Crostata con crema pasticcera e doppia crema di fragole

Dosi per una torta di 28 cm di diametro

Per la pasta frolla

• Farina per dolci 00 320 gr

• Zucchero di canna grezzo 120 gr

• Burro a temperatura ambiente 125 gr

• 1 uovo intero più un altro tuorlo

• 1 cucchiaio e mezzo di liquore Vermouth (tipo Martini Bianco). Va bene anche un liquore alla mandorla, alla nocciola o all'amaretto

• 1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci

• 1 cucchiaino di miele

• Un baccello di vaniglia

• Un pizzico di sale

Per la crema pasticcera

• Latte fresco intero vaccino 340 gr

• 1 baccello di vaniglia

• Scorza di limone non trattato

• Tuorli d'uova 4 (peso 80 gr)

• Zucchero semolato 60 gr

• Amido di mais (maizena) 20 gr setacciato

• Amido o farina di riso 10 gr setacciata

P.s.: l'amido di riso rende la crema cremosa, lucida e vellutata. Se però non lo trovi, allora puoi usare solo amido di mais (dunque in totale dovrai usarne 30 gr).

Per la crema di fragola all'acqua

• 250 ml di acqua

• 10-11 fragole circa da cui ricavare 150 gr di polpa filtrata

• Zucchero semolato 120 gr

• Amido di mais 50 gr setacciato (o amido di frumento)

• Burro 25 gr

Per la crema di fragole e panna

• Latte fresco intero 200 gr

• Zucchero semolato 60 gr

• Fragole 250 gr

• Fecola di patate 40 gr setacciata

• Panna freschissima di buona qualità 150 gr (deve essere molto fredda da frigorifero)

• 1 cucchiaio di zucchero a velo setacciato

5-6 fragole sode e mature per decorare.

Prepara la crema pasticcera

1. Versa il latte in una pentola a fallo riscaldare fino quasi al bollore ma evita chi si formi la velatura in superficie.

2. Incidi il baccello di vaniglia per lungo con un piccolo coltello appuntito, estrai la polpa e mischiala ai tuorli. Sbuccia il limone tagliando solo la parte gialla. Aggiungi baccello e buccia al latte che riscalda.

3. In una ciotola medio-grande sbatti i tuorli d'uova con lo zucchero per pochi minuti, servendoti di uno sbattitore con frusta.

4. Quando lo zucchero si è dissolto perfettamente e amalgamato con i tuorli, unisci in un colpo solo l'amido di mais e la farina di riso setacciati e mescola il tutto per bene, ancora con le fruste elettriche, evitando che si formino grumi.

5. Quando il latte è già caldo, preleva qualche cucchiaiata e aggiungila al composto di tuorli.

6. Dopo aver eliminato il baccello di vaniglia e la scorza di limone, quando il latte è caldissimo versalo nella ciotola con il composto di tuorli e farine. Mescola il tutto facendo quasi dissolvere la parte cremosa.

7. Versa ora il composto in una pentola pulita (e non quella dove hai scaldato il latte!). Prosegui la cottura dell'intero mix a fuoco molto basso avendo cura di mescolare continuamente senza sosta con una frusta in silicone o un grande cucchiaio in legno. Se hai un termometro da cucina, non far superare alla crema gli 85 gradi di temperatura.

8. Mescola fin quando non avrai formato una bella crema particolarmente compatta e ferma. Evita che si formino dei grumi! Ricorda che più lasci cuocere la crema pasticcera, più quest'ultima diventa solida. Metti da parte e fai raffreddare coprendo la crema versata in un'altra ciotola con la pellicola alimentare.

Prepara la crema alle fragole e panna

9. Lava le fragole, togli il picciolo e tagliale a pezzetti. Frullale con il latte freddo usando un frullatore a immersione.

10. In un pentolino (non sul fuoco acceso!) mescola la fecola di patate con lo zucchero. Aggiungi pian piano il latte con le fragole frullate e mescola bene con una frusta per non far formare grumi.

