Gnocchi di castagne e patate con zucca in tre variazioni

Dosi per 4 persone

Ingredienti per gli gnocchi:

• Patate della tipologia adatta per gnocchi e purè 400 g peso netto.

Considera circa 500 g di patate da mondare, sbucciare e pulire

• Castagne (maroni) precotte 250 g peso netto.

In alternativa puoi prendere circa 350-380 g circa di castagne fresche, bollirle, sbucciarle e ricavarne la polpa.

• Farina di grano tenero 00 150 g

• Panna liquida fresca 150 g

• 2 tuorli d'uovo

• Pepe nero macinato q.b.

• Noce moscata q.b.

• Sale q.b.

• Grana Padano grattugiato 60 g

• Semola rimacinata di grano duro q.b. per infarinare la spianatoia

Ingredienti per il purè saporito di zucca:

• Zucca moscata 200 g al netto di scorza, semi e filamenti

• 1 cipolla bionda

• Olio extravergine d'oliva q.b.

• Un pizzico di peperoncino rosso piccante

• Un pizzico di paprika dolce in polvere

• Maggiorana q.b.

• Marsala secco oppure Sherry (oloroso) 60 ml. Se proprio non li trovi, puoi usare del vino bianco come uno Chardonnay strutturato

• Brodo fatto con tutti gli scarti ben lavati della zucca, come la scorza, i semi e i filamenti della polpa 300 ml

Ingredienti per la zucca a due consistenze:

• Zucca moscata 700 g (peso lordo totale con la scorza)

• 2 spicchi d'aglio

• Timo q.b.

• 3 foglie di salvia

• Sale q.b.

• Olio extravergine d'oliva q.b.

• Rosmarino q.b.

• Aceto di mele 4 cucchiai

• Miele di castagno, o di timo 2 cucchiaino colmo

• Burro 40 g

Prepara le tre tipologie di zucca

1. Accendi il forno a 180-190 gradi in modalità statica. Elimina filamenti e scorza dai 700 g di zucca tagliando la zucca a spicchi per lungo, lava il tutto e metti questi scarti da parte.

2. Con il pelapatate ricava 10-12 fettine molto sottili di zucca affettate tagliando per lungo il pezzo di zucca. Mettile crude a marinare dentro una ciotola immerse nel mix agrodolce di aceto di mele, miele e sale. Metti da parte.

3. Metti i restanti pezzi di zucca avvolti in un ampio foglio d'alluminio insieme a spicchi d'aglio schiacciati, olio d'oliva, sale in superficie, rosmarino, foglie di salvia, e fai cuocere al cartoccio il tutto per circa 45 minuti. I pezzi di zucca devono risultare ben morbidi. A tempo debito, tira fuori dal forno e fai intiepidire. Infine taglia a tocchetti la polpa di zucca al forno. Metti da parte.

4. Con gli scarti del pezzo di zucca fai un brodo immergendo scorza, semi e filamenti in 600 ml di acqua. Lascia cucinare il tutto per circa mezz'ora. Aggiusta di sale a fine cottura.

5. Per fare il purè pulisci l'altro pezzo di zucca da cui devi ricavare 200 g di polpa, che dovrai tagliare a cubetti grossolani.

6. Sbuccia la cipolla, tagliala finemente e soffriggi in una casseruola in un po' d'olio. Poi aggiungi i pezzi di zucca, aggiungi il peperoncino, la paprika dolce, la maggiorana e fai soffriggere. Dopo 5-7 minuti fai sfumare a fuoco vivace con il Marsala (o sherry, oppure ancora vino bianco), poi versa il brodo fatto con scarti di zucca e fai cucinare a fuoco lento con coperchio per circa 20 minuti. A fine cottura quando la zucca è molto morbida, aggiusta di sale.

7. Metti la polpa in un contenitore e frulla finemente tutto con un frullatore a immersione. Filtra questo purè ottenuto attraverso un setaccio fine per ottenere una crema fine e perfettamente vellutata. Mettila da parte e tienila al caldo.

Prepara gli gnocchi

8. Fai cuocere le patate intere con tutta la buccia in acqua bollente per circa 30-40 minuti in base alla loro grandezza, fino a quando non diventano morbide e perfettamente cotte.

9. Quando sono ancora caldissime, rimuovi la pelle e schiaccia finemente le patate con lo schiacciapatate. Falle poi raffreddare.

10. Fai cuocere in un piccolo tegamino le castagne precotte con la panna per circa 10 minuti. In seguito, frulla il tutto con un frullatore a immersione ottenendo così una crema molto vellutata e compatta.

11. Versa il purè di castagne e panna nel contenitore dove ci sono le patate schiacciate, poi aggiungi i tuorli d'uovo, la farina, il sale, la noce moscata, il pepe nero e mescola il tutto per bene con la forchetta ottenendo un impasto compatto e alquanto sodo da poter gestire con le mani senza che si appiccichi e sfaldi.

12. Su una spianatoia versa della farina rimacinata di grano duro, prendi dei pugnetti di impasto e arrotola e lavora ciascuno di questi con le mani in modo da ottenere dei cordoni lunghi e del diametro di 1,5 cm circa. Taglia con il coltello dei pezzettini ottenendo così gli gnocchi.

13. In un'ampia padella aggiungi il burro e i tocchetti di zucca al forno.

14. Porta ad ebollizione abbondante acqua salata e versa gli gnocchi. Fai cuocere fino a quando non sono tutti belli a galla, ci vorranno davvero pochi minuti.

15. Prendi gli gnocchi con una schiumarola e versali direttamente nella padella, dove li farai saltare in padella con i tocchetti di zucca e un cucchiaio abbondante di purè di zucca. Spegni il fornello, aggiungi il Grana Padano grattugiato e manteca muovendo rapidamente la padella e mescolando per far fondere il formaggio e legare gli ingredienti.

16. Procedi a servire le porzioni di gnocchi: alla base di ogni piatto distribuisci un po' di vellutata di zucca, poi versa gli gnocchi saltati in padella con i tocchetti di zucca e infine aggiungi un paio di fettine di zucca cruda marinata.