia di limone, ai semini di vaniglia estratti dal suo baccello con la punta di un coltello e al baccello stesso. Fai riscaldare fino quasi al bollore ma evita chi si formi la velatura in superficie.

5. In una ciotola medio-grande sbatti i tuorli d'uova con lo zucchero per pochi minuti, servendoti di uno sbattitore con frusta. Non lasciare mai a lungo i tuorli a contatto con lo zucchero "fermi", ma lavorali immediatamente con le fruste. Questo ti aiuterà ad evitare la formazione di grumi e puntini.

6. Quando lo zucchero si è dissolto perfettamente e amalgamato con i tuorli, unisci in un colpo solo l'amido di mais e la farina di riso setacciati e mescola il tutto per bene, ancora con le fruste elettriche, evitando che si formino grumi.

7. Quando il latte è già caldo, preleva qualche cucchiaiata e aggiungila al composto di tuorli.

8. Dopo aver eliminato il baccello di vaniglia e la scorza di limone, quando il latte è caldissimo versalo nella ciotola con il composto di tuorli e farine. Mescola il tutto facendo quasi dissolvere la parte cremosa.

9. Versa ora il composto in una pentola pulita (e non quella dove hai scaldato il latte!). Prosegui la cottura dell'intero mix a fuoco molto basso avendo cura di mescolare continuamente senza sosta con una frusta in silicone o un grande cucchiaio in legno.

10. Mescola fin quando non avrai formato una bella crema particolarmente compatta e ferma. Ti consiglio caldamente di usare un termometro da cucina e non far superare alla crema gli 85 gradi di temperatura. Evita che si formino dei grumi! Togli dal fuoco quando la crema è densa (e ha raggiunto tale temperatura).

11. Versa la crema in un altro contenitore in vetro o ceramica e fai raffreddare coprendo la superficie della crema con la pellicola alimentare. Dopo aver fatto raffreddare del tutto la crema pasticcera, aggiungi la crema pura di mandorle.

Prepara la pasta frolla

12. In una ciotola ampia metti il burro a temperatura ambiente a pezzetti, lo zucchero, il cucchiaino di miele, i semini del baccello di vaniglia e lavora il composto con una forchetta fin quando il burro non si ammorbidisce e si amalgama perfettamente con lo zucchero.

13. Aggiungi l'uovo, un pizzico di sale e sbatti leggermente con la forchetta e amalgama il tutto per bene.

14. Versa infine al composto gli ingredienti in polvere (le due farine) e il lievito per dolci setacciati. Mescola per bene l'intero composto con una forchetta assorbendo con la farina tutti gli ingredienti più umidi.

15. Continua a lavorare l'impasto con le mani amalgamando perfettamente tutti gli ingredienti tra loro fino a formare una pasta omogenea. Fai una palla, avvolgila con la pellicola trasparente e fai riposare in frigorifero per un'ora.

16. Imburra per bene e infarina la tortiera e rivesti fondo e bordi con la pasta frolla per uno spessore di circa 6 mm. Pungila con una forchetta.

17. Procedi alla cottura alla cieca: stendi della carta da forno sulla pasta frolla e versa abbondante riso o fagioli secchi formando così un peso che non la faccia gonfiare troppo.

18. Lascia cuocere in forno per 15 minuti a 180 gradi (forno statico preriscaldato), poi togli dal forno, elimina carta da forno e pesi e lascia ancora cuocere per circa 10 minuti in quando la pasta frolla non risulta dorata in modo uniforme. Lascia raffreddare.

Componi la crostata

19. In una padella fai dorare e caramellare le mandorle tritate con lo zucchero.

20. Prendi la pasta frolla ancora dentro la tortiera, versa la crema pasticcera dentro di essa e disponi delicatamente le prugne sulla crema in modo vi poggi la polpa sulla superficie e la buccia sia rivolta verso l'esterno.

21. Condisci infine con le mandorle a scaglie e delle gocce del liquido di cottura delle prugne.

22. Rimuovi la tortiera e metti in frigo per qualche ora almeno prima di consumarla.

La crostata con crema pasticcera alla mandorla, frolla integrale e prugne si mantiene in frigo per circa 4 giorni.