Risotto con crema ai quattro peperoni, pecorino e mandorle al basilico

Dosi per circa 4 persone

• Riso Carnaroli (o Arborio oppure Vialone Nano) 380 gr.

Io ho usato la squisita varietà di riso "Rosa Marchetti" coltivato e venduto da Cascina Bosco Fornasara, che lavora in regime di agricoltura biologica certificata ed ecosostenibile.

• 2 peperoni gialli

• 2 peperoni rossi

• 2 peperoni verdi

• 2 peperoni arancioni

Cerca di comprare peperoni da agricoltura biologica e/o da piccoli agricoltori di provenienza il più possibile limitrofa alla tua.

• Pecorino di ottima qualità non troppo stagionato da grattugiare 120 g

• 12 foglie di basilico

• Abbondante olio extravergine d'oliva

• Sale q.b.

• Mandorle spellate siciliane 90 g

Per il brodo vegetale

• Acqua 1,2 litri

• 3 carote

• 2 cipolle

• 1 porro

• Una manciata di sale

• 1 costa di sedano

Prepara il brodo per cuocervi il risotto

1. Sbuccia, lava e taglia a pezzi grossi gli ortaggi e metti a cuocere il tutto in una grande pentola con acqua fredda.

2 Lascia cuocere le verdure per circa 40-45 minuti e aggiungi una manciata di sale a fine cottura.

3. Quando tutte le verdure sono ben cotte, tirale fuori, mettile dentro un setaccio e schiacciale sopra la pentola per aggiungere al brodo la parte più intensa e saporita dell'acqua assorbita dagli ortaggi. Ricorda che il brodo deve essere sempre caldo bollente quando lo verserai gradualmente nella pentola con il riso.

Prepara gli altri ingredienti

4. Accendi il forno (modalità statico) a 190-200 gradi.

Lava per bene i peperoni, taglia il torsolo verde esterno, ungili con un po' di olio in superficie e mettili su una teglia antiaderente con un dito di acqua e dell'olio sul fondo a cuocere ed arrostire per bene per almeno circa 30-40 minuti. A metà cottura rigirali e assicurati che siano scuri e che la loro pellicina sia ben croccante.

5. Quando sono appassiti, a tratti marrone molto scuro e con la pellicina sollevata, tirali fuori dal forno, falli intiepidire e, ancora caldi da poter essere comunque maneggiati senza scottarsi, elimina la pellicina da ciascuno di essi.

6. Apri i peperoni a metà, elimina del tutto i semi e il restante torsolo, elimina la pellcina esterna specie se bruciacchiata e metti i peperoni in 4 diverse ciotole separandoli per colore.

7. Aggiungi in ciascuna ciotola, sui peperoni divisi per colore, del sale, dell'olio d'oliva e, soltanto in quelli verdi, 7-8 foglie di basilico.

8. Frulla i peperoni con un frullatore, sempre tenendoli separati per colore ognuno nella propria ciotola; premurati di lavare con acqua il braccio del mixer prima di aver frullato gli altri peperoni di diverso colore.

9. Prendi le mandorle spellate, tagliale per lungo a scaglie e tostale in una padella antiaderente solo leggermente unta di olio per renderle croccanti e ambrate. Aggiungi poi 4-5 foglie di basilico, un filo d'olio d'oliva, un pizzico di sale e tosta ancora le mandorle a fuoco vivace insaporendole per bene. Metti da parte.

10. Grattugia il pecorino.

Termina la preparazione del risotto

11. Passa a cuocere il riso. I tempi che descrivo si riferiscono all'uso del riso Carnaroli.

Versalo in in una pentola molto ampia e dai bordi bassi (non tipo quella della pasta stretta e alta!) oppure padella antiaderente dai bordi alti. Tostalo a fuoco vivace per 3-4 minuti mescolando di continuo ma delicatamente fin quando non risultano essere alquanto lucidi, tostati e con una patina "ben chiusa" all'esterno.

12. Abbassa la fiamma a livello medio-basso e aggiungi gradualmente il brodo (mantenuto sempre caldo bollente) mescolando continuamente con una paletta. Il riso deve cuocere in totale circa 17 minuti.

13. Al quattordicesimo minuto aggiungi la polpa dei peperoni gialli e mescola.

14. Al minuto 18 circa spegni il fuoco del fornello, aggiungi un cucchiaio di olio d'oliva e mescola. Poi aggiungi il Pecorino grattugiato che poco prima hai ridotto a "pappa" compatta aggiungendo 2-3 cucchiai di brodo vegetale caldo. Fai mantecare per bene mescolando e muovendo la padella. Lascia riposare il risotto con coperchio per altri 5 minuti circa assicurandoti che sia ben cremoso e nel contempo abbia una certa fluidità.

15. Procedi all'impiattamento. Su ogni piatto sul risotto distribuisci le tre creme di peperoni (verde, rosso, arancione) avendo cura di tenerle ben separate cosicché non si mischiano i sapori e colori. Infine cospargi con le scaglie di mandorla.