Torta con mousse alla fragola e ciliegia, blondie alla mandorla e biscuit al basilico e limone

Dosi per una torta del diametro di 24 cm

Per i blondies alle mandorle

• Cioccolato bianco al latte di alta qualità 135 g

• Burro 93 g

• Uva intere 190 g (corrispondenti a circa 3 uova grandi), a temperatura ambiente

• Zucchero semolato 135 g

• Farina di mandorle spellate 150 g. Se non trovi la farina di mandorle, trita finissimo 150 g di mandorle spellate

• Farina di grano tenero tipo 00 38 g

Biscuit al cioccolato bianco e basilico

• Cioccolato bianco al latte di alta qualità 125 g

• Burro morbido, a temperatura ambiente, 100 g

• Basilico fresco 5 foglie

• Scorza di un limone biologico con la buccia non trattata

• Tuorli, a temperatura ambiente, 65 g (corrispondono a circa 3)

• Farina di grano tenero 00 "50" g

• Un pizzico di sale di Maldon (oppure Fleur de Sel)

• Albumi d'uovo, a temperatura ambiente, 105 g (corrispondono a circa 2 e mezzo)

• Zucchero semolato 80 g

Mousse alla fragola

• Fragole freschissime e mature 400 g (da dividere: 280 g per la purea, 120 g da usare a pezzetti)

• Gelatina in fogli qualità oro 6 g

• Panna intera (32% - 35% massa grassa) fresca 280 g

• Cioccolato bianco al latte di alta qualità 115 g

Mousse di ciliegie

• Ciliegie freschissime e mature 350 gr (da dividere: 230 g per la purea, 120 g da usare a pezzetti)

• Zucchero a velo 44 g

• Yogurt greco intero, a temperatura ambiente, 140 g

• Panna intera (32% - 35% massa grassa) fresca 250 g

• 1 baccello di vaniglia

• Gelatina in fogli qualità oro 6 g

Opzionale, per decorare

• Altre fragole e ciliegie fresche

• Fiori essiccati (o freschi) commestibili

Prepara tutti gli ingredienti la sera prima di assemblarli

Blondie alle mandorle

1. Imburra e fodera con carta forno la base di uno stampo di 24 cm. Accendi il forno in modalità ventilata a 160°C.

2. Sciogli il cioccolato bianco con il burro a bagnomaria e fa intiepidire.

3. Con la planetaria / robot da cucina munita di frusta a filo monta a velocità sostenuta uova e zucchero finché risultino chiari e spumosi.

4. Miscela la farina di mandorle con la farina di grano, precedentemente setacciata.

5. Incorpora alla montata di uova e zucchero la miscela di cioccolato bianco e burro tiepida, a filo e poco alla volta e facendo andare la planetaria a velocità medio/bassa. Infine, aggiungi a cucchiaiate e gradualmente le polveri e lavora fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

6. Versa nello stampo e cuoce per 20-22 minuti, finché il blondie si presenta dorato. Sforna e fai raffreddare del tutto.

7. Avvolgi il blondie con pellicola e mettilo in frigorifero per 2 orette. Dopodiché togli la crosticina superficiale con un coltello seghettato: inoltre assicurati che non sia troppo spesso, ma alto al massimo 7 mm. Poi con un anello per torte in acciaio o con il bordo dello stampo stesso di 24 cm di diametro ricava un disco. Coprilo nuovamente con la pellicola e mettilo in frigorifero.

Biscuit al basilico e cioccolato bianco

8. Accendi il forno in modalità ventilata a 160°C. Ungi e fodera con carta forno uno stampo rotondo del diametro di 24 cm.

9. Sciogli a bagnomaria il cioccolato bianco fino a 45°C. Aggiungi il burro morbido a temperatura ambiente e mescola con una spatola per scioglierlo. Aggiungi le foglie di basilico tagliate a striscioline sottili e mixa il tutto con un frullatore ad immersione.

10. Aggiungi i tuorli al composto di cioccolato-burro e sbatti con uno sbattitore a immersione con fruste elettriche. Aggiungi il sale e la farina setacciata e mescola con le fruste elettriche quel tanto che basta affinché la farina sia assorbita.

11. Sbatti gli albumi con la planetaria con frusta, ovvero sbatterli fino a quando formano una schiuma non stabile (non devono essere montati a neve). Una volta che gli albumi schiumano, aggiungi gradualmente a cucchiaiate lo zucchero semolato e termina di montare nel robot con frusta in modo da ottenere una meringa lucida.

12. Incorpora una piccola dose di meringa nell'impasto con i tuorli e lavora vigorosamente con la spatola senza preoccuparti di smontare la meringa, in modo tale da ammorbidire l'intero impasto. Incorpora poi la restante meringa di albumi in due volte, stavolta facendo attenzione ad amalgamare delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola per non smontare l'impasto.