11. Fai cuocere il composto a fiamma bassa fino a quando non diventa cremoso (ci vorranno circa 5 minuti). Togli dal fuoco, versa ora la crema in un recipiente, copri la superficie con della pellicola a contatto sulla superficie e fai raffreddare in frigo.

12. Con lo sbattitore elettrico con frusta pulitissima monta la panna fredda di frigo con lo zucchero a velo in una ciotola in vetro, metallo o ceramica, che puoi aver lasciato in freezer in precedenza. In tal modo si monterà perfettamente e velocemente.

13. Riprendi la crema di fragole ormai fredda, mescolala per farla tornare fluida e aggiungi la panna montata. Mescola il tutto delicatamente con una frusta fino ad ottenere una crema gonfia e cremosa.

Prepara la crema alle fragole all'acqua

14. Frulla le fragole e filtrale con un colino per eliminare tutti i semini. Assicurati di ottenere circa 150 gr di fluido.

15. In un pentolino mescola a freddo l'amido setacciato, lo zucchero e l'acqua, aggiungi il succo filtrato di fragole e cuoci fino al bollore, in modo da ottenere una crema ben condensata.

16. Togli la crema dal fuoco e aggiungi il pezzetto di burro, mescola bene, versa la crema in una ciotola e falla raffreddare coperta con pellicola alimentare. Metti da parte e fai raffreddare.

Prepara la pasta frolla

17. In una ciotola ampia metti il burro a temperatura ambiente a pezzetti, lo zucchero, il cucchiaino di miele e i semini del baccello di vaniglia e lavora il composto con una forchetta fin quando il burro non si ammorbidisce e si amalgama perfettamente con lo zucchero.

18. Aggiungi l'uovo intero e il tuorlo, un pizzico di sale e sbatti leggermente con la forchetta. Aggiungi anche il liquore e mescola con la forchetta.

19. Versa infine al composto la farina e il lievito per dolci setacciati. Mescola per bene l'intero composto con una forchetta assorbendo con la farina la parte più umida degli ingredienti.

20. Continua a lavorare l'impasto con le mani amalgamando perfettamente tutti gli ingredienti tra loro fino a formare una pasta omogenea. Fai una palla, avvolgila con la pellicola trasparente e fai riposare in frigorifero per un'ora.

Componi ora la torta

21. Tira fuori l'impasto e stiralo con il mattarello. Un consiglio su come stirare la pasta: prendi due grandi e lunghi fogli di carta da forno e mettili uno sopra e uno sotto l'impasto. Prendi ora il mattarello e stendi con forza l'impasto. In tal modo non si appiccica e non hai bisogno di una spianatoia.

22. Stendi la pasta frolla fin quando non ottieni un ampio disco spesso al massimo 4 mm. Fodera la tortiera, precedentemente ben imburrata e infarinata, con il disco di pasta e aggiustalo per bene in modo che aderisca perfettamente al bordo. Punzecchia la frolla con una forchetta.

23. Riscalda il forno statico a 180 gradi. Procedi con la cottura della frolla "alla cieca". Metti un foglio di carta da forno sulla frolla e dei pesi distribuiti in modo uniforme (per es. un bel po' di legumi, oppure una tortiera un po' più piccola). Cuoci per 18-20 minuti.

24. Tira fuori dal forno, togli i pesi e lascia cuocere ancora per circa 6-8 minuti fin quando l pasta frolla non diventa mediamente dorata in modo uniforme. Togli dal forno e lascia raffreddare.

25. Quando tutte le creme e la frolla sono raffreddate, versa la crema pasticcera nella frolla, poi la crema all'acqua di fragole (entrambe ben livellate) e infine con il sac à poche aggiungi la crema di fragole e panna alternata a pezzetti di fragole a piacere.

Metti in frigorifero e consuma la crostata fredda entro 3-4 giorni al massimo.