Mini-tarte al sesamo nero con fichi, mousse al cioccolato bianco, vaniglia e mandorla e polvere di nocciole

Dosi per circa 12 mini-tarte di diametro 8 cm

• Nocciole intere sgusciate 120 g

• Zucchero semolato 60 g

• Marmellata di fichi 80 g

• 9-10 fichi neri ben sodi e non troppo maturi, idealmente della stessa grandezza

Per la pasta sablée (la base delle tarte):

• Farina di grano tenero 00 190 g

• Burro molto freddo tirato direttamente dal frigorifero 120 g

• Zucchero a velo 80 g

• Farina di mandorle 40 g

Se non la trovi, puoi farla tu tritando molto finemente 40 g di mandorle pelate insieme a un pochino di farina 00 che dovrai sottrarre dai 190 g. Usa un ottimo tritatutto con lame ben affilate.

• 1 tuorlo d'uovo, molto freddo da frigorifero

• Pasta di sesamo nero 40 g (100% sesamo nero).

Se non la trovi, puoi farla tu tritando a lungo in un tritatutto ottimo e potente il sesamo nero con 2-3 cucchiaini di olio di semi di girasole fin quando il tutto non diventa quasi fine e quasi pastoso.

• Latte vaccino (oppure latte di mandorla non zuccherato) 30 g

Per la mousse al cioccolato bianco e vaniglia

• Cioccolato bianco a tavoletta 100 g

• Panna fresca liquida 100 g

• Gelatina in fogli 4 g

• Panna fresca liquida per essere semi-montata 220 g. Deve essere molto fredda a temperatura di frigorifero

• 2 baccelli di vaniglia

• 2 cucchiai colmi di crema alle mandorle pura non zuccherata

Prepara la mousse al cioccolato bianco e vaniglia

1. Riscalda molto lentamente fino ad una temperatura di circa 75 gradi i 100 g di panna liquida insieme ai baccelli di vaniglia aperti per lungo con il coltello (evita in ogni caso che la panna giunga ad ebollizione).

2. Appena la panna è ben calda, tira fuori i baccelli di vaniglia, estrai tutti i semini e la polpa rimettendoli nella panna e versa la panna ancora ben calda in una ciotolina dove hai messo il cioccolato bianco a pezzetti. Versa lentamente e nel contempo mescola per bene facendo fondere in modo uniforme il cioccolato bianco.

3. In una ciotolina versa acqua molto fredda e metti a bagno i fogli di gelatina. Lasciali ammorbidire in acqua per circa 4-5 minuti (vedi le istruzioni), poi estraili strizzandoli con la mano per togliere l'acqua in eccesso infine aggiungili al mix ancora caldo di panna e cioccolato bianco. Mescola il tutto per bene con una spatola. Lascia intiepidire.

4. Nel frattempo monta l'altra quantità di panna (i 220 g) fino a ottenere una crema liscia, ma non troppo soda che fa tante onde fitte tipo panna montata. 

5. Aggiungi tale mousse di panna al fluido di cioccolato e panna messo da parte, poi aggiungi i due cucchiai di crema di mandorle, mescola lentamente per bene dal basso verso l'alto con una frusta manuale per amalgamare i vari componenti e metti in frigorifero per qualche ora a raffreddare e rassodare.

Prepara la polvere di nocciole caramellate

6. Tosta in forno statico a 160 gradi per circa 20-25 minuti le nocciole intere. Dopo che la pellicina è diventata ben marrone e si è leggermente spaccata, tirale fuori dal forno, mettile dentro un canovaccio di cotone ancora caldissime e strofinale molto forte per rimuovere la pellicola marrone.

7. Nel frattempo in una padella antiaderente con coperchio e a fuoco lentissimo fai caramellare lo zucchero, senza mai mescolare toccarlo o muoverlo, fin quando non diventa ambrato scuro.

8. Versa lo zucchero caramellato su tutte le nocciole, mescola velocemente e fai raffreddare e cristallizzare per bene il tutto.

