Pasta con crema di melanzane e mandorle su vellutata ai quattro pomodorini

Dosi per circa 5 persone

• Pasta di grano duro tipo linguine oppure "reginette" (chiamate anche "tripoline")  400 gr

• 3 melanzane viola medio-grandi

• Pomodorini ciliegino di vari tipi e colori 400 gr. Io ho usato quelli gialli, arancioni, rossi e rosso-verde

• Acciughe salate sott’olio 5

• Basilico fresco 15-18 foglie

• 1 cucchiaio abbondante di crema di mandorle pura 100%

• 1 cucchiaio di mandorle pelate. Se non hai la crema di mandorle, allora aggiungi un secondo cucchiaio di mandorle pelate.

• Pangrattato 3 cucchiai

• 1 spicchio d’aglio

• Origano q.b.

• Sale q.b.

• Timo q.b.

• Abbondante olio extravergine d’oliva

1. Lava e taglia a metà due melanzane (lascia la buccia) e disponile su una teglia da forno avvolte su foglio d’alluminio con dell’olio extravergine d’oliva e del sale.

2.Accendi il forno statico a 200 gradi e lascia cucinare le melanzane per almeno 50 minuti, finché la polpa non risulta essere estremamente morbida e del tutto appassita.

3. Nel frattempo lava e taglia a metà i pomodorini, disponili su una teglia con un ampio foglio di carta da forno insieme a 5 filetti di acciughe, 6-7 foglie di basilico, lo spicchio d’aglio, origano, dell’olio d’oliva, un pizzico di sale e lascia cucinare in forno al cartoccio avvolgendoli completamente nella carta forno. Cucinali, contemporaneamente alle melanzane, per circa 35 minuti a 200 gradi. Dovranno risultare appassiti e ben succosi.

4. Lava e taglia a cubetti la terza melanzana. Metti i cubetti in una ciotola con abbondante olio extravergine d'oliva e fa' sì che assorbano del tutto l'olio e siano completamente oleate in superficie.

5. In un piatto metti il pangrattato con abbondante timo, versa gradualmente i cubetti di melanzane e procedi con la loro panatura: assicurati che il pangrattato aderisca del tutto ad ogni tocchetto di melanzana.

6. Disponi i tocchetti di melanzane su una teglia antiaderente da forno e lascia cucinare in forno statico a 200 gradi per almeno mezz'ora, fin quando non diventano ben dorati. Eventualmente attiva per qualche minuto la funzione "ventilato" o grill per rendere la superficie croccante. Aggiungi il sale.

7. Fai la crema di melanzane. Estrai con un cucchiaio la polpa delle due melanzane infornate , mettila in una ciotola e aggiungi un cucchiaio di crema di mandorle, un cucchiaio di mandorle, le fogli di basilico, 3-4 cucchiai di olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. Frulla il tutto con un frullatore ad immersione fino a formare una crema. Metti da parte.

8. In una ciotola metti ora la gran parte dei pomodorini conditi cotti in forno (lasciane 6-8 da parte per decorare) e frulla il tutto con un frullatore ad immersione.

9. Metti a cuocere la pasta in acqua bollente salata, versa la crema di melanzane su un'ampia padella con un filo d'olio extravergine d'oliva e accendi il fuoco.

10. Scola la pasta ancora particolarmente al dente (3-4 prima della fine della cottura) e versala nella padella mescolandola per bene con la crema di melanzane.

11. Procedi all'impiattamento. Nei piatti cospargi innanzitutto la passata di pomodorini, poi metti la porzione di pasta e infine disponi dei tocchetti di melanzane impanate e un paio di pomodorini appassiti al forno.