1. Sbuccia i fichi d'India. Prendi ciascun fico d'India, infilza leggermente la forchetta sulla buccia per bloccarlo e taglia con il coltello le estremità a punta. Poi fai una lunga incisione in lungo sulla buccia e cerca di staccarla dalla polpa estraendo il frutto nella sua interezza.
2. Taglia a pezzi tutti i frutti e falli cuocere in padella con dell'olio d'oliva, con il coperchio chiuso e a fuoco medio-basso per circa 15 minuti. Poco prima del tempo trascorso aggiungi del sale e una manciata di pepe nero.
3. Togli dal fuoco e versa tutta la polpa dentro un setaccio ampio con sotto un piatto fondo o ciotola. Con un cucchiaio, o mestolo oppure spatola leggermente curva schiaccia per bene i pezzi di fichi d'India cotti in modo tale da estrarre più succo e polpa possibili. Metti da parte il succo ottenuto.
4. Su un tagliere trita in modo grossolano le mandorle pelate con un coltello lungo e alquanto robusto e mettile in padella con dell'olio d'oliva, del timo e un pizzico di sale. Lasciale tostare e dorare per bene. Metti da parte quando diventano croccanti e ambrate.
5. Infine in padella, senza aggiunta di nessun tipo di grasso, versa i cubetti di pancetta e lasciali cucinare a fuoco vivace per pochi minuti finché non diventano croccanti e dorati. Togli i pezzetti di pancetta dalla padella, pulisci la superficie con un pezzo di carta da cucina, facendo attenzione a non bruciarti, e versa l'estratto di fichi d'India.
6. Metti a cuocere la pasta in una pentola con acqua bollente salata, lasciandola cucinare solo per la metà del tempo prestabilito. Scalda il succo di fichi d'india in padella e versa la pasta ancora semi-dura. Falla "risottare", mescolandola a fuoco vivo con il succo e facendo così gradualmente tirar fuori il glutine che rende la pasta cremosa a cottura ultimata.
7. Aggiungi metà dei cubetti di pancetta, grattugia la ricotta salata e mescola per qualche secondo ancora in padella a fuoco vivace. Togli dal fornello quando la pasta è cotta al dente.
8. Procedi all'impiattamento: distribuisci le porzioni di pasta sui piatti e su ciascuna di essa aggiungi ancora qualche cubetto di pancetta e una manciata di mandorle tostate al timo.
