Muffin leggeri fatti con soli albumi d'uovo e crema alle clementine (oppure mandarini)

Ingredienti per i muffin (dose per circa 21-22 tortine)

• Olio di semi di girasole, oppure olio di mais per un sapore di più delicato 100 ml

• Zucchero semolato 190 gr

• Latte fresco intero 250 ml. Oppure puoi sostituire con latte di mandorla non zuccherato per una versione senza lattosio

• Farina di grano tenero 00 340 gr

• 1 bustina di lievito per dolci (16 gr)

• Albumi di uova 140 gr (circa 4 albumi da uova medie) a temperatura ambiente.Tirali fuori dal frigorifero 1-2 ore prima di iniziare a preparare i cupcake.

• Un pizzico di sale

• Un baccello di vaniglia

• Scorza grattugiata di 1 limone medio-grande oppure di 2 limoni piccoli

• Scorza grattugiata di 2 clementine

Ingredienti per la crema alle clementine

• 240 gr. di acqua a temperatura ambiente

• 140 gr. di zucchero

• 35 gr. di farina 00 per dolci

• 20 gr. di amido di mais (maizena) oppure di frumento (frumina)

• Il succo e la buccia grattugiata di 3 clementine di pezzatura medio-grande

• 20 gr. di burro

Le clementine devono essere molto fresche, non troppo mature e da agricoltura biologica. La buccia non deve essere stata trattata con alcuna sostanza tipo cere, ecc.

P.s.: puoi anche fare questa ricetta con i mandarini, il cui periodo di solito è tra gennaio e marzo. Dato che i mandarini autentici sono un po' più aciduli delle clementine, aggiungi 10 grammi in più di zucchero nella crema e diminuisci l'amido mettendone 15 grammi.

Prepara i cupcake

1. In una ciotola versa zucchero, pizzico di sale, i semini del baccello di vaniglia che avrai tagliato per lungo e prelevato con la punta del coltello, olio di semi e latte. Mescola con una frusta.

2. In seguito, aggiungi la farina e il lievito setacciati con un setaccio e continua ad amalgamare con una frusta. Aggiungi la scorza grattugiata di un limone e mezzo.

3. Con un potente sbattitore elettrico con fruste o nella planetaria monta gli albumi a neve ferma.

4. Unisci gli albumi montati al composto precedente, mescolando molto delicatamente a mano con una frusta dall’alto verso il basso.

5. Prendi circa 22 stampini per muffin e, con l’aiuto di una sac à poche o anche semplicemente di un cucchiaio, versa il composto fino a riempire 3/4 di ciascuno stampo.

Ricordati che, in base al tipo di stampini e forme per muffin che usi, prima di versarci l'impasto devi o ungerne l'interno con dell'olio oppure inserire una pirottina di carta adatta al forno.

6. Cuoci i muffin in forno statico preriscaldato a 180° per 15-17 minuti in base alla potenza del tuo forno. Quando sono cotti tirali dal forno e falli raffreddare completamente.

Ora prepara la crema al mandarino per la farcitura

7. Grattugia la scorza dei mandarini sullo zucchero, spremine poi il loro succo con l'aiuto di uno spremiagrumi e filtrane il succo ottenuto.

8. Mescola in una ciotola la farina e l'amido setacciati e lo zucchero con la scorza degli agrumi.

9. Aggiungi ora una parte dell'acqua prevista dalla ricetta in modo tale da formare una cremina compatta. Durante questa fase mescola costantemente e velocemente con una frusta.

10. Versa il succo di mandarini e la restante acqua nel composto e mescola il tutto energicamente con la frusta avendo cura che non si formino grumi.

11. Metti il composto in un tegame e cuoci a fuoco moderato. Mescola costantemente con una paletta.

12. Solo quando la crema sarà ben densa, compatta e vellutata, togli dal fuoco e aggiungi i 20 grammi di burro. Mescola ancora il tutto e lascia raffreddare la crema a temperatura ambiente.

Componi i muffin con la crema

13. Estrai ogni muffin dagli stampini. Metti la crema di clementine a temperatura ambiente dentro un piccolo sac á poche per dolci e creme con becco a foro molto fine; inserisci un po' di crema all'interno di ogni tortina forando la base piatta dei muffin e iniettando lentamente un po' di crema. Attenzione a non rompere i muffin per via della pressione da troppa crema inserita.

14. Aggiungi la restante crema di clementine sopra ogni muffin. Sono pronti per essere gustati.

I muffin con crema di mandarino vengono conservati fuori dal frigorifero, ma ben protetti dentro un ampio contenitore chiuso e lontano da fonti di calore e luce. Consumali entro 3 giorni.