9. Dopo che le nocciole caramellate sono del tutto fredde, spezza con le mani eventuali grandi ammassi di nocciole e caramello, metti dentro un tritatutto o mixer con motore potente e lame robuste e affilate e trita il tutto fino a che si riduca in polvere granulare fine.

Prepara la pasta sablée al sesamo nero

10. Nella bowl della planetaria unisci la farina, il burro a pezzetti freddissimo da frigorifero, il tuorlo d'uovo anch'esso freddo, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il pizzico di sale e lavora con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto sabbioso, simile a tante piccole briciole.

11. Mescola insieme la pasta di sesamo nero e il latte. Spegni la planetaria e aggiungi il mix di sesamo-latte, dopodiché lavora con la frusta a foglia a bassa velocità finché l'impasto comincia ad unirsi e compattarsi.

Puoi anche fare manualmente queste operazioni: usa una forchetta e braccia forti e veloci! Infine per compattare, impasta con le mani per il più breve tempo possibile cercando di non scaldare l'impasto.

12. Richiudi la pasta in un foglio di pellicola e stendila col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Poni in frigorifero per 3 ore almeno, se non di più.

13. Prepara una teglia microforata ricoperta da uno strato di carta da forno. Imburra abbondantemente una dozzina di anelli forati per mini-tarte di 8 cm.

14. Tira fuori dal frigorifero la pasta sablée, lavorala di nuovo molto brevemente con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla. Infarina leggermente il piano da lavoro e stendi la pasta ad uno spessore di 2-3 mm.

15. Ricava la base delle tarte coppando la sablée stesa direttamente gli anelli. Appoggia la base sulla teglia.

16. Ritaglia una striscia di sablée (una o volendo due strisce, l'importante è che siano sufficientemente lunghe da ricoprire il lato dell'anello) alta poco più che il bordo dell'anello. Inserisci la chiocciola all'interno dell'anello e appoggiala contro la parete dell'anello. Srotola delicatamente la chiocciola facendo aderire la sablée alla striscia microforata. Assicurati che le estremità della sablée aderiscano perfettamente tra loro. Toglie gli eventuali eccessi di sablée che fuoriescono dall'anello utilizzando un coltellino a lama liscia.

17. Appoggia l'anello sopra la base di pasta, in modo tale che questa rientri all'interno dell'anello e aderisca perfettamente ai bordi di pasta. Bucherella la base di pasta sablée prima della cottura. Poni le tarte in frigorifero per almeno 1 ora.

18. Accendi il forno in modalità statica a 165°C. Fodera le mini-tarte con un foglio di pellicola adatto per la cottura in forno oppure carta da forno, in modo tale che i lembi del foglio di pellicola fuoriescano dall'anello. Versa all'interno abbondanti legumi o cereali secchi in modo tale che arrivino fino al bordo dell'anello. Richiudi i lembi del foglio di pellicola sopra i legumi. Il peso dei legumi permetterà alla pasta di aderire bene all'anello senza rischiare che i bordi scendano durante la cottura.

19. Inforna e pre-cuocere le tarte per 20 minuti. Sforna, togli il fagotto con i pesetti dentro ed inforna nuovamente a 160°C. Lascia cuocere ancora per 15 minuti, in modo da cuocerle perfettamente e uniformemente. Sono pronte quando hanno un colore dorato uniforme e quando i bordi di pasta sablée tendono a ritirarsi leggermente dall'anello.

20. Lascia raffreddare completamente. Una volta che le mini-tarte sono raffreddate estrai delicatamente dall'anello e procedi all'assemblaggio degli ingredienti.

Composizione del dessert

21. Con un cucchiaino versa un po' di marmellata di fichi alla base delle tarte e poi distribuisci la polvere di nocciole caramellate creandone uno strato a ricoprire la marmellata.

22. Con il sac á poche distribuisci la mousse freddissima da frigorifero sopra lo strato di polvere di nocciole.

23. Lava e asciuga accuratamente i fichi e tagliali a fette regolari dall'alto verso il basso. Poggiali delicatamente sulla mousse ad intervalli regolari e infine cospargi sopra un pochino di polvere di nocciole caramellate.

Conserva le mini-tarte in frigorifero e consumale entro 2-3 giorni al massimo.