1. Trita 40 gr di mandorle spellate molto finemente riducendole quasi a farina e 40 gr invece tritale lasciandole più grossolane a piccoli pezzettini. Metti da parte.
2. Lava le ciliegie, asciugale e rimuovi il nocciolo: sarebbe ottimale usare lo specifico
utensile per denocciolare
. Altrimenti puoi dividerle in 2 (al massimo 3) pezzetti con il coltello e rimuovere delicatamente il nocciolo. Metti da parte.
3. In una ciotola, con una frusta a mano, mescola la ricotta, lo zucchero e la stevia, l’olio e un pizzico di sale formando un composto ben liscio.
4. Aggiungi le due farine e il lievito setacciati, 2 cucchiai di acqua e mescola sempre con la frusta o anche con una spatola in silicone poiché soprattutto all'inizio il composto risulta alquanto duro.
5. Dopo che le farine sono state amalgamate, aggiungi tutte le mandorle e mescola ancora compattando tutto.
6. Monta a neve ferma con lo sbattitore elettrico o in una
planetaria
gli albumi con un pizzico di sale.
7. Adesso inizia ad aggiungere al composto ¼ degli albumi mescolando delicatamente con una spatola in silicone dall’alto verso il basso. Continua ad aggiungere gli albumi montati ¼ alla volta e solo dopo aver amalgamarlo la quantità precedente. Ti accorgerai che il composto torna ben morbido e cremoso.
8. Versa la fecola setacciata e mescola delicatamente sempre dall’alto verso il basso con un lecca pentole.
9. Aggiungi 3/4 delle ciliegie snocciolate dentro l'impasto. Intanto scalda il forno (modalitá statico) alla temperatura di 180 gradi.
10. Versa il composto in una
tortiera
, precedentemente imburrata e infarinata, con bordo e fondo apribili
del diametro di 26 cm
.
11. Disponi sulla superficie le ciliegie rimanenti, adagiandole sull’impasto senza schiacciarle. Cuoci in forno statico a 180° per 40 minuti mettendo la torta nella parte medio-bassa del forno. Tirala poi fuori dal forno e lasciala raffreddare del tutto prima di estrarla dallo stampo.
Prepara la crema pasticcera
12. Versa il latte in una pentola insieme alla buccia di limone, ai semini di vaniglia estratti dal suo baccello con la punta di un coltello e al baccello stesso. Fai riscaldare fino quasi al bollore ma evita chi si formi la velatura in superficie.
13. In una ciotola medio-grande sbatti i tuorli d'uova con lo zucchero per pochi minuti, servendoti di uno
sbattitore con frusta
. Non lasciare mai a lungo i tuorli a contatto con lo zucchero "fermi", ma lavorali immediatamente con le fruste. Questo ti aiuterà ad evitare la formazione di grumi e puntini.
14. Quando lo zucchero si è dissolto perfettamente e amalgamato con i tuorli, unisci in un colpo solo l'amido di mais e la farina di riso setacciati e mescola il tutto per bene, ancora con le fruste elettriche, evitando che si formino grumi.
15. Quando il latte è già caldo, preleva qualche cucchiaiata e aggiungila al composto di tuorli.
16. Dopo aver eliminato il baccello di vaniglia e la scorza di limone, quando il latte è caldissimo versalo nella ciotola con il composto di tuorli e farine. Mescola il tutto facendo dissolvere la parte cremosa.
17. Versa ora il composto in una pentola pulita (e non quella dove hai scaldato il latte!). Prosegui la cottura dell'intero mix a fuoco molto basso avendo cura di mescolare continuamente senza sosta con una frusta in silicone o un cucchiaio in legno.
18. Mescola fin quando non avrai formato una bella crema particolarmente compatta e ferma. Ti consiglio di usare un
termometro da cucina
e non far superare alla crema gli 85 gradi di temperatura. Evita che si formino dei grumi! Togli dal fuoco quando la crema è densa (e ha raggiunto tale temperatura). Aggiungi la crema di mandorle e mescola.
19. Versa la crema in un altro contenitore, ricoprila con uno strato di pellicola trasparente per alimenti (così si evita la sgradevolissima patina più dura in superficie che ne rovina la cremosità) e lasciala raffreddare completamente. Mettila poi in frigorifero.
20. Gusta una bella fettina di torta con un po' di crema pasticcera aromatizzata alle mandorle.
