Risotto cremoso alle clementine, nocciole tostate e bacon di manzo croccante

Dosi per circa 5 persone

• Riso Carnaroli o Arborio 400 gr

• 1 porro o scalogno

• Burro 50 gr

• Nocciole 80 gr

• Olio extravergine d'oliva q.b. per saltare in padella le nocciole

• Timo q.b.

• Sale q.b.

• Bacon di manzo 100 gr. Puoi sostituirlo con della bresaola oppure con del classico bacon di maiale (o pancetta di maiale) per un gusto più intenso.

• 2 clementine biologiche con buccia non trattata perché ti serve la buccia da grattugiare sul finale.

Per fare la crema salata alle clementine

• 250 ml latte intero

• 200 ml succo di clementine ricavato da circa 6-7 clementine, in base alla loro grandezza.

Usa clementine biologiche con buccia non trattata.

• Burro 50 gr

• Farina di grano tenero 00 40 gr ben setacciata

• Sale q.b.

• Pepe nero q.b.

• Cardamomo verde 3 baccelli interi

Per fare il brodo vegetale con cui cuocere il riso:

• Acqua 1,8 litri

• 3 carote

• 2 cipolle

• 2 coste di sedano

• 1 porro

• Una manciata abbondante di sale

• 4 foglie di alloro

Prepara il brodo per cuocervi il risotto

1. Sbuccia, lava e taglia a pezzi grossi gli ortaggi e metti a cuocere il tutto in una grande pentola con acqua fredda con le foglie d'alloro.

2. Lascia cuocere le verdure per circa 40-45 minuti e aggiungi un pugno di sale a fine cottura.

3. Quando tutte le verdure sono ben cotte, tirale fuori, mettile dentro un setaccio e schiacciale sopra la pentola per aggiungere al brodo la parte più intensa e saporita dell'acqua assorbita dagli ortaggi. Ricorda che il brodo deve essere sempre caldo bollente quando lo verserai gradualmente nella pentola con il riso.

Prepara il resto per fare il risotto

4. Spella le nocciole tostandole in forno a 160 gradi per circa 20-25 minuti. Quando la pellicina si spacca per bene, diventa lucida e ben scura (ma attenzione non nera), allora le nocciole sono pronte per essere spellate.

5. Prendi un canovaccio di cotone, avvolgi le nocciole ancora caldissima dal forno e strofinale con il panno in modo molto energico e veloce.

6. Preleva le nocciole dal panno scartando le pellicine e mettile da parte.

7. Procedi a fare la crema, molto simile al procedimento della besciamella. Spremi le clementine (circa 6-7) per ottenere 200 ml di succo.

8. Metti a scaldare in un pentolino il latte intero.

9. In un altro tegamino fai sciogliere i 50 grammi di burro a fuoco molto basso,  poi spegni il fuoco e aggiungo i 40 grammi di farina tutta in una volta, mescolando sempre con una frusta per evitare la formazione di grumi. Questo composto di farina e burro fuso si chiama roux in francese.

10. Rimetti il composto sul fuoco basso e mescola finché questo diventa giallo-dorato. Versa nel frattempo un paio di cucchiai di latte caldo sul roux per stemperare il fondo.

11. Infine unisci anche il restante latte insieme al succo di clementine e ai baccelli di cardamomo leggermente pressati, mescolando energicamente il tutto con la frusta. Cuoci circa 3-4 minuti a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata e inizierà a bollire. Metti da parte.

12. Spezzetta su un tagliere con un coltello forte e dalla lama ampia le nocciole in 2-3 parti, mettile in padella con dell'olio d'oliva, sale e timo e lasciale ben rosolare per qualche minuto. Metti da part.

13. Dopo passa a saltare in padella il bacon, precedentemente affettato a strisce, rendendolo dorato e alquanto croccante, ma non troppo asciutto.

14. Ora passa a cuocere il riso. Affetta la cipolla (o scalogni) a sottilissimi pezzetti e versali in in una pentola molto ampia e dai bordi bassi (non quella della pasta stretta e alta!) oppure padella antiaderente dai bordi alti. Aggiungi 20 grammi di burro e un dito di brodo e lascia cuocere e appassire i tocchetti di cipolla. Togli dalla padella e metti da parte la cipolla ben cotta.

15. Pulisci la padella (o pentola) dai residui di cipolla e lascia tostare per bene i chicchi a fuoco vivo per un paio di minuti fin quando non risultano essere alquanto lucidi, tostati e con una patina "ben chiusa" all'esterno.

16. Abbassa la fiamma a livello medio-basso e aggiungi gradualmente il brodo e le cipolle soffritte messe da parte, mescolando continuamente con una paletta. Il riso deve cuocere in totale circa 17 minuti.

17. Al dodicesimo minuto aggiungi la crema di clementine e continua sempre a mescolare lentamente e in profondità aggiungendo in modo costante il brodo fino ad assorbimento.

18. Trascorsi circa 15-17 minuti (dipende dal tipo specifico di riso), aggiungi poco più della metà dei tocchetti di bacon e gli ultimi 20 grammi di burro freddo da frigorifero, accertati che il riso sia alquanto fluido e cremoso e spegni il fornello. Grattugia la buccia di un paio di clementine e spremine il loro succo direttamente sul riso. Lascia riposare a fornello spento e con coperchio per altri 4-5 minuti.

19. Componi i piatti: aggiungi su ogni porzione di risotto una buona manciata di nocciole tostate e distribuisci le restanti striscette di bacon.