Torta al cioccolato, crema pasticcera alle castagne, pere e castagne caramellate

Dosi per una tortiera di 22 cm di diametro

Per la base della torta al cioccolato:

• 3 uova intere

• 180 gr di farina 00

• 180 gr di zucchero semolato

• 1 bustina di lievito in polvere per dolci

• 100 gr di cioccolato fondente

• 120 gr di burro

• 50 gr di cacao amaro

• 100 ml di latte intero, tirato fuori dal frigorifero una mezz'oretta prima

Per la crema pasticcera ai marroni:

• 500 ml latte intero vaccino

• Baccello di vaniglia

• 6 tuorli (circa 100 g)

• 100 g di zucchero

• 60 g amido di mais (detto anche maizena)

• 50 g cioccolato fondente al 70%

• 170 g crema/confettura di marroni

Per le pere cotte e le pere-chips in forno e per decorare:

• 3 pere grandi tipiche dell'autunno-inverno

• 400 ml di acqua

• 450 ml vi vino bianco

• 2 stecche di cannella

• 5-6 bacche di ginepro

• Opzionale: 4-5 baccelli di cardamomo

• Opzionale: 3 chiodi di garofano

• 250 gr di zucchero di canna

• Zucchero di canna q.b. per le chips di pere al forno

• 8-10 castagne cotte bollite (vanno bene quelle che vendono già cotte anche al supermercato)

• 1 cucchiaio colmo di zucchero di canna per caramellare le castagne

Questa torta va preparata in circa 3 step e ci sono tempi di attesa di varie ore affinché ogni componente si raffreddi del tutto. Organizzati di conseguenza.

Prepara la torta al cioccolato di base

1. Preriscalda il forno statico a 180°.

2. Fai sciogliere il cioccolato a bagnomaria e metti da parte facendo raffreddare.

3. Fai sciogliere il burro sempre a bagnomaria, poi uniscilo allo zucchero nella ciotola di una planetaria con frusta, oppure lavorando con sbattitore elettrico.

4. Rompi all’interno della ciotola un uovo alla volta, continuando costantemente a mescolare con la frusta. Non aggiungere il secondo uovo finché il primo non sarà completamente incorporato.

5. Aggiungi il cioccolato fondente fuso e freddo, e mescola.

6. In un'altra ciotola setaccia e versa insieme gli ingredienti in polvere ossia farina, cacao amaro e lievito per dolci.

7. Aggiungi le polveri all’impasto con uova della torta, continuando a mescolare con la frusta dello sbattitore per evitare la formazione di grumi.

8. Aggiungi infine anche il latte e amalgama tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

9. Prendi lo stampo da tortiera, imburralo per bene e infarinalo.

10. Versa l’impasto nello stampo, poi cuoci per circa 40 minuti o finché, infilando uno stecchino al suo interno, non ne uscirà completamente pulito.

11. Fai raffreddare del tutto la torta e poi toglila dallo stampo.

Prepara ora la crema pasticcera alle castagne maroni

12. Versa il latte in una pentola insieme ai semini di vaniglia estratti dal suo baccello con la punta di un coltello e al baccello stesso. Fai riscaldare fino quasi al bollore ma evita chi si formi la velatura in superficie.

13. In una ciotola medio-grande sbatti i tuorli d'uova con lo zucchero per pochi minuti, servendoti di uno sbattitore con frusta. Non lasciare mai a lungo i tuorli a contatto con lo zucchero "fermi", ma lavorali immediatamente con le fruste. Questo ti aiuterà ad evitare la formazione di grumi e puntini.

14. Quando lo zucchero si è dissolto perfettamente e amalgamato con i tuorli, unisci in un colpo solo l'amido di mais setacciato e mescola il tutto per bene, ancora con le fruste elettriche, evitando che si formino grumi.

15. Quando il latte è già ben caldo, preleva qualche cucchiaiata e aggiungila al composto di tuorli.

16. Dopo aver eliminato il baccello di vaniglia, quando il latte è caldissimo versalo nella ciotola con il composto di tuorli e farine. Mescola il tutto facendo quasi dissolvere la parte cremosa.

17. Versa ora il composto in una pentola pulita (e non quella dove hai scaldato il latte!). Prosegui la cottura dell'intero mix a fuoco molto basso avendo cura di mescolare continuamente senza sosta con una frusta in silicone o un grande cucchiaio in legno.

18. Mescola fin quando non avrai formato una bella crema particolarmente compatta e ferma. Ti consiglio caldamente di usare un termometro da cucina e non far superare alla crema gli 85 gradi di temperatura. Evita che si formino dei grumi! Togli dal fuoco quando la crema è densa (e ha raggiunto tale temperatura).

19. Aggiungi la composta di marroni e continua a mescolare. Versa la crema in un altro contenitore in vetro o ceramica e fai raffreddare completamente coprendo la superficie della crema con la pellicola alimentare.

Prepara le pere e castagne caramellate

20. Lava bene e sbuccia 2 delle 3 pere senza però privarle del picciolo.

21. In una casseruola capiente unisci acqua, vino bianco, zucchero e le spezie.

22. Porta ad ebollizione e poi aggiungi le pere.

23. Fai cuocere con un coperchio per circa 30-40 minuti (ma il tempo varia in funzione della varietà di pera). Alla fine dovranno risultare morbide ma ancora compatte e non devono spappolarsi.

24. Estrai le pere dal liquido, fai in modo che perdano liquido in eccesso assorbito e fai raffreddare del tutto; dopodiché tagliare in due, tre spicchi grossi.

25. Filtra il succo e tienilo da parte.

26. Lava per bene la terza pera e con la stessa buccia tagliala a fettine molto sottili. Elimina i semini e le parti filamentose e dure centrale avendo cura che le fettine non si rompano.

27. Poggia le fettine su una teglia antiaderente, cospargile con dello zucchero di canna e metti in forno con la ventola attivata a 200 gradi. Fai cuocere per circa 15-20 minuti o comunque fino a quando le fettine non risultano essere ben asciutte, molto dorate/marroncine e quasi essiccate.

28. In una padella e a fuoco vivace fai cuocere per circa 3-4 minuti le castagne con lo zucchero di canna facendole caramellare. Metti da parte e fai raffreddare.

Componi la torta

29. Apri la torta a metà in modo orizzontale, aiutandoti idealmente con con un taglia-torta con filo.

30. Con il restante liquido di cottura delle pere inumidisci la torta con un pennello per alimenti o un cucchiaio.

31. Con un sac à poche metti uno abbondante strato di crema sul disco della torta.

32. Ricopri lo strato di crema con l'altro disco della torta.

33. Ricopri la superficie con la restante crema pasticcera sbizzarrendo la tua fantasia con dei bei riccioli fatti con il sac à poche. Infine pogia delicatamente gli spicchi di pere cotte, dei chips di pere e i maroni caramellati. Puoi anche aggiungere le stecche di cannella come ho fatto io.

La torta al cioccolato con crema pasticcera ai maroni si conserva in frigorifero nella parte più fredda per un massimo di 3-4 giorni.