Timballo del Gattopardo ossia timballo ricco siciliano con i maccheroni

Pubblicato il 2021-12-03
timballo del gattopardo mise en place

Ecco qui una ricchssima, opulenta, deliziosa ricetta tradizionale siciliana: il "timballo del Gattopardo", chiamato anche "Timballo di Monsù" o "Timballo di Maccheroni". 

Questa ricetta è stata resa famosa da Giuseppe Tomasi di Lampedusa nel suo romanzo "Il Gattopardo”, pubblicato nel 1957.

Ecco il momento topico in cui appare il "Timballo" nella trama del romanzo. 

Don Fabrizio e la sua famiglia erano soliti trascorrere l'estate nella loro tenuta di Donnafugata, risvegliando la sonnolenta villa con un banchetto sontuoso, magistralmente preparato dal Monsù (termine per indicare un cuoco professionista) e a cui partecipavano gli amici di sempre. 

Quella sera alla cena c’era Angelica, fanciulla di prorompente bellezza, che avrebbe fatto innamorare di sé il nipote del principe Fabrizio, Tancredi, sconvolgendo le sorti della famiglia e incantando il principe.

In quell’atmosfera, resa magica dal luccichio delle candele che illuminavano la sontuosa tavola, apparve il “Timballo dei Monsù“, passato alla storia come “Timballo del Gattopardo“, che Giuseppe Tomasi di Lampedusa nell'opera letteraria descrisse così: “L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio.”

Cosa aspetti a lasciarti incantare anche tu dal complesso connubio di sapori?

Utensili

  • Un paio di padelle ampie antiaderenti

  • Tortiera rotonda con fondo e bordo rimovibili del diametro di 24 cm

  • Frullatore tritatutto

  • Un paio di contenitori/ciotole

  • Mattarello

  • Un paio di coltelli

  • Ampia pentola

Ingredienti

Per una tortiera di 24 cm di diametro
Sugo di maiale
  • Salsa di pomodoro 650 g

  • 1 cucchiaio di concentrato (estratto) di pomodoro

  • Pezzi di maiale tipo costine e pancetta, adatti per fare un ricco sugo 300 g

  • 3 foglie di alloro

  • Qualche foglia di basilico

  • Una cipolla dorata

  • Sale q.b.

  • Abbondante olio extravergine d'oliva

Pasta frolla
  • Burro 200 g freddo da frigorifero

  • Zucchero di canna integrale 200 g

  • Farina di grano tenero 00 380 g

  • 1 uovo intero e 1 tuorlo

  • Estratto di un baccello di vaniglia

  • Un pizzico di sale

  • Lievito in polvere per dolci 7 g

Besciamella
  • Latte vaccino intero 300 ml

  • Farina di grano tenero 00 30 g

  • Burro 30 g

  • Sale q.b.

  • Un pizzico abbondante di cannella in polvere

Per il ripieno
  • Maccheroni 300 g (non usare i rigatoni, ma i maccheroni più fini tradizionali)

  • Piselli primavera 160 g

  • Funghi champignon marroni 300 g

  • 1 spicchio d'aglio

  • 1 ciuffetto di prezzemolo fresco

  • Prosciutto cotto a fettine 120 g

  • Salsiccia di maiale 130 g

  • Pecorino stagionato da grattugiare 120 g

  • 2 uova sode

  • 1 tartufo nero molto piccolo. Vanno bene anche un paio dei tartufi neri estivi.

In mancanza del tartufo, puoi aggiungere al ripieno dell'olio d'oliva di buona qualità aromatizzato al tartufo, oppure un paté al tartufo o ancora delle scagliette di formaggio arricchito con tartufo.

  • Abbondante olio extravergine d'oliva

  • Pepe nero in polvere q.b.

Pollo per il ripieno
  • Acqua 1,8 l

  • Mezzo pollo. I pezzi di pollo che ti servono devono pesare circa 700 g (peso totale comprensivo di ossa e pelle) e devono includere una coscia con abbondante polpa carne, una parte di petto di pollo e un'ala

  • 2 carole

  • 2 cipolle bianche

  • 5 foglie di alloro

  • 6-8 bacche di ginepro

  • Sale q.b.

  • Fegatini di pollo 100 g

  • 1 uovo per fare le polpettine con la carne di pollo

  • Noce moscata in polvere q.b.

  • Timo q.b.

  • Maggiorana q.b.

  • Olio di arachidi oppure di semi di girasole q.b. per friggere le polpettine

Procedimento

Ti consiglio di preparare tutti gli ingredienti (a parte la besciamella e le uova sode) il giorno prima rispetto a quando pianifichi di cucinare e consumare il timballo.

Prepara il sugo di maiale

1. Sbuccia, lava e taglia la cipolla a piccoli tocchetti. Mettila in una pentola a soffriggere con le foglie di alloro e un po' d'olio: poi aggiungi il cucchiaio di concentrato di pomodoro e i pezzi di maiale e fai rosolare a fuoco vivace per qualche minuto.

2. Aggiungi ora la salsa di pomodoro e fai cuocere a fuoco lento e con coperchio per 50 minuti - 1 ora. Verso fine cottura aggiungi olio d'oliva, basilico, sale e poi spegni il fuoco. Metti da parte.

Prepara la pasta frolla

3. In una planetaria con il gancio, oppure manualmente con una forchetta dentro una ciotola, impasta ed amalgama per il bene il burro freddo a piccoli tocchetti con lo zucchero e la polpa di vaniglia estratta dal suo baccello.

