Crostata con pasta frolla al pistacchio, crema pasticcera, panna e ricotta, frutti rossi

Dosi per una torta di 28 cm

Per la pasta frolla al pistacchio

• Burro 120 gr. Tira fuori dal frigo il burro 20-30 minuti prima della preparazione della torta.

• Zucchero 100 gr

• 1 uovo medio intero (50-52 gr)

• Pistacchi interi (non salati naturalmente) e non tostati, sgusciati 100 gr

• Farina di grano tenero 00 200 gr

• Un pizzico di sale

Per la crema pasticcera

• Latte fresco intero vaccino 500 gr

• 1 baccello di vaniglia

• Scorza di limone non trattato

• Tuorli d'uova 6

• Zucchero semolato 150 gr

• Amido di mais (maizena) 30 gr setacciato

• Amido o farina di riso 25 gr setacciata

P.s.: l'amido di riso rende la crema cremosa, lucida e vellutata. Se però non lo trovi, allora puoi usare solo amido di mais (dunque mettine 55 gr).

Per la crema alla panna e ricotta

• Ricotta fresca di latte vaccino 150 gr. La ricotta deve essere asciuttissima, senza il suo siero e alquanto fine e cremosa. Magari puoi passarla attraverso il colino schiacciandola per bene con un cucchiaio.

• Mascarpone 150 gr

• Panna fresca liquida (non zuccherata) 150 gr

• Zucchero a velo 50 gr (setacciato)

Ricotta, panna, mascarpone devono essere freddissimi da frigorifero quando vengono montati.

Per la frutta e la decorazione

• 8-10 fragole

• 10 lamponi. Compra dei lamponi biologici freschissimi e di buona qualità: non potrai lavarli per usarli come decorazione altrimenti fanno la muffa a causa della loro forma sfaccettata. Puoi strofinarli molto piano e delicatamente con un fazzoletto.

• 10 ribes neri

• Granella di pistacchi

Puoi anche usare more, gelsi, ribes rossi o anche solo fragole: sbizzarrisciti con la fantasia.

Prepara la crema pasticcera

1. Versa il latte in una pentola a fallo riscaldare fino quasi al bollore ma evita chi si formi la velatura in superficie.

2. Incidi il baccello di vaniglia per lungo con un piccolo coltello appuntito, estrai la polpa e mischiala ai tuorli. Sbuccia il limone tagliando solo la parte gialla. Aggiungi baccello e buccia al latte che riscalda.

3. In una ciotola medio-grande sbatti i tuorli d'uova con lo zucchero per pochi minuti, servendoti di uno sbattitore con frusta.

4. Quando lo zucchero si è dissolto perfettamente e amalgamato con i tuorli, unisci in un colpo solo l'amido di mais e la farina di riso setacciati e mescola il tutto per bene, ancora con le fruste elettriche, evitando che si formino grumi.

5. Quando il latte è già caldo, preleva qualche cucchiaiata e aggiungila al composto di tuorli.

6. Dopo aver eliminato il baccello di vaniglia e la scorza di limone, quando il latte è caldissimo versalo nella ciotola con il composto di tuorli e farine. Mescola il tutto facendo quasi dissolvere la parte cremosa.

7. Versa ora il composto in una pentola pulita (e non quella dove hai scaldato il latte!). Prosegui la cottura dell'intero mix a fuoco molto basso avendo cura di mescolare continuamente senza sosta con una frusta in silicone o un grande cucchiaio in legno. Se hai un termometro da cucina, non far superare alla crema gli 85 gradi di temperatura.

8. Mescola fin quando non avrai formato una bella crema particolarmente compatta e ferma. Evita che si formino dei grumi! Ricorda che più lasci cuocere la crema pasticcera, più quest'ultima diventa solida. Metti da parte e fai raffreddare coprendo la crema versata in un'altra ciotola con la pellicola alimentare.

Prepara la pasta frolla al pistacchio

9. Metti i pistacchi e 40 gr presi dalla quantità totale di zucchero che ti serve (sottrai ai 100 gr) dentro il tritatutto e trita la frutta secca molto molto finemente.

10. In una ciotola versa il burro, i restanti 60 gr di zucchero e un pizzico di sale e amalgama il tutto per bene con una forchetta finché non ottieni composto cremoso e omogenea.

11. Unisci l'uovo intero leggermente sbattuto con una forchetta in precedenza, la farina 00 e i pistacchi tritati e mescola l'intero composto inizialmente con la forchetta e in seguito con le mani.

12. Quando hai lavorato per bene la pasta frolla in modo tale da diventare morbida, perfettamente compatta e soda, forma con essa una palla, avvolgila nella pellicola per alimenti lascia riposare in frigo per almeno un'ora.

13. Tira fuori l'impasto dl frigorifero e stiralo con il mattarello. Un consiglio su come stirare la pasta: prendi due grandi e lunghi fogli di carta da forno e mettili uno sopra e uno sotto l'impasto. Prendi ora il mattarello e stendi con forza l'impasto. In tal modo non si appiccica e non hai bisogno di una spianatoia.

14. Stendi la pasta frolla fin quando non ottieni un ampio disco spesso al massimo 4 mm. Fodera la tortiera, precedentemente ben imburrata e infarinata, con il disco di pasta e aggiustalo per bene in modo che aderisca perfettamente al bordo. Punzecchia la frolla con una forchetta.

15. Riscalda il forno statico a 180 gradi. Procedi con la cottura della frolla "alla cieca". Metti un foglio di carta da forno sulla frolla e dei pesi distribuiti in modo uniforme (per es. un bel po' di legumi, oppure una tortiera un po' più piccola). Cuoci per 18-20 minuti.

16. Tira fuori dal forno, togli i pesi e lascia cuocere ancora per circa 6-8 minuti fin quando l pasta frolla non diventa mediamente dorata in modo uniforme. Togli dal forno e lascia raffreddare.

Ora componi la torta

17. Solo quando pasta frolla e crema pasticcera sono completamente raffreddate, versa quest'ultima dentro la frolla, lasciata sempre dentro la tortiera.

18. Posiziona i frutti rossi sulla crema pasticcera usando un po' della tua creatività. Ricordati, i frutti devono essere perfettamente asciutti senza tracce di acqua.

19. In planetaria, o in una ciotola con lo sbattitore elettrico, versa gli ingredienti della crema alla panna, quindi: mascarpone, ricotta, panna liquida e zucchero a velo. Monta tutto insieme fino ad ottenere una crema spumosa e consistente.

20. Versa ora la crema montata alla panna in una sac à poche con la bocchetta rigata e forma dei ciuffetti uno a fianco all’altro fino a coprire tutta la superficie. Aggiungi della granella di pistacchi sparsa qua e là.

Lascia riposare la torta in frigo per almeno 3-4 ore prima di servire. Consuma la crostata entro 3 giorni e conservala sempre in frigo a bassa temperatura.