Polpette con tonno fresco, cipolla in agrodolce, capperi e mollica in crosta di sesamo

Dosi per circa 17-18 polpette grandi come albicocche

• Tonno fresco a tranci 500 gr

• Cipolle rosse di Tropea 3 grandi (in alternativa 3 buone cipolle rosse medio-grandi)

• 2 cucchiai di aceto bianco o aceto di mele

• 3 cucchiaini colmi di zucchero semolato

• 5-6 fette di pane di grano duro di buona qualità raffermo / leggermente indurito da cui ricavare la mollica di pane. Dovresti ottenere circa 100 gr di mollica.

• Capperi sotto sale 1 cucchiaio e mezzo

• 2 albumi d'uova

• Un ciuffo di prezzemolo

• Timo q.b.

• Pepe nero macinato q.b.

• Sale q.b.

• Semi di sesamo 140 gr

• Un ciuffo di maggiorana fresca. In alternativa usa del timo

• Olio extravergine d'oliva 90 ml

Per la salsa allo yogurt

• Yogurt greco bianco 150 gr

• Quark bianco 100 gr

• Miele di zagara o millefiori 1 cucchiaino e mezzo

• Succo di mezzo limone

• Sale q.b.

• Pepe nero q.b.

VINI IN ABBINAMENTO

Scopri i tre vini che il bravissimo sommelier Marco Vitale ci consiglia di abbinare con questi ingredienti che compongono il piatto qui nel suo blog.

1. Metti i capperi sotto sale in una tazzina con dell'acqua e lascia in ammollo per almeno mezz'ora.

2. Monda, lava e affetta le cipolle. Mettile in una padella antiaderente con abbondante olio extravergine d'oliva, qualche goccio d'acqua e lascia cuocere.

3. Quando le cipolle sono ben appassite, aggiungi il sale, 2 cucchiai di aceto e 3 cucchiaini abbondanti di zucchero semolato mescolando per bene a fuoco vivo facendo evaporare l'aceto e sciogliere lo zucchero. Importante: devi far evaporare tutto il liquido dalle cipolle. Fai soffriggere le cipolle, togli dal fornello e metti da parte.

4. Prepara la mollica di pane. Taglia le fette di pane, rimuovi con il coltello la crosta esterna nelle parti in cui è troppo dura e trita grossolanamente la parte della mollica interna e parte della crosta. Puoi farlo con un tritatutto o anche manualmente con un coltello forte e ben affilato.

5. Nella stessa padella in cui hai soffritto le cipolle, ora versa un filo d'olio e cuoci i tranci di tonno a fuoco vivo per un paio di minuti per lato. Attenzione a non lasciare cuocere troppo e far indurire il tonno; piuttosto lascia poco cotto l'interno. Insaporisci con del sale e togli dal fuoco.

6. Tagliuzza i tranci di tonno a pezzi molto fini e piccoli con forchetta e coltello e mettili in una grande ciotola.

7. Al tonno aggiungi le cipolle, la mollica di pane, i capperi (in precedenza sciacquati sotto acqua corrente), il prezzemolo sminuzzato, il timo, ancora un pizzichino di sale, un po' di pepe nero macinato e gli albumi d'uovo leggermente sbattuti con una forchetta. Mescola il tutto per bene ottenendo un composto ben compatto.

8. In un piatto versa l'olio extravergine d'oliva e in un altro piatto versa i semini di sesamo, un pizzico di sale e la maggiorana fresca sminuzzata (oppure del timo). Prepara un'ampia teglia da forno con carta da forno e un filino d'olio d'oliva.

9. Con le mani prendi delle parti del composto grandi all'incirca come delle albicocche e lavorale delicatamente in modo da formare delle palline compatte e regolari.

10. Immergi velocemente ogni polpetta dentro l'olio d'oliva bagnando ogni lato e poi ripassala nel piatto con il sesamo. Assicurati che le polpette siano del tutto e ben ricoperte con i semini di sesamo.

11. Poggia ogni polpetta sulla teglia e inforna in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 25 minuti. Il sesamo all'esterno deve risultare ben dorato, ma non troppo scuro altrimenti diventa alquanto amarognolo.

12. Nel frattempo prepara la salsa allo yogurt greco versandolo in una ciotola con il quark, un cucchiaino e mezzo di miele, il succo di mezzo limone, sale, del pepe nero macinato.

13. Tira fuori dal forno le polpette, lasciale raffreddare un po' e gustale leggermente tiepide insieme alla salsa di yogurt greco.

Ho accompagnato queste deliziose polpette di tonno, cipolle, capperi e mollica di pane in crosta di sesamo con il vino siciliano "Vurría" Rosato di Nerello Mascalese IGP 2019 della cantina Di Giovanna.

VINI IN ABBINAMENTO - di Marco Vitale

Polpette che possono essere abbinate ad un vino bianco fermo di buona struttura, in grado di bilanciare (...)

Scopri la riflessione completa e i tre vini che Marco ci propone di bere con questo piatto qui sul suo blog...