Zucchine ripiene al miglio, mandorle e nocciole croccanti al profumo di menta

Dosi per circa 4 persone:

• 3 zucchine grandi e grosse

• 120 g di miglio. Io ho usato il delizioso miglio coltivato in provincia di Pavia a regime biologico con tanto amore di Cascina Bosco Fornasara

• 4 cipollotti

• 1 cucchiaio di crema di mandorla neutra (senza zuccheri aggiunti) 

• La polpa delle zucchine precedentemente estratta dalle zucchine stesse

• Sale q.b.

• Pepe nero macinato 

• 1 cucchiaio di mandorle spellate tritate grossolanamente 

• 1 cucchiaio di nocciole spellate tritate grossolanamente 

• Abbondante olio extravergine d’oliva 

• Un ciuffo di prezzemolo fresco

• 8 foglie di menta fresca

• Succo di mezzo limone grande

• Origano

• Timo

1. Lava le zucchine, dividile in 2/3 pezzi, svuotale ed estrai la polpa bianca interna in modo uniforme cercando di non rompere la parte verde esterna. Puoi provare a rimuovere la polpa interna anche con il coltello lungo e cilindrico togli-torsolo per mela.

2. Lava e affetta sottilmente i cipollotti e soffriggili con un po’ di olio.

3. Taglia a pezzetti la polpa estratta dalle zucchine e aggiungila in padella insieme ai cipollotti, un pochino di acqua, ancora un filo d'olio e fai cuocere per bene fin quando non si disfà completamente. 

4. A cottura ultimata, quando la polpa è diventata ben morbida e "disfatta", aggiungi un cucchiaio di crema di mandorle, del sale, un pizzico di pepe nero e del prezzemolo tritato. Togli dal fuoco e metti da parte.

5. Tosta prima le mandorle e dopo a parte le nocciole con un filo d’olio in padella, un pizzico di sale e un po' di timo fino a renderle ben ambrate e croccanti. 

6. Cuoci il miglio in acqua bollente salata fino a 4 minuti in meno rispetto alla cottura consigliata. Non buttare l’acqua di cottura dopo aver prelevato il miglio.

7. Versa il miglio in padella antiaderente con dell’olio e mescola "risottando", facendo ben insaporire e tostare il miglio. Aggiungi la crema di polpa di zucchina e vari cucchiai di acqua di cottura ultimando così la cottura del miglio, che deve risultare ben amalgamato. Mescola e fai cucinare in tal modo per 4-5 minuti.

8. Aggiungi al miglio la frutta secca tostata, ancora un pochino di olio e lascia intiepidire. 

9. Inserisci il mix di miglio dentro ogni pezzo di zucchina e metti ciascuno dei pezzi dentro una teglia da forno con dell’olio d’oliva e un pochino di acqua, insaporisci con sale la superficie delle zucchine e cuoci in forno statico a 190 gradi per 40-45 minuti. 

10. Quando le zucchine sono pronte perché ben tenere, tira fuori dal forno e servi con un salmoriglio fatto di olio d'oliva, menta fresca, succo di limone, origano.