Tortelli di zucchina, gambero, ricotta al profumo di zafferano e bisque di gambero

Dosi per circa 30 tortelli

Per fare la pasta all'uovo

• Farina di grano tenero "00" 200 g

• 2 uova intere grandi

• 2 cucchiaini di acqua tiepida

• 1 cucchiaino di olio d'oliva

• Sale q.b.

Per la bisque di gamberi

• 500 gr di gamberoni interi compresi di carapaci, coda e teste. Infatti solo questi ultimi tre elementi dei gamberi ti serviranno per preparare la bisque

• 2-3 pomodori interi pelati (circa 280 g)

• 3 carote

• Mezzo bicchiere di vino bianco

• 2 cipolle medio-grandi bianche

• Olio extravergine d'oliva q.b.

• 2 spicchi di aglio

• 1 mazzetto di prezzemolo

• 700 ml di acqua

Per il ripieno e le chips di zucchina

• Ricotta fresca (di latte vaccino) ben asciutta e scolata dall'eventuale siero in eccesso 100 g

• 2 zucchine medie (peso totale circa 300-320 g, per il ripieno + 1 zucchina grossa per le chips

• I corpi dei gamberoni (al netto della loro testa, guscio e coda) che hai messo da parte dopo aver preparato la bisque

• Prezzemolo q.b.

• 20 pistilli di zafferano

• Olio extravergine d'oliva q.b.

• Pepe nero

• Menta fresca in foglie

• Aceto di vino bianco o di mele

Brodo vegetale per cuocere i tortelli

• Acqua corrente 1,5 litri

• 2 carote

• 3 cipolle dorate o scalogni

• 1 porro

• 1 costa di sedano

1. La sera prima di preparare la pasta metti a bagno in 100 ml di acqua i pistilli di zafferano lasciando a temperatura ambiente per tutta la notte.

Prepara la bisque di gamberi

2. Prepara i vegetali che andranno a fare da base alla bisque. Dividi i pomodori pelati in quattro pezzi; spezzetta il prezzemolo con le mani; sbuccia e taglia le carota a metà; sbuccia e taglia le cipolla a spicchi molto spessi.

3. Dei gamberoni dovrai estrarre delicatamente la polpa intera, eliminando lo stomaco e conservando invece teste, carapaci e code compresa che andranno messi in cottura successivamente. Per saperne di più come pulire bene i gamberi, guarda qui .

4. Prendi una padella capiente, versa l'olio, l'aglio e poi poni ortaggi e verdure facendo saltare a fuoco vivace per prendere sapore per qualche minuto. Dopodiché aggiungi teste, carapaci e code dei gamberi. Nel frattempo fai bollire l'acqua in un contenitore.

5. Aggiungi in padella il vino e lascia sfumare a fuoco vivo. Dopo aver fatto sfumare l'alcol, aggiungi l'acqua bollente alla bisque e abbassa il fornello al minimo. Chiudi con il coperchio e lascia cuocere per un'ora a fuoco molto lento.  6. A cottura ultimata, tira fuori tutte le verdure e i gamberi lasciando in padella il liquido (deve restare un po' di liquido, altrimenti a metà / fine cottura della bisque aggiungi un pochino del brodo vegetale per i tortelli). Frulla finemente le verdure formando una crema. In un colino ampio invece, schiaccia più forte che puoi teste e carapaci dei gamberoni per estrarre tutto il fluido cremoso, essenziale per dare il sapore decisivo alla bisque. Aggiungi purè di verdure ed estratto di gamberi al brodetto, mescola e metti da parte.

7. Pulisci e taglia a pezzi grossolani le verdure per il brodo in cui far cucinare i tortelli in acqua, fai cuocere 30-40 minuti, aggiungi del sale e metti da parte.

Prepara pasta all'uovo, ripieno e fai i tortelli

8. In un'ampia ciotola in plastica o spianatoia versa la farina setacciata, forma la fonte al centro, aggiungi le uova, un pizzico di sale e il cucchiaino di olio d'olia e mescola inizialmente con una forchetta facendo assorbire alle uova pian piano sempre più farina. Continua con le mani impastando energicamente, aggiungi 1-2 cucchiaini di acqua tiepida e compatta l'impasto fino a quando non otterrai un impasto perfettamente omogeneo, liscio ed elastico.

9. Forma una bella palla con l'impasto, ricoprilo con un foglio di pellicola trasparente e lascia riposare per un'ora abbondante a temperatura ambiente lontano da luce e fonti di calore.

