Pizza con impasto semi-integrale e condimenti perfetti per l'autunno

Dosi per l'impasto della pizza con 1 kg di farina

• Farina di grano siciliano Timilia 350 g

• Farina di farro integrale 300 g

• Farina di grano tenero tipo 1 200 g

• Farina di farro bianca 150 g

Attenzione: dato che si tratta di un impasto a lievitazione lenta e lunga, è fondamentale che la farina sia parecchio "forte", a prescindere da quella che vuoi usare (integrale, semi-integrale, di farro, grani antichi, grano duro, tenero ecc.). Dovresti usare farine con forza compresa tra i 300 W e 340 W: semplicemente vuol dire che la farina deve contenere una quantità di proteine compresa tra i 13 g e i 14,5 g per ogni 100 g di prodotto (leggi i valori delle proteine contenute nella farina leggendo la lista dei valori nutrizionali scritta nella confezione).

• Acqua a temperatura ambiente 720 ml

• Lievito di birra fresco 5 g (oppure secco in polvere 2 g)

• Zucchero 2 cucchiaini colmi

• Malto d'orzo 2 cucchiaini colmi

Se non trovi il malto d'orzo, allora sostituiscilo con un cucchiaino di zucchero (dunque i cucchiaini di zucchero diventano 3).

• Olio d'oliva 40 g

• Sale 15 g

Per i condimenti della pizza

• Zucca Hokkaido 800 g

• Acciughe salate sott'olio

• Mandorle in granella grossolana o anche a scaglie

• Pomodori secchi non conditi

• Basilico fresco 6-7 foglie

• 4-5 cipolle bianche di media dimensione

• 2 cucchiai di aceto bianco o di mele

• 1 cucchiaio scarso di miele al timo, oppure miele di acacia, oppure ancora miele di cardo

• Origano q.b.

• Peperoncino rosso piccante q.b.

• Sale q.b.

• Abbondante olio extravergine d'oliva

• Burrata 150 g

• Rosmarino essiccato in polvere q.b.

• Maggiorana essiccata q.b.

• 1 spicchio di aglio

Inizia ad impastare l'impasto circa 24 ore prima rispetto a quando vuoi terminare la pizza.

1. Metti in una ciotola molto ampia la farina e fai la fonte al centro. Nel frattempo in 200 g di acqua sciogli il lievito con lo zucchero (e il malto d'orzo) e versa nella farina.

2. Mescola con le mani per bene fino a far assorbire l'acqua; poi aggiungi altri 300 g di acqua, impasta con le mani fino a far assorbire con la farina; infine aggiungi gli ultimi 220 g di acqua e ancora impasta vigorosamente il giusto per far assorbire il liquido.

3. Quando ancora l'impasto non è ben amalgamato e la maglia glutinica dunque ancora non è ben formata, distacca dalle mani l'impasto rimasto appiccicato e lascialo riposare mezz'oretta coperto con uno strofinaccio in cotone.

4. Ora riprendi l'impasto e continua ad impastare con le mani con intensità e vigore fin quando la pasta non crea la maglia glutinica e non appiccica sfilettata e "separata" tra le tue mani o sulle pareti del contenitore. Ci vorranno circa 7-8 fino a 10 minuti.

5. Aggiungi il sale, l'olio d'oliva, impasta ancora un paio di minuti e lascia riposare un'ora a temperatura ambiente coprendo con un coperchio e strofinaccio in cotone.

6. Trascorsa un'ora abbondante, riprendi l'impasto e fai 3-4 famose pieghe prendendo di volta in volta la pasta da un'estremità diversa, ripiegandola sul lembo opposto e chiudendo con cura ogni lato per far incamerare e trattenere aria (fai in pratica la cosiddetta pirlatura formando una palla chiusa). Ciò è molto importante per far lievitare per bene l'impasto e renderlo morbido e leggero.

7. Adesso metti la ciotola con l'impasto coperta con un coperchio nella parte più bassa del frigorifero e lascia lievitare per un minimo di 18 ore (fino anche a 22-24 ore).

Ogni tre ore cerca di fare 3-4 pieghe delicatamente all'impasto, terminando poi sempre con la pirlatura (ossia chiusura perfetta dell'impasto facendo una sorta di palla) e rimetterlo in frigorifero.