4. Quando gli ingredienti sono ben amalgamati, unisci l'uovo e il tuorlo in precedenza leggermente sbattuti con una forchetta e mescola il composto. Poi aggiungi farina, lievito e un pizzico di sale.

5. Impasta il tutto con le mani fin quando la farina si è ben incorporata e la pasta è compatta, facendo attenzione a non lavorarlo per troppo tempo e riscaldarlo con le mani. Forma una palla, avvolgila in un foglio di pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Prepara il pollo

6. In una pentola versa l'acqua, aggiungi le cipolle e le carote a pezzi, le bacche di ginepro e le foglie di alloro, poi adagia i pezzi di pollo interi con ossa e pelle e fai cucinare e sobbollire a fuoco lento ma costante e con coperchio per circa un'ora.

7. Trascorso il tempo, tira fuori i pezzi di pollo interi, elimina la pelle e con forchetta e coltello stacca via dalle ossa tutta la polpa. Tagliala a filamenti e striscette.

8. Usa metà di questa di questa polpa per fare delle polpettine. Trita metà delle striscette di pollo e 60 g di prosciutto crudo con un frullatore tritatutto . Metti questo composto in una ciotola e aggiungi 50 g di pecorino grattugiato, un uovo, il timo, la maggiorana, un po' di noce moscata grattugiata e un pizzico di sale, mescola e compatta il tutto.

9. Forma delle piccole polpettine con le mani, grandi come delle nocciole con il guscio. Friggile in una padella antiaderente con abbondante olio di arachidi (oppure di semi di girasole).

Prepara il ripieno

10. Lava per bene e taglia a fettine i funghi. In una padella antiaderente versa abbondante filo d'olio e fai saltare in padella i funghi insieme a uno spicchio d'aglio. A fine cottura, quando sono trifolati ossia senza più acqua residua, lucidi grazie ad olio abbondante aggiunto e con una patina ben ambrata in superficie, aggiungi prezzemolo e sale e metti da parte.

11. Nella stessa padella cuoci i pisellini con un filo d'olio e un dito di acqua insieme a sale e un po' di prezzemolo aggiunti a fine cottura e metti via.

12. Taglia a pezzetti i fegatini di pollo, taglia a pezzetti la salsiccia e fai saltare in padella per un paio di minuti.

13. Adesso aggiungi in padella i funghi trifolati, i piselli, i fegatini e la salsiccia, le restanti striscette di carne di pollo, il restante prosciutto cotto a listarelle, aggiungi un po' d'olio, un pizzico di pepe nero macinato e fai soffriggere e insaporire il tutto insieme per qualche minuto a fuoco vivace. Metti da parte.

14. Metti a bollire 2 uova intere e cuocile fino a farle diventare sode. Quando sono fredde togli il guscio. Metti da parte.

Fai la besciamella

15. Versa il latte in un pentolino, aggiungi il sale, poi fallo scaldare parecchio ma senza farlo bollire!

16. Metti il burro in un altro pentolino e fallo sciogliere a fuoco dolce, poi aggiungi la farina in una volta sola. Mescola vigorosamente con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi.

17. Continua a mescolare sul fuoco fino ad ottenere un composto dorato, il roux. A questo punto stempera il roux versando prima poco latte caldo e poi tutto il resto. Continua a mescolare a fuoco dolce fino a raggiungere la consistenza desiderata; cuocendo la besciamella per 4-5 minuti otterrai una densità media. La besciamella è pronta: aromatizzala con mezzo cucchiaino di cannella. Quando è ancora caldissima, fai aderire sulla superficie un foglio di pellicola trasparente cosicché non si indurisca.

Componi il timballo

18. In una pentola con abbondante acqua fai cuocere i maccheroni molto al dente.

17. In un'ampia padella versa il sugo di maiale (solo la salsa, senza i pezzi di carne naturalmente), fai riscaldare e versa la pasta ancora molto al dente. Mescola sugo e pasta insieme a fuoco vivace per un paio di minuti.

18. Lontano dal fuoco aggiungi il restante pecorino grattugiato e amalgama il tutto.

19. Prendi una tortiera con fondo e bordo estraibili di 24 cm di diametro, imburrala e foderala completamente con uno strato di pasta frolla stesa sottilmente con un mattarello. Te ne servirà un po' di della metà dell'impasto. La frolla deve leggermente fuoriuscire dal bordo.

20. Versa dentro uno strato di pasta fino a meno di metà, poi aggiungi il mix di pollo, prosciutto e verdure spadellati, poi distribuisci una parte delle polpettine, le uova sode a fettine, uno strato abbondante di besciamella e le scaglie di tartufo nero (oppure metti olio o un paté al tartufo ).

21. Riempi ora la tortiera con la restante pasta, la besciamella rimasta e distribuisci uniformemente le ultime polpettine.

22. Stendi la parte restante della pasta frolla formando un disco di 25-26 cm di diametro e poggialo sul timballo sigillandolo con le dita alla parte di frolla che fuoriesce dalla tortiera.

23. Fai cuocere in forno preriscaldato statico a 180 gradi per circa 45 minuti posizionandolo sulla parte medio-bassa del forno.

Servi quando il timballo è ancora ben caldo.

P.s.: Mi raccomando non buttare il brodo di pollo ma usalo per cucinare un bel risottino oppure consumalo semplicemente gustandolo con un formato di pasta piccolo. Puoi anche congelarlo. Taglia a piccoli pezzetti le verdure cucinate nel brodo di pollo e prepara una frittatina gustosa.

timballo del monsù