Semifreddo alle fragole con base di savoiardi

Dose per uno stampo da plumcake grande almeno di 24x11 cm più circa 9-10 tortini monoporzione (quelli per i muffin vanno bene)

• Fragole freschissime e mature 500 gr

• Zucchero semolato fino 120 gr

• Succo di 1 limone

• Panna liquida da montare 200 gr

• Baccello di vaniglia

• 2 albumi d'uovo

• Zucchero semolato per lo sciroppo per pastorizzare gli albumi 45 g

• Acqua per lo sciroppo per pastorizzare gli albumi 15 g

Per i savoiardi

• 8-10 savoiardi circa

• 2 cucchiai di liquore Vermouth (tipo Martini Bianco)

• Acqua 200 ml

• Scorza intera di un limone biologico con la buccia non trattata

• Una stecca di cannella

1. Lava le fragole per bene e tagliale a pezzi avendo cura di rimuovere il picciolo. Lascia da parte 5-6 fragole a pezzetti in modo tale che non venga frullato.

2. Metti la gran parte di fragole in un contenitore versandoci sopra il succo di limone e lo zucchero; aggiungi infine la vaniglia estraendo delicatamente i semini dal baccello con la punta di un coltello.

3. Frulla il tutto per bene con un frullatore ad immersione e infine unisci il mucchio di fragole a pezzi lasciato da parte. In questo modo sentirai i tocchetti di fragole fresche quando gusti il semifreddo.

4. Prepara la bagna per i savoiardi: metti a cuocere a fuoco molto lento l'acqua con la scorza di limone e la cannella. L'acqua deve diventare di un colore giallo intenso.

5. Dopo 10-15 minuti togli dal fuoco, cola il liquido attraverso un colino e versa in un piatto leggermente fondo e largo. Aggiungi i due cucchiai di Vermouth e lascia raffreddare.

6. Monta e pastorizza gli albumi.

In un pentolino, porta a bollore lo zucchero (45 g) con l’acqua (15 g). Scalda a fiamma moderata e controlla la temperatura con il termometro da zuccheri o da cucina fino a raggiungere i 121°.

7. Nel frattempo monta gli albumi nel robot planetaria con fruste. Arrivati alla temperatura dello sciroppo di zucchero e acqua, alza la velocità delle fruste e versa a filo lentamente il composto di acqua e zucchero caldissimo e continua a montare gli albumi per circa 10 minuti, in modo che si raffreddino e che il tutto diventi un composto sodo e consistente.

8. Monta la panna ancora freddissima dal frigorifero con uno sbattitore a fruste elettriche o una planetaria (monta la panna preferibilmente dentro una ciotola di vetro fredda da freezer, vedrai come si monterà bene e velocemente).

9. Aggiungi il purè di fragole agli albumi montati a neve mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una paletta o con una frusta.

10. Versa la panna montata nel composto di albumi a neve e fragole e mescola ancora il tutto delicatamente in modo tale che il composto si amalgami.

11. Fodera lo stampo di plumcake con la pellicola per alimenti facendo in modo che la pellicola esca fuori dai bordi della forma. Questo trucco ti aiuterà a tirare fuori agevolmente e in modo compatto il semifreddo. Fai così per le altre formine nel caso in cui restasse altro composto spumoso.

12. Inzuppa brevemente i savoiardi nel liquido a base di scorza di limone, cannella e Vermouth, oramai intiepidito. Attenzione a non esagerare evitando di farli ammollire.

13. Disponi i savoiardi con la parte ricoperta di zucchero granulare a contatto con il fondo. Versa il composto di fragole sui savoiardi e metti il contenitore in freezer.

Lascia il semifreddo alle fragole con savoiardi in freezer per almeno 12 ore. Quando sei in procinto di consumarlo, tiralo fuori circa 30 -40 minuti prima dall'assaggio.