Tagliolini al nero di seppia, bisque in bianco di gamberoni, calamaretti su crema di mandorle

Dosi per circa 4 persone

• Pasta fresca o essiccata tipo tagliolini o linguine al nero di seppia 350 gr (assicurati che sia di ottima qualità e senza eventuali coloranti)

• Calamari freschi già puliti 300 gr

• Sale q.b.

• Olio extravergine d'oliva q.b.

• Mezzo spicchio d'aglio

• Granella di pistacchi (di Bronte preferibilmente) un cucchiaio colmo

Per la bisque di gamberoni

• Gamberoni freschi interi non sgusciati e con la loro testa 500 gr

• 1 cipolla medio-grande

• Acqua 60 ml

• Vino bianco di buona qualità 110 ml

• Panna/crema vegetale a base di mandorle 150 ml

• Un ciuffo di prezzemolo

• 1 spicchio d'aglio

• Olio extravergine d'oliva q.b.

• Sale q.b.

• Pepe nero q.b.

Io non ho aggiunto il corpo dei gamberoni in questa pasta. Ma tu puoi anche farlo. Leggi in fondo al procedimento per maggiori dettagli.

Per la crema di mandorle

• Mandorle di Avola sgusciate ancora da pelare 150 gr (o comunque scegli una varietà di mandorle saporita ma al contempo dolce!)

• Acqua corrente tiepida circa 200 ml

• Panna/crema vegetale a base di mandorle 50 ml

• Sale q.b.

• Mezzo cucchiaino di miele di zagara (o millefiori)

• Scorza grattugiata di mezzo limone biologico non trattato. Se il limone è piccolino, grattugiare tutta la sua buccia

Prepara la crema di mandorle circa 4 ore prima di fare e consumare la pasta.

VINI IN ABBINAMENTO

Scopri i tre vini che il bravissimo sommelier Marco Vitale ci consiglia di abbinare con questi ingredienti che compongono la mia ricetta qui nel suo blog .

Per la crema di mandorle

1. Pela le mandorle innanzitutto. Metti sul fuoco una pentola con dell’acqua e falla riscaldare fino a quando sta per bollire.

2. Versa l’acqua bollente dentro una ciotola con tutte le mandorle che ti servono per la ricetta. Lasciale in ammollo per almeno una mezz'ora, poi butta via l’acqua calda.

3. Ora puoi eliminare la pelle delle mandorle: vedrai che scivolerà dalle tue dita in un batter d’occhio.

4. Dopo aver eliminato la pelle, disponi le mandorle su una teglia e lasciale asciugare in forno a un temperatura di 160° per circa 20 minuti, assicurandoti che diventino leggermente dorate.

5. Frulla le mandorle in un frullatore tritatutto alquanto forte. Quando sono ancora un po' grossolane, interrompi di tritare e aggiungi l'acqua tiepida.

6. Con un frullatore ad immersione , continua per circa una paio di minuti a tritare finemente e lavorare le mandorle, l'acqua, il mezzo cucchiaino di miele e il sale che ora hai aggiunto creando così una crema leggermente fluida e compatta come fosse un po' un latte condensato (se necessario aggiungi qualche altra goccia d'acqua). Metti da parte e lascia riposare.

Prepara la bisque di gamberoni

7. Lava, pulisci e sguscia i gamberoni eliminando delicatamente le loro teste. Sbuccia, lava e sminuzza la cipolla.

8. In una padella antiaderente fai soffriggere la cipolla e lo spicchio d'aglio in abbondante olio d'oliva. Quando questi sono appassiti e dorati, aggiungi le teste e i gusci dei gamberoni.

9. Aggiungi ora il vino bianco e lascia evaporate l'alcol aumentando la fiamma del fornello al massimo. Mescola per un paio di minuti.

10. Aggiungi circa 60 ml di acqua tiepida e con l'aiuto di un paio di palette schiaccia per bene le teste dei gamberi in modo tale che la parte interna polposa e il succo, estremamente saporiti, vengano fuori.

11. Aggiungi la crema vegetale di mandorle, il prezzemolo, il sale e il pepe nero e lascia cucinare a fuoco lento e col coperchio per 10 minuti.

12. Prendi un colino ampio e una ciotola, versa dentro il colino la bisque con teste e gusci, schiaccia questi ultimi forte con una forchetta: ottieni così il prezioso sughetto denso e saporitissimo. Prendi il frullatore ad immersione e frulla per un minutino il sugo ottenuto. Metti da parte.

Componi ora il piatto

13. Lava e taglia sottilmente ad anelli i calamari.

14. In una padella con olio d'oliva e un mezzo spicchio d'aglio fai saltare per una manciata di minuti i calamari facendo attenzione che non cuociano troppo risultando così gommosi. Aggiusta di sale e metti da parte.

15. Fai bollire l'acqua con sale per la pasta in una pentola e metti la pasta.

16. Rimetti in padella la bisque di gamberoni, lascia cuocere la pasta in acqua la metà del tempo necessario e poi versala con dell'acqua di cottura nella pentola.

17. Mescola per bene continuamente per qualche minuto facendo tirar fuori un po' di glutine che conferisce tanta cremosità alla pasta e al condimento. Aggiungi gran parte dei calamari, lasciandone qualcuno da parte per decorare.

18. Impiatta. Su ogni piatto metti un po' di crema alle mandorle a cui immediatamente prima hai aggiunto la scorza grattugiata di limone. Poi poggia sopra, delicatamente, la pasta, aggiungi ancora qualche calamaretto messo da parte e della granella di pistacchi.

P.s.: se vuoi fare una versione ancora più ricca di pesce e dal sapore variegato, puoi aggiungere alla pasta anche il corpo dei gamberoni in precedenza saltati velocemente con olio e sale in padella e poi aggiunti alla pasta in padella durante "la risottata" con la bisque. Altrimenti usali in altro modo, come in una bella insalata, come ho fatto io.

VINI IN ABBINAMENTO - di Marco Vitale

Piatto che può essere abbinato ad uno spumante metodo classico secco e di buona struttura (...)

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