Risotto cremoso ai funghi con bavaresi al Parmigiano Reggiano

Pubblicato il 2021-12-15
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Rendi speciale sia nel gusto che per la parte estetica il tuo risotto ai funghi. Un paio di tocchi in più che danno una marcia in più al mio risotto sono il brodo, davvero concentrato e raffinato, e delle mini-bavaresi salate al Parmigiano Reggiano che si sciolgono lentamente quando si adagiano sul risotto ancora caldo. Provalo anche tu!

Utensili

  • Una pentola parecchio grande

  • Stampo in silicone con semisfere piccole del diametro di 3 cm

  • Una pentola media

  • Una pentola dal fondo particolarmente ampio e brodi medi oppure padella antiaderente per cuocere il risotto

  • Frullatore tritatutto e con fruste ad immersione

  • Un paio di coltelli

  • Grattugia

Ingredienti

Dosi per circa 4 porzioni
  • Riso carnaroli oppure Vialone Nano 350 g

  • Burro 40 g

  • Parmigiano Reggiano stagionatura minima 30 mesi 40 g

  • Un filo di olio extravergine d'oliva delicato

  • 5 scaglie di un tartufo nero per ogni porzione. Puoi usare anche un paio di piccoli tartufini neri estivi che si trovano in commercio in vasetti di vetro.

Se non trovi in nessun modo tartufi, puoi usare del buon olio aromatizzato al tartufo oppure delle scagliette di formaggio aromatizzato con tartufo da mettere nel risotto al momento della mantecatura.

Per il brodo di pollo
  • Acqua 1,2 l

  • Coscia, ala e una parte del petto di pollo di peso totale (compresi ossa e pelle) di circa 450 g

  • 1 carole

  • 2 cipolle bianche

  • 5 foglie di alloro

  • 6-8 bacche di ginepro

  • Sale q.b.

Per i funghi e il loro brodo
  • Funghi freschi di vari tipi come champignon bianchi, champignon marroni e anche qualche fungo porcino peso totale 350 g

  • Funghi secchi tipo finferli (oppure porcini se non li metti freschi) 20 g

  • Acqua 1,2 l

  • Sale q.b.

Per le mini-bavaresi al Parmigiano
  • Panna fresca 180 g

  • Parmigiano Reggiano stagionatura minima 30 mesi 50 g

  • Sale

  • Pepe nero macinato

  • Colla di pesce (gelatina in fogli) 4 g

Procedimento

Prepara le mini-bavaresi al Parmigiano (almeno 10-12 ore prima della preparazione e consumazione del risotto)

1. Grattugia i 50 grammi di Parmigiano Reggiano.

2. In un pentolino scalda 100 grammi di panna e porta fuori dal fuoco pochissimo prima dell'ebollizione.

3. Metti a bagno in acqua molto fredda per 5 minuti i fogli di gelatina (comunque leggi e segui le istruzioni sulla confezione su come reidratarla).

4. Aggiungi i fogli di gelatina e subito il Parmigiano grattugiato nella panna ancora caldissima e mescola per bene. Metti da parte per far intiepidire.

5. Quando il composto è a temperatura ambiente, sbatti i restanti 80 g di panna fresca con un frullatore con fruste fino a semi-montarla (quando la panna inizia a fare delle onde alquanto marcate, termina la sbattitura).

6. Aggiungi delicatamente la panna semi-montata al composto messo da parte e mescola per bene. Aggiungi sale e pepe nero.

7. Adesso prendi una forma di silicone come questa a sferette piccoline e riempi completamente ciascuna cavità con la crema preparata.

8. Metti in freezer e lascia indurire del tutto le mini-bavaresi. Saranno necessarie circa 6-8 ore almeno. Quando sono perfettamente solide, staccale dallo stampo di silicone e mettile in frigo su un vassoio.

Prepara il pollo e il brodo di funghi

9. In una pentola versa l'acqua, aggiungi le cipolle e le carote a pezzi, le bacche di ginepro e le foglie di alloro, poi adagia i pezzi di pollo interi con ossa e pelle e fai cucinare e sobbollire a fuoco lento ma costante e con coperchio per circa un'ora.

10. Trascorso il tempo, tira fuori tutte le verdure e i pezzi di pollo e lascia da parte. Filtra il brodo attraverso una grande colino in modo tale che sia omogeneo.

11. Lava e taglia a metà i funghi freschi e mettili in una pentola con 1,2 litri di acqua. Lava i funghi essiccati per bene e mettili in pentola. Fai cuocere per circa 40 minuti a fuoco basso e con coperchio.

12. Tira fuori i funghi e metti il brodo di pollo e funghi entrambi dentro una stessa pentola. Aggiungi del sale per insaporire.

13. Prendi i funghi cotti, mettili dentro una ciotola, aggiungi del sale, prezzemolo e olio d'oliva e frullali con un frullatore ad immersione.

Procedi a fare il risotto e comporre il piatto

14. Rimetti a scaldare il brodo di pollo e funghi mantenendo sempre il livello di bollitura durante tutta la preparazione del risotto.

15. Ungi con dell'olio d'oliva, cospargendolo su un tovagliolo di carta, il fondo e i bordi di una pentola dal fondo molto ampio e bordi medio-bassi (va bene anche una padella antiaderente dai bordi più alti del solito).

16. Fai tostare a fuoco vivace il riso mescolando continuamente per circa 3-4 minuti al massimo. Il riso deve risultare ben lucido e di color perlato / color crema.

17. Adesso aggiungi gradualmente il brodo caldissimo e mescola costantemente il riso per circa 13 minuti. Aggiungi sempre un mestolo (più o meno) di brodo ogni volta che il riso lo ha assorbito.

18. Verso il tredicesimo minuto, aggiungi i funghi tritati, mescola per bene con il riso e versa ancora del brodo per mantenere sempre il risotto fluido.

19. Grattugia il Parmigiano. Verso il ventesimo minuto spegni i fornelli e aggiungi il burro e il formaggio grattugiato, mescolando e agitando la pentola continuamente in modo da mantecare il risotto. Versa eventualmente ancora qualche goccia di brodo per avere un risotto ben cremoso ma fluido.

20. Togli completamente dai fornelli e lascia riposare il risotto per 5-8 minuti prima di servire. Aggiungi 5 scaglie di tartufo nero per ogni porzione (o in alternativa un filo d'olio al tartufo, oppure del formaggio al tartufo e mescola per bene).

21. Prendi le mini-bavaresi al Parmigiano dal frigorifero. Procedi ad impiattare distribuendo il risotto ancora molto caldo su ogni piatto e 4 bavaresi sul riso.

P.s.: Consuma le verdure e la carne di pollo con cui hai fatto il brodo facendo a pezzetti le prime e saltando in padella tutto insieme con olio d'oliva, timo, rosmarino, noce moscata e origano.

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