Torta soffice alle pesche, albicocche, lamponi e mandorle

Dosi per una torta rettangolare di circa 25x30 cm

• Albicocche fresche e mature 5, medio-grandi

• Pesche dalla polpa gialla fresche e mature 3, medie

• Lamponi, freschi oppure surgelati, 140 g

• Mandorle spellate e tritate grossolanamente a granella grande, 100 g

• Burro 150 g, a temperatura ambiente ammorbidito, tirato fuori dal frigorifero 30-40 minuti prima dell'inizio della preparazione della ricetta

• Datteri essiccati in polvere 100 g

• Eritritolo, meglio se biologico, 50 g

Se proprio non trovi questi ultimi due ingredienti (che hanno la funzione di dolcificare in modo molto discreto e che sono un po' più salutari dello zucchero di canna e/o di barbabietola avendo meno calorie e più basso indice glicemico), puoi usare 150 g di zucchero classico.

• Un pizzico di cannella in polvere

• Scorza grattugiata di un agrume a piacere (io ho usato scorza d'arancia essiccata)

• 3 uova, a temperatura ambiente tirate fuori dal frigorifero un'oretta prima dell'inizio della preparazione della ricetta

• Farina di farro o grano tenero tipo 0 300g. Puoi provare a sostituirne una parte con della farina di grano saraceno. Ricorda di setacciare la farina.

• Lievito in polvere per dolci 12 g, setacciato

• Mezzo cucchiaino da caffè (non colmo) di bicarbonato di sodio

• Ricotta fresca di latte vaccino, oppure yogurt greco 190 g

• 3 cucchiai di latte vaccino oppure vegetale (di mandorla o riso)

1. Lava, sbuccia, taglia a metà o a spicchi alquanto spessi e snocciola le albicocche e le pesche. Se usi i lamponi freschi, lavali e asciugali delicatamente. Trita le mandorle spellate grossolanamente.

2. Preriscalda il forno in modalità statica a 190°C. Prendi la teglia da forno e rivestila con della carta da forno.

3. Lavora a crema il burro, la polvere di datteri e l'eritritolo (oppure lo zucchero) e un pizzico di sale con lo sbattitore elettrico con fruste per 6-8 minuti fino a ottenere un composto cremoso.

4. Aggiungi le uova, una dopo l'altra, attendendo che l'uovo precedente sia ben assorbito all'impasto prima di aggiungere il successivo.

5. Aggiungi all'impasto la farina, il lievito e il bicarbonato di sodio in polvere setacciati, la scorza di agrumi, la cannella in polvere, poi la ricotta (o yogurt greco) e infine 3 cucchiai di latte. Mescola l'impasto con una spatola di silicone lentamente e amalgamandolo per bene. Risulterà morbido e cremoso, non fluido!

6. Stendi l'impasto in modo uniforme nella teglia da forno ricoperta di carta da forno. Con una spatola in silicone appiattisci e allinea la superficie dell'impasto.

7. Ricopri l'impasto con i pezzi di albicocche, pesche, lamponi e granella di mandorle.

8. Metti in forno a cuocere sul ripiano nella parte medio-bassa per circa 35-38 minuti.

Lascia raffreddare completamente prima di consumare la torta. È deliziosa se servita accompagnata da gelato alla vaniglia, alla nocciola oppure un sorbetto ai frutti rossi. Consuma la torta entro massimo due giorni. Se fa caldo, ti consiglio di conservarla in frigorifero dato che ha tanta frutta fresca, anche se cotta.