Cestini di pasta frolla alla crema pasticcera al cioccolato e frutta mista estiva

Dosi per circa 24 tartellette

Per fare la pasta frolla

• Farina di grano tenero per dolci 00 160 gr

• Zucchero semolato 60 gr

• Burro 60 gr (da tirare fuori dal frigo mezz'oretta prima di iniziare la preparazione)

• 1 tuorlo e una piccola parte di albume (non un uovo intero!)

• 1 cucchiaio di liquore Vermouth, tipo Martini Bianco. In alternativa, va bene anche liquore all'amaretto o alla mandorla

• Mezzo cucchiaino di lievito in polvere per dolci

• Miele 1 cucchiaino scarso (tipo zagara o millefiori)

• Un baccello di vaniglia

• Un pizzico di sale

Per fare la crema pasticcera al cioccolato

• Latte fresco intero vaccino 500 gr

• 1 baccello di vaniglia

• Scorza di limone non trattato

• Tuorli d'uova 6

• Zucchero semolato 140 gr

• Amido di mais (maizena) 30 gr setacciato

• Amido o farina di riso 25 gr setacciata

• Cioccolato fondente al 70% 150 gr

• Frutta estiva di stagione a piacimento biologica e freschissima. Io consiglio di usare fragole, tocchetti di pere estive, melone bianco, ciliegie, lamponi e frutti rossi

P.s.: avanzerà della crema pasticcera al cioccolato dopo che hai riempito le tartellette. La crema che avanza gustala come squisito dessert al cucchiaio. Si conserva in frigo al freddo ben protetta per tre, quattro giorni.

Prepara la crema pasticcera al cioccolato

1. Versa il latte in una pentola a fallo riscaldare fino quasi al bollore ma evita chi si formi la velatura in superficie.

2. Incidi il baccello di vaniglia per lungo con un piccolo coltello appuntito, estrai la polpa e mischiala ai tuorli. Sbuccia il limone tagliando solo la parte gialla. Aggiungi baccello e buccia al latte che riscalda.

3. In una ciotola medio-grande sbatti i tuorli d'uova con lo zucchero per pochi minuti, servendoti di uno sbattitore con frusta. Non lasciare mai a lungo i tuorli a contatto con lo zucchero "fermi", ma lavorali immediatamente con le fruste. Questo ti aiuterà ad evitare la formazione di grumi e puntini.

4. Quando lo zucchero si è dissolto perfettamente e amalgamato con i tuorli, unisci in un colpo solo l'amido di mais e la farina di riso setacciati e mescola il tutto per bene, ancora con le fruste elettriche, evitando che si formino grumi.

5. Quando il latte è già caldo, preleva qualche cucchiaiata e aggiungila al composto di tuorli.

6. Dopo aver eliminato il baccello di vaniglia e la scorza di limone, quando il latte è caldissimo versalo nella ciotola con il composto di tuorli e farine. Mescola il tutto facendo quasi dissolvere la parte cremosa.

7. Versa ora il composto in una pentola pulita (e non quella dove hai scaldato il latte!). Prosegui la cottura dell'intero mix a fuoco molto basso avendo cura di mescolare continuamente senza sosta con una frusta in silicone o un grande cucchiaio in legno. Se hai un termometro da cucina, non far superare alla crema gli 85 gradi di temperatura.

8. Mescola fin quando non avrai formato una bella crema particolarmente compatta e ferma. Evita che si formino dei grumi! Togli dal fuoco.

9. Prendi la tavoletta di cioccolato fondente, tagliala a pezzettini e aggiungila alla crema pasticcera caldissima. Mescola per bene fino quando il cioccolato non si dissolve ed amalgama del tutto.

10. Versa la crema in un altro contenitore in vetro o ceramica e fai raffreddare coprendo la superficie della crema con la pellicola alimentare.

Prepara la pasta frolla

11. In una ciotola ampia metti il burro a temperatura ambiente a pezzetti, lo zucchero, il cucchiaino di miele e i semini del baccello di vaniglia e lavora il composto con una forchetta fin quando il burro non si ammorbidisce e si amalgama perfettamente con lo zucchero.

12. Aggiungi l'uovo, un pizzico di sale e sbatti leggermente con la forchetta. Aggiungi anche il liquore e mescola ancora con la forchetta.

13. Versa infine al composto gli ingredienti in polvere (farine, cacao) e il lievito per dolci setacciati. Mescola per bene l'intero composto con una forchetta assorbendo con la farina tutti gli ingredienti più umidi.

14. Continua a lavorare l'impasto con le mani amalgamando perfettamente tutti gli ingredienti tra loro fino a formare una pasta omogenea. Fai una palla, avvolgila con la pellicola trasparente e fai riposare in frigorifero per un'ora almeno.

Componi le tartellette

15. Lava, asciuga benissimo e taglia a pezzettini la frutta.

16. Stendi la pasta frolla con il mattarello, su un piano di lavoro ben infarinato, fino a raggiungere lo spessore di circa 4 mm.

17. Imburra per bene con del burro fuso a bagnomaria e poi infarina ciascuno degli stampini per tartellette.

18. Con uno stampino tondo per biscotti, poco più grande delle cavità dello stampo per tartellette, taglia dei dischetti dalla pasta frolla, adagiali dentro lo stampino facendo aderire bene il dischetto di frolla ai bordi ed infine punzecchia il fondo e i lati della pasta frolla con una forchettina o uno stuzzicadenti.

19. Una volta che tutti gli stampi saranno stati foderati di pasta frolla, cuocili in forno statico a 180° per circa 12 minuti.

20. Sforna, lascia raffreddare del tutto e togli dagli stampi i cestini di pasta frolla dalle formine.

21. Predisponi le basi di frolla sul tavolo, metti la crema pasticcera in una sac à poche e riempi ciascuna tartelletta di crema fino a oltre in bordo.

22. Su ogni tartalletta, poggiato sulla crema metti un tocchetto di frutta.

Non consiglio affatto di mettere gelatina sopra. Le tartellette si conservano per bene in frigorifero per un massimo di due giorni, per evitare che la frutta diventi troppo matura e che la pasta frolla si rammollisca.