13. Versa in uno stampo per torte di 24 cm , livella per bene la superficie con una spatola a gomito e cuoci per 17 minuti circa, fino a quando non diventa dorato.

14. Sforna e fai intiepidire, poi poni in frigo per circa 1 ora e mezza affinché il biscuit sia completamente freddo per poterlo tagliare senza che si rovini.

15. Una volta che il biscuit è perfettamente freddo, taglia con un lungo coltello dentellato la crosticina superiore e assicurati che sia sottile circa 5 mm. Copri con una pellicola e metti in frigorifero.

Mousse alla ciliegia

16. Lava, taglia a pezzi eliminando il seme interno e frulla per bene i 230 g di ciliegie per fare la purea.

17. Sciogli a bagnomaria il cioccolato bianco fino a 45°C.

18. Metti a bagno in acqua molto fredda i fogli di gelatina e lascia in ammollo per circa 5 minuti (segui le istruzioni della gelatina che hai comprato).

19. Scalda la purea di ciliegie con lo zucchero a bagnomaria fino a 45°C, in modo da sciogliere lo zucchero. Unisci la gelatina e mescola con una spatola per scioglierla.

20. Unisci alla purea lo yogurt greco e mescola. Far raffreddare a circa 35 gradi.

21. Nella bowl della planetaria / robot da cucina unisci la panna con i semini della polpa della vaniglia e semi-monta con la frusta fino a ottenere una consistenza lucida, cremosa, e non troppo ferma (mi raccomando non devi ottenere panna montata, fermati prima).

22. Aggiungi gradualmente il composto yogurt-ciliegia in tre volte alla panna, amalgamando delicatamente con la spatola dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea il contenitore, per non smontare la panna.

23. Metti in frigorifero e lascia raffreddare e addensare per tutta la notte.

Mousse alla fragola

24. Lava e taglia a pezzi i 280 g di fragole e riducile in una purea fine frullandole con un frullatore a immersione.

25. Sciogli a bagnomaria il cioccolato bianco fino a 45°C.

26. Metti a bagno in acqua molto fredda i fogli di gelatina e lascia in ammollo per circa 5 minuti (segui le istruzioni della gelatina che hai comprato).

27. Scalda la purea di fragole senza portarla a bollore (fino a 45-50°C). Aggiungi i fogli di gelatina e mescola per scioglierla. Versa a filo sul cioccolato al latte fuso e mescola vigorosamente.

28. Versa la crema in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida e omogenea. Versala in una ciotola e farla intiepidire (35-40°C).

29. Semi-monta la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non devi ottenere panna montata!). Incorporala quindi in tre volte alla crema di fragole, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.

30. Metti la mousse in frigorifero lasciandola raffreddare e addensare per tutta la notte.

Assemblaggio e composizione finale

31. Prendi una tortiera di 24 cm di diametro, oppure ancor meglio un vassoio o piatto un po' di ampio di diametro, posizionaci sopra l'anello per torte di 24 cm e posiziona alla base il blondie alla mandorla.

32. Taglia a pezzetti le fragole e ciliegie rimaste (rispettivamente i restanti 120 g ciascuno) e tienile separate.

33. Prendi le mousse alla fragola e ciliegia dal frigo e falle rinvenire rendendole ben cremose di nuovo sbattendole con sbattitore elettrico con frusta per qualche minuto, separatamente in contenitori diversi.

34. Sul blondie versa ora la mousse alla ciliegia, inserisci i pezzetti di ciliegia qua e là; infine poggia il disco di biscuit delicatamente sulla superficie. Metti in freezer per un'ora.

35. Trascorsa un'ora, tira fuori dal freezer e versa uniformemente la mousse di fragola; inserisci qua e là i pezzetti fragola. Rendi perfettamente liscia la superficie della mousse in modo che appaia elegante e uniforme. Metti in freezer per qualche ora prima di consumare la torta.

36. Decora la torta con dei fiori secchi e frutti rossi freschi prima di servire per un effetto colorato, ricco e gioioso.

Io ho mantenuto la torta in freezer e ho tirato fuori giusto le porzioni da consumare circa 20-30 minuti prima di gustarle.

Note e consigli

È importante amalgamare la panna semimontata con i purè di frutta (35-40°C) per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza. Semimontare la panna significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. Non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia "a scrivere" in superficie.

Un trucco che vale sia per montare che per semimontare correttamente e più rapidamente la panna è quello di porre il contenitore di vetro dove sbatterai la panna in freezer per circa mezz'ora, cosicché la panna diventa ben cremosa in pochissimo tempo e in modo impeccabile.