Naturalmente durante la notte non devi alzarti per fare le pieghe! Lascialo pure riposare il tempo in cui dormi anche tu e fai le pieghe poi l'indomani mattina quando ti alzi.

Il giorno dopo concludi la preparazione delle pizze

8. Trascorse le 18 ore minime di lievitazione, tira fuori l'impasto dal frigorifero e dividilo subito in 3 panetti. Prepara 3 contenitori più piccoli per contenerli, ungendoli prima con olio d'oliva.

9. Fai 2-3 pieghe a ciascuno di questi panetti di pasta su un tagliere leggermente infarinato, fai la pirlatura e mettili ciascuno dentro un contenitore chiuso. Fai lievitare a temperatura ambiente per 3 ore.

10. Nel frattempo procedi a cuocere in forno a 200 gradi la zucca tagliata in due, tre grossi pezzi per circa 50 minuti.

11. Metti in ammollo in acqua tiepida i pomodori secchi per un'oretta.

12. Quando la zucca è cotta e morbida, distacca la polpa dalla buccia con un cucchiaio, mettila in una ciotola e frullala con un frullatore ad immersione fin quando non diventa ben cremosa. Aggiungi rosmarino, maggiorana, sale e mescola.

13. Affetta le cipolle bianche, mettile in padella con dell'olio d'oliva e mezzo dito di acqua e lasciale cuocere con il coperchio. Gli ultimi 4 minuti aumenta al massimo il fornello, aggiungi ancora un po' di olio d'oliva, del sale per insaporire, i due cucchiai di aceto, il cucchiaio di miele e fai soffriggere mescolando per bene.

14. Trascorsa un'ora, preleva i pomodori secchi dall'acqua strizzandoli per bene; sciacquali un paio di volte con acqua corrente, mettili dentro una padella con olio d'oliva, uno spicchio d'aglio, le foglie di basilico, dell'origano, un pizzico di fiocchi di peperoncino rosso piccante e fai soffriggere a fuoco vivace per 6-7 minuti.

15. Prepara gli altri ingredienti per condire le pizze, ossia le acciughe, le mandorle tritate grossolanamente o a scaglie, l'olio, la burrata tagliata a pezzetti.

16. Prepara le teglie antiaderenti per pizza, ungile con un po' di olio d'oliva e in ciascuna di essa metti un panetto di impasto. Delicatamente con le dita allarga l'impasto uniformemente e distribuiscilo fino ai bordi. Se la teglia è tonda, ti consiglio lasciare gli estremi e il bordo più alto rispetto al resto.

Lascia riposare gli impasti stesi per una mezz'oretta. Accendi il forno al massimo, a 250 gradi.

17. Su ogni pizza distribuisci abbondante crema di zucca e inforna ognuna di essa. Inizia a farle cuocere sempre dal basso per favorire grazie al potente calore la spinta e la crescita dell'impasto: posiziona ogni teglia innanzitutto nella parte più bassa del forno nei primi 8-10 minuti.

18. Trascorsi i primi 10 minuti di cottura, tira fuori dal forno e distribuisci sopra una pizza le acciughe, una parte delle cipolle in agrodolce e le mandorle tritate grossolanamente o a scaglie e ancora un filo d'olio. Poi nell'altra metti i pomodori secchi conditi, le cipolle in agrodolce e un filo d'olio d'oliva. Condisci la terza pizza infine o nel primo o nel secondo modo.

19. Poi passa a far cuocere la parte superficiale di ogni pizza posizionando la teglia nella parte alta del forno per altri 8-9 minuti circa. In base alla potenza del tuo forno, in questo lasso di tempo controlla la cottura per evitare che i condimenti si bruciacchino troppo in superficie.

20. Appena ciascuna pizza è pronta, tirala fuori dal forno. Nella pizza con i pomodori secchi distribuisci dei pezzetti di burrata. Servi e gusta quando le pizze sono ancora calde.

Le pizze si conservano ancora morbide, soffici e digeribilissime per 3 giorni in frigorifero o per settimane in freezer. Scaldale per bene in forno e torneranno fragranti e morbide come appena fatte.