Prepara le mini-bavaresi al Parmigiano
(almeno 10-12 ore prima della preparazione e consumazione del risotto)
1. Grattugia i 50 grammi di Parmigiano Reggiano.
2. In un pentolino scalda 100 grammi di panna e porta fuori dal fuoco pochissimo prima dell'ebollizione.
3. Metti a bagno in acqua molto fredda per 5 minuti i fogli di gelatina (comunque leggi e segui le istruzioni sulla confezione su come reidratarla).
4. Aggiungi i fogli di gelatina e subito il Parmigiano grattugiato nella panna ancora caldissima e mescola per bene. Metti da parte per far intiepidire.
5. Quando il composto è a temperatura ambiente, sbatti i restanti 80 g di panna fresca con un frullatore con fruste fino a semi-montarla (quando la panna inizia a fare delle onde alquanto marcate, termina la sbattitura).
6. Aggiungi delicatamente la panna semi-montata al composto messo da parte e mescola per bene. Aggiungi sale e pepe nero.
7. Adesso prendi una
forma di silicone come questa a sferette piccoline
e riempi completamente ciascuna cavità con la crema preparata.
8. Metti in freezer e lascia indurire del tutto le mini-bavaresi. Saranno necessarie circa 6-8 ore almeno. Quando sono perfettamente solide, staccale dallo stampo di silicone e mettile in frigo su un vassoio.
Prepara il pollo e il brodo di funghi
9. In una pentola versa l'acqua, aggiungi le cipolle e le carote a pezzi, le bacche di ginepro e le foglie di alloro, poi adagia i pezzi di pollo interi con ossa e pelle e fai cucinare e sobbollire a fuoco lento ma costante e con coperchio per circa un'ora.
10. Trascorso il tempo, tira fuori tutte le verdure e i pezzi di pollo e lascia da parte. Filtra il brodo attraverso una grande colino in modo tale che sia omogeneo.
11. Lava e taglia a metà i funghi freschi e mettili in una pentola con 1,2 litri di acqua. Lava i
funghi essiccati
per bene e mettili in pentola. Fai cuocere per circa 40 minuti a fuoco basso e con coperchio.
12. Tira fuori i funghi e metti il brodo di pollo e funghi entrambi dentro una stessa pentola. Aggiungi del sale per insaporire.
13. Prendi i funghi cotti, mettili dentro una ciotola, aggiungi del sale, prezzemolo e olio d'oliva e frullali con un frullatore ad immersione.
Procedi a fare il risotto e comporre il piatto
14. Rimetti a scaldare il brodo di pollo e funghi mantenendo sempre il livello di bollitura durante tutta la preparazione del risotto.
15. Ungi con dell'olio d'oliva, cospargendolo su un tovagliolo di carta, il fondo e i bordi di una pentola dal fondo molto ampio e bordi medio-bassi (va bene anche una padella antiaderente dai bordi più alti del solito).
16. Fai tostare a fuoco vivace il riso mescolando continuamente per circa 3-4 minuti al massimo. Il riso deve risultare ben lucido e di color perlato / color crema.
17. Adesso aggiungi gradualmente il brodo caldissimo e mescola costantemente il riso per circa 13 minuti. Aggiungi sempre un mestolo (più o meno) di brodo ogni volta che il riso lo ha assorbito.
18. Verso il tredicesimo minuto, aggiungi i funghi tritati, mescola per bene con il riso e versa ancora del brodo per mantenere sempre il risotto fluido.
19. Grattugia il Parmigiano. Verso il ventesimo minuto spegni i fornelli e aggiungi il burro e il formaggio grattugiato, mescolando e agitando la pentola continuamente in modo da mantecare il risotto. Versa eventualmente ancora qualche goccia di brodo per avere un risotto ben cremoso ma fluido.
20. Togli completamente dai fornelli e lascia riposare il risotto per 5-8 minuti prima di servire. Aggiungi 5 scaglie di tartufo nero per ogni porzione (o in alternativa un filo d'olio al tartufo, oppure del formaggio al tartufo e mescola per bene).
21. Prendi le mini-bavaresi al Parmigiano dal frigorifero. Procedi ad impiattare distribuendo il risotto ancora molto caldo su ogni piatto e 4 bavaresi sul riso.
P.s.: Consuma le verdure e la carne di pollo con cui hai fatto il brodo facendo a pezzetti le prime e saltando in padella tutto insieme con olio d'oliva, timo, rosmarino, noce moscata e origano.
