Torta al cioccolato fondente, melanzane caramellate, lamponi di Ernst Knam

Dosi per una tortiera di 24 cm di diametro

Ingredienti per la marquise al cacao

(Per due teglie rettangolari da 30 x 36 cm)

• Tuorli d'uovo 100 gr (circa 5)

• Albumi d'uovo 220 gr (circa 6-7)

• Zucchero a velo 300 gr, in precedenza setacciato. Dividilo in due porzioni: ti serviranno 100 gr per i tuorli e 200 gr per gli albumi

• Cacao amaro in polvere 90 gr, in precedenza setacciato

• Fecola di patate 30 gr, in precedenza setacciata

• Zucchero semolato q.b. per spolverizzare in superficie

Ingredienti per il resto della torta

• Melanzane 2 medio-grandi ben mature

• Burro 124 gr in totale. Dividilo in tre pezzi: due da 35 gr, e un terzo pezzetto da 54 gr

• Zucchero di canna integrale (idealmente il Muscovado) 200 gr. Dividilo in due mucchietti da 100 gr ciascuno

• Lamponi freschi 220 gr, più qualcuno per decorare

• Cioccolato fondente 60% 150 gr

• Cioccolato extra fondente almeno al 95% 90 gr

• Albumi d'uovo 225 gr (circa 7-8 uova)

• Zucchero semolato 75 gr

Inizia preparando la marquise al cacao

1. Monta con uno sbattitore elettrico con fruste i tuorli con i 100 grammi di zucchero a velo dentro una ciotola molto ampia.

2. Monta in una planetaria / robot da cucina con frusta anche gli albumi con i restanti 200 gr di zucchero a velo, aggiungendo lo zucchero solo quando gli albumi sono montati per metà, in modo da avere una massa che monta meglio e più velocemente. Quando gli albumi sono ben montati, spegni la planetaria.

3. Quindi unisci pian piano gli albumi ai tuorli montati, infine aggiungi la fecola e il cacao setacciati in precedenza. Gira la massa dal basso verso l’alto lentamente con una spatola o frusta in silicone.

4. Scalda il forno statico a 200°C. Intanto fodera con carta da forno due placche da forno da 30 x 36 cm (le misure standard di una leccarda da forno in dotazione con i comuni forni).

5. Rovescia quindi il composto suddividendolo tra le due teglie, livellalo con una spatola all’altezza di 1,5 cm circa e cuoci per 8/9 minuti (non di più!). Cuoci una teglia per volta posizionandola nella parte medio-bassa del forno.

6. Sforna e spolverizza immediatamente la superficie con dello zucchero semolato, in modo che la marquise resti morbida grazie alla proprietà igroscopica dello zucchero.

7. Con con i bordi dello stampo della tortiera da 24 cm di diametro ricava un disco da ciascuna delle due marquise, tenendo da parte ciò che avanza per altre preparazioni (per esempio dolci al cucchiaio) oppure gustandola da sola. Pezzetti di marquise al cacao durano qualche giorno ben protetti da fonti di calore e umido.

Prepara il resto della torta

8. Sbuccia e taglia a fette parecchio sottili una melanzana.

9. Scalda e fai sciogliere in una padella antiaderente 35 gr di burro e 100 gr di zucchero di canna. Aggiungi le fettine di melanzana e falle ben cuocere ed appassire facendo assorbire il più possibile il caramello formatosi.

10. Sbuccia e taglia a fette parecchio sottili l'altra melanzana. Stavolta tagliala a piccoli dadini e caramellali in padella con altri 35 gr di burro e 100 gr di zucchero di canna, esattamente come hai fatto per la melanzana a fette.

11. Frulla 100 gr di lamponi freschi con un frullatore ad immersione e filtrali con un colino per ottenere una purea.

12. Ora procedi a fondere il cioccolato. In un pentolino medio metti tutto il cioccolato della ricetta spezzettato, insieme ai restanti 54 gr di burro. Metti il tegamino dentro una pentola più grande con dell'acqua e lascia sciogliere il tutto a bagnomaria.

Attenzione: prendi il termometro da cucina per alimenti assicurati che la temperatura di cioccolato e burro raggiunga esattamente 54 gradi di temperatura. Solo così avrà la perfetta consistenza cremosa e fusione completa tra i due ingredienti.

13. In una planetaria / sbattitore elettrico con fruste potenti monta gli albumi con lo zucchero semolato finché non raggiungeranno una consistenza cremosa e spumosa.

14. In una ciotola ampia metti gli albumi ben montati, versa lentamente il cioccolato fuso, unisci i restanti 120 gr di lamponi interi e i dadini di melanzana caramellati.

15. Componi ora la torta. Fodera con carta da forno le pareti e la base della tortiera di 24 cm di diametro. Sulle pareti e sulla base disponi le fettine sottili di melanzana caramellate. Poggia un disco di marquise sulle melanzane. Sulla marquise cospargi con un cucchiaio o un pennello alimentare il frullato di lamponi.

16. Versa ora la mousse a base di cioccolato e albumi nella tortiera e infine ricopri il tutto con l'altro disco di marquise.

Poni in freezer per almeno 3-4 ore prima di servire. A piacere aggiungi dei lamponi freschi in superficie dopo aver tirato fuori dal freezer la torta.

Se non la consumi tutta in una volta, conserva sempre in freezer la restante torta di melanzane, cioccolato e lamponi tagliando e prelevando le porzioni che vuoi consumare sempre mezz'ora prima di volerle consumare.