Muffin alle fragole, crumble croccante e crema al pistacchio

Dose per circa 18-20 muffin

Impasto dei muffin

• Farina di grano tenero 00 320 g setacciata

• Zucchero semolato 130 g

• Una bustina di lievito per dolci (da 16 g)

• Yogurt greco intero 150 g a temperatura ambiente. Tiralo fuori almeno un'ora prima di iniziare a preparare la ricetta

• Latticello 200 ml. Se non lo trovi in negozi di alimenti biologici oppure per esempio da Lidl come "Buttermilch" o "buttermilk", puoi farlo tu in casa in modo velocissimo seguendo qui le indicazioni (ti servono solo yogurt, latte scremato e del succo di limone). Usalo nella ricetta a temperatura ambiente

• 60 g uova, a temperatura ambiente. Coincide a un uovo grande. Tiralo fuori almeno un'ora prima di iniziare a preparare la ricetta

• Burro fuso 65 g

• 1 baccello di vaniglia

• Fragole fresche 250 g

• Crema dolce di pistacchio 100 g

Per il crumble ai pistacchi di Bronte

• Pistacchio di Bronte tritato 50 g

• Farina di grano tenero 00 50 g

• Zucchero di canna 50 g

• Burro 50 g, morbido a temperatura ambiente

• Un pizzico di sale di Maldon

Crumble al pistacchio

1. Unisci insieme tutti gli ingredienti e con le punte delle dita lavora il composto facendo amalgamare perfettamente il burro e ottenendo un composto ben compatto.

2. Accendi il forno statico a 170 gradi. In una teglia da forno antiaderente oppure ricoperta con carta da forno prendi il composto e schiaccialo delicatamente con le dita compattandolo e formando uno strato uniforme alto circa mezzo millimetro.

3. Lascia cuocere in forno per 15 minuti circa, quando non diventa ben dorato. Tira fuori dal forno il composto ancora caldissimo e frantumalo subito per bene con una forchetta creando delle piccole briciole, ossia appunto il crumble. Da fredde diventeranno ben croccanti. Metti da parte.

Impasto dei muffin

4. Accendi il forno in modalità statica a 200°C. Imburra e infarina lo stampo per muffin oppure foderalo con i pirottini, oppure ancora predisponi le singole forme in silicone da muffin.

5. Su 5 pezzetti di carta da forno poggia 4 mucchietti di crema al pistacchio corrispondenti a 4 mezzi cucchiaini; poni questi pezzi di carta da forno su un vassoio o teglia e metti in freezer.

La crema al pistacchio congelata resta poi fluida dopo che i muffin sono cotti e si mantiene alquanto fluida anche quando sono poi raffreddati.

6. Fondi il burro a bagnomaria e lascia intiepidire.

7. Setaccia la farina con il lievito in polvere in una ciotola. Aggiungi lo zucchero e mescola.

8. In una seconda ciotola mescola yogurt, latticello e uova (tutti e tre a temperatura ambiente). Unisci quindi il burro fuso, i semini di vaniglia estrapolati con la punta di coltello dal baccello e mescola.

9. Versa gli ingredienti liquidi nel ciotola con quelli secchi e lavora con una frusta solo lo stretto necessario ad amalgamare il tutto. Se si formano dei grumi non preoccuparti poiché permetteranno di ottenere dei muffin ben soffici.

10. Lava le fragole, asciugale benissimo e tagliale a pezzetti.

11. Aggiungi le fragole e mescola ancora quel poco che basta a distribuirle nell’impasto.

12. Riempi ciascuna formina per muffin fino a poco meno di metà dell'orlo; inserisci una pallina di crema al pistacchio ancor congelata; sbriciolavi sopra un pochino di crumble al pistacchio; aggiungi ancora un po' di impasto fino a oltre tre quarti di ogni forma da muffin e infine distribuisci in superficie del crumble.

13. Inforna per 8 minuti. Poi abbassa la temperatura a 180°C e cuocere per altri 17 minuti circa. Sforna, fai intiepidire per 10 minuti; poi estrai i muffin dallo stampo e ponili su una gratella a raffreddare del tutto.

Ti consiglio di mangiare questi muffin entro 48 ore da quando li hai preparati. Se con certezza non ce la fai a consumarli entro un paio di giorni, allora fai metà dose.

Osservazioni:

Come hai notato, è molto importante che si uniscano gli ingredienti umidi a quelli secchi solo dopo che tu li abbia separatamente mixati, per favorire la formazione di grumi, fondamentali per ottenere un impasto molto soffice. Un muffin ben fatto presenta una mollica spugnosa e uniformemente alveolata che, purtroppo, si rafferma in breve tempo, perché il poco grasso contenuto e disperso in modo disomogeneo (data la scarsa miscelazione) non può proteggere gran parte dell’amido. Ma d'altra parte un’eccessiva lavorazione produce una mollica compatta e gommosa, con alveoli grossolani qua e là, che si sviluppano quando una pastella troppo elastica trattiene i gas di lievitazione in poche e grandi sacche. Quindi, bisogna che tu mescoli tutti gli ingredienti secchi e fluidi proprio per pochissimo tempo.