Risotto alla zucca fritta, pancetta e cioccolato

Dosi per circa 4-5 persone

• Riso Carnaroli 350 gr

• Zucca moscata già decorticata 700 gr (o comunque un tipo di zucca dal sapore particolarmente dolce e aromatico, non troppo delicato)

• Latte intero 60 ml

• Pancetta di ottima qualità 100 gr

• Burro 70 gr. Di questo, lascia 20 gr in frigo ben freddo per la mantecatura finale del risotto

• 1 cipolla medio-grande dorata oppure 2 scalogni

• Rosmarino q.b.

• Noce moscata q.b.

• Maggiorana q.b.

• Olio d'oliva q.b.

• Pepe nero

• Sale q.b.

• Cioccolato extra-fondente 100% (se non lo trovi, usa del cioccolato con non meno del 95% di cacao) 30 grammi

Per fare il brodo vegetale con cui cuocere il riso:

• Acqua 1,8 litri

• 3 carote

• 2 cipolle

• 2 coste di sedano

• 1 porro

• Una manciata abbondante di sale

• 4 foglie di alloro

Prepara il brodo per cuocervi il risotto

1. Sbuccia, lava e taglia a pezzi grossi gli ortaggi e metti a cuocere il tutto in una grande pentola con acqua fredda con le foglie d'alloro.

2. Lascia cuocere le verdure per circa 40-45 minuti e aggiungi un pugno di sale a fine cottura.

3. Quando tutte le verdure sono ben cotte, tirale fuori, mettile dentro un setaccio e schiacciale sopra la pentola per aggiungere al brodo la parte più intensa e saporita dell'acqua assorbita dagli ortaggi. Ricorda che il brodo deve essere sempre caldo bollente quando lo verserai gradualmente nella pentola con il riso.

Prepara il resto per fare il risotto

4. Taglia la polpa della zucca a fettine alquanto sottili e friggile con abbondante olio in un'ampia padella antiaderente fin quando non diventano morbide dentro e croccanti e ben dorate fuori.

5. Metti le fette fritte di zucca in una ciotola, aggiungi rosmarino, maggiorana, sale q.b. e il latte e frulla il tutto con un buon frullatore ad immersione. Aggiungi eventualmente ancora un pochino d'acqua e latte se il composto dovesse risultare troppo denso. Metti da parte.

6. Soffriggi la pancetta tagliata a tocchetti in padella senza l'aggiunta di nessun grasso, con l'aggiunta di pepe nero, a fuoco vivo fin quando non diventa ben dorata. Metti da parte.

7. Ora passa a cuocere il riso. Affetta la cipolla (o scalogni) a sottilissimi pezzetti e versali in in una pentola molto ampia (non quella della pasta stretta e alta!) oppure padella antiaderente dai bordi alti. Aggiungi 20 grammi di burro e un dito di brodo e lascia cuocere e appassire i tocchetti di cipolla. Togli dalla padella e metti da parte la cipolla ben cotta.

8. Aggiungi 30 grammi di burro nella pentola (ben asciutta) con il fuoco acceso, versa il riso e lascia tostare per bene i chicchi a fuoco vivo per qualche minuto fin quando non risultano essere alquanto lucidi, tostati e con una patina "ben chiusa" all'esterno.

9. Abbassa la fiamma a livello medio-basso e aggiungi gradualmente il brodo, mescolando continuamente con una paletta. Il riso deve cuocere in totale circa 15 minuti.

10. Al decimo minuto aggiungi il purè di zucca e continua sempre a mescolare lentamente e in profondità aggiungendo in modo costante il brodo fino ad assorbimento.

11. Trascorsi circa 15-17 minuti (dipende dal tipo specifico di riso), aggiungi poco più della metà dei tocchetti di pancetta, accertati che il riso sia già amalgamato e alquanto fluido e spegni il fornello.

12. Aggiungi ora il pezzo di burro ben freddo da frigorifero al risotto, la noce moscata, mescola per bene il tutto con una paletta e chiudi la pentola con il coperchio lasciando riposare ancora per circa 3 fino a 5 minuti.

13. Procedi all'impiattamento. Distribuisci il risotto tra i vari piatti, aggiungi dei tocchetti di pancetta e grattugia del cioccolato extra-fondente in superficie. Servi caldo.

Ho usato il cioccolato di Modica fondente al 100% di Donna Elvira Wild Sononusco, cioccolato monorigine fatto con chicchi di cacao provenienti dalla regione del Messico Soconusco.

Il sommelier Marco Vitale consiglia:

"Piatto che può essere abbinato ad un vino bianco fermo secco di buona struttura o, meglio ancora, ad uno spumante secco in grado di pulire la grassezza e l’untuosità della portata senza sopraffare la delicatezza della zucca."... Leggi i dettagli delle 3 bottiglie abbinate al risotto sul blog di Marco Vitale.