10. Nel frattempo prepara il ripieno. Taglia a pezzetti e salta in padella con olio e prezzemolo le zucchine. A metà cottura versa la sola acqua in cui per tutta la notte vi è stato immerso lo zafferano. I pistilli invece tirali fuori con una forchetta e mettili da parte. Fai evaporare tutta l'acqua delle zucchine a fuoco vivace, aggiungi di sale e togli dalla padella. Metti in una ciotola e frullale con un frullatore a immersione.

11. Metti ora in padella la polpa dei gamberi, saltali a fuoco vivo con un po' di olio d'oliva e un pizzico di sale giusto un minuto per lato e poi tagliuzzali a pezzetti piccolissimi.

12. In una ciotola metti la ricotta, le zucchine frullate, i pezzetti di gamberi, i pistilli di zafferano, il prezzemolo tritato e mescola per bene in modo da compattare il tutto e rendere cremoso.

13. Monta la macchina per stendere la pasta . Trascorso il tempo di riposo, prendi l'impasto e dividilo in 3-4 pezzettini.

14. Prepara una, due teglie piatte con uno canovaccio in cotone da cucina perfettamente pulito e versaci sopra della farina. Qui poggerai i tuoi tortelli appena formati.

15. Pressa ciascuno di questi pezzetti di pasta, che hai prima schiacciato con un mattarello, con la macchina per la pasta fresca iniziando a stendere l'impasto dalla fessura più larga di tutte (di solito livello num. 6). Ripiega lo strato di pasta e ripassalo di nuovo attraverso la fessura num.6. Fai questi passaggi di pressatura, ripiegatura e nuova pressatura ad ogni livello di ampiezza della fessura fin quando arrivi al livello num. 2, quello da cui otterrai la sfoglia dallo spessore desiderato.

Se non hai la macchina per la pasta, stendi ogni sfoglia con uno spessore di circa 1,5 mm al massimo.

16. Stendi per bene su un ampio tagliere la pasta sottile ottenuta e dividila ad ampie strisce alte circa 6,5 cm. Con la forma per tortelli ricava ogni volta un quadrato appunto grande 6,5 cm per lato. In base alla forma per tortelli che hai, puoi ricavare quadrati grandi tra 6 e 7 cm per lato (ti consiglio non meno e non di più di questo intervallo).

17. Poggia tre quarti di cucchiaino di ripieno su ogni quadrato, chiudi il quadrato di pasta a triangolo congiungendo due punte opposte, schiaccia per bene i bordi con le dita sigillandoli. Infine, ricongiungi le altre due punte alla base di questo triangolo creando così la tipica forma del tortello.

18. Ripeti le operazioni suddette fin quando non esaurisci tutta la pasta fresca. Poggia ogni tortello appena fatto sul canovaccio infarinato e ben distanziato dagli altri tortelli.

Procedi alla conclusione della ricetta e impiattamento

19. Per le chips di zucchine, lava e affetta in modo sottilissimo la zucchina, metti le fettine in una ciotola con dell'olio d'oliva, aceto bianco, pepe nero e foglie intere di menta e mescola per bene.

20. Poggia su una teglia da forno antiaderente e fai asciugare e dorare / rendere a tratti marroncine le fettine di zucchina in forno ventilato a 200 gradi per circa una decina di minuti. Tirale fuori dal forno e insaporisci con un pizzico di sale.

21. Fai cuocere la pasta fresca nel brodo vegetale che hai messo in ebollizione, immergi delicatamente i tortelli uno ad uno e lascia cuocere per circa 3 minuti, ossia quando sono tutti venuti a galla in superficie. Nel frattempo riscalda per bene la bisque.

22. Procedi all'impiattamento. Versa un po' di bisque ben calda su ogni piatto, poi poggia qualche tortello per porzione, le chips di zucchina con la mentuccia e servi.

Il sommelier Marco Vitale consiglia:

"Piatto che può essere abbinato ad un vino bianco fermo di medio corpo, in grado di equilibrare senza sovrastare la tipicità aromatica dello zafferano, la tendenza dolce della pasta all’uovo e la cremosità della crema zucchine e gamberi, oltre alla delicatezza della bisque. Un vino fine, fresco, sapido e di buona intensità, che accompagni con eleganza questo squisito piatto."

Leggi i tre vini che Marco propone di abbinare sul suo blog