Ti consiglio di preparare tutti gli ingredienti (a parte la besciamella e le uova sode) il giorno prima rispetto a quando pianifichi di cucinare e consumare il timballo.
Prepara il sugo di maiale
1. Sbuccia, lava e taglia la cipolla a piccoli tocchetti. Mettila in una pentola a soffriggere con le foglie di alloro e un po' d'olio: poi aggiungi il cucchiaio di concentrato di pomodoro e i pezzi di maiale e fai rosolare a fuoco vivace per qualche minuto.
2. Aggiungi ora la salsa di pomodoro e fai cuocere a fuoco lento e con coperchio per 50 minuti - 1 ora. Verso fine cottura aggiungi olio d'oliva, basilico, sale e poi spegni il fuoco. Metti da parte.
Prepara la pasta frolla
3. In una planetaria con il gancio, oppure manualmente con una forchetta dentro una ciotola, impasta ed amalgama per il bene il burro freddo a piccoli tocchetti con lo zucchero e la polpa di vaniglia estratta dal suo baccello.
4. Quando gli ingredienti sono ben amalgamati, unisci l'uovo e il tuorlo in precedenza leggermente sbattuti con una forchetta e mescola il composto. Poi aggiungi farina, lievito e un pizzico di sale.
5. Impasta il tutto con le mani fin quando la farina si è ben incorporata e la pasta è compatta, facendo attenzione a non lavorarlo per troppo tempo e riscaldarlo con le mani. Forma una palla, avvolgila in un foglio di pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
Prepara il pollo
6. In una pentola versa l'acqua, aggiungi le cipolle e le carote a pezzi, le bacche di ginepro e le foglie di alloro, poi adagia i pezzi di pollo interi con ossa e pelle e fai cucinare e sobbollire a fuoco lento ma costante e con coperchio per circa un'ora.
7. Trascorso il tempo, tira fuori i pezzi di pollo interi, elimina la pelle e con forchetta e coltello stacca via dalle ossa tutta la polpa. Tagliala a filamenti e striscette.
8. Usa metà di questa di questa polpa per fare delle polpettine. Trita metà delle striscette di pollo e 60 g di prosciutto crudo con un
frullatore tritatutto
. Metti questo composto in una ciotola e aggiungi 50 g di pecorino grattugiato, un uovo, il timo, la maggiorana, un po' di noce moscata grattugiata e un pizzico di sale, mescola e compatta il tutto.
9. Forma delle piccole polpettine con le mani, grandi come delle nocciole con il guscio. Friggile in una padella antiaderente con abbondante olio di arachidi (oppure di semi di girasole).
Prepara il ripieno
10. Lava per bene e taglia a fettine i funghi. In una padella antiaderente versa abbondante filo d'olio e fai saltare in padella i funghi insieme a uno spicchio d'aglio. A fine cottura, quando sono trifolati ossia senza più acqua residua, lucidi grazie ad olio abbondante aggiunto e con una patina ben ambrata in superficie, aggiungi prezzemolo e sale e metti da parte.
11. Nella stessa padella cuoci i pisellini con un filo d'olio e un dito di acqua insieme a sale e un po' di prezzemolo aggiunti a fine cottura e metti via.
12. Taglia a pezzetti i fegatini di pollo, taglia a pezzetti la salsiccia e fai saltare in padella per un paio di minuti.
13. Adesso aggiungi in padella i funghi trifolati, i piselli, i fegatini e la salsiccia, le restanti striscette di carne di pollo, il restante prosciutto cotto a listarelle, aggiungi un po' d'olio, un pizzico di pepe nero macinato e fai soffriggere e insaporire il tutto insieme per qualche minuto a fuoco vivace. Metti da parte.
14. Metti a bollire 2 uova intere e cuocile fino a farle diventare sode. Quando sono fredde togli il guscio. Metti da parte.
Fai la besciamella
15. Versa il latte in un pentolino, aggiungi il sale, poi fallo scaldare parecchio ma senza farlo bollire!
16. Metti il burro in un altro pentolino e fallo sciogliere a fuoco dolce, poi aggiungi la farina in una volta sola. Mescola vigorosamente con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi.
17. Continua a mescolare sul fuoco fino ad ottenere un composto dorato, il roux. A questo punto stempera il roux versando prima poco latte caldo e poi tutto il resto. Continua a mescolare a fuoco dolce fino a raggiungere la consistenza desiderata; cuocendo la besciamella per 4-5 minuti otterrai una densità media. La besciamella è pronta: aromatizzala con mezzo cucchiaino di cannella. Quando è ancora caldissima, fai aderire sulla superficie un foglio di pellicola trasparente cosicché non si indurisca.
Componi il timballo
18. In una pentola con abbondante acqua fai cuocere i maccheroni molto al dente.
17. In un'ampia padella versa il sugo di maiale (solo la salsa, senza i pezzi di carne naturalmente), fai riscaldare e versa la pasta ancora molto al dente. Mescola sugo e pasta insieme a fuoco vivace per un paio di minuti.
18. Lontano dal fuoco aggiungi il restante pecorino grattugiato e amalgama il tutto.
19. Prendi una tortiera con fondo e bordo estraibili di 24 cm di diametro, imburrala e foderala completamente con uno strato di pasta frolla stesa sottilmente con un mattarello. Te ne servirà un po' di della metà dell'impasto. La frolla deve leggermente fuoriuscire dal bordo.
20. Versa dentro uno strato di pasta fino a meno di metà, poi aggiungi il mix di pollo, prosciutto e verdure spadellati, poi distribuisci una parte delle polpettine, le uova sode a fettine, uno strato abbondante di besciamella e le scaglie di
tartufo nero
(oppure metti
olio o un paté al tartufo
).
21. Riempi ora la tortiera con la restante pasta, la besciamella rimasta e distribuisci uniformemente le ultime polpettine.
22. Stendi la parte restante della pasta frolla formando un disco di 25-26 cm di diametro e poggialo sul timballo sigillandolo con le dita alla parte di frolla che fuoriesce dalla tortiera.
23. Fai cuocere in forno preriscaldato statico a 180 gradi per circa 45 minuti posizionandolo sulla parte medio-bassa del forno.
Servi quando il timballo è ancora ben caldo.
P.s.: Mi raccomando non buttare il brodo di pollo ma usalo per cucinare un bel risottino oppure consumalo semplicemente gustandolo con un formato di pasta piccolo. Puoi anche congelarlo. Taglia a piccoli pezzetti le verdure cucinate nel brodo di pollo e prepara una frittatina gustosa.
