Canederli (Knödel) alla rapa rossa e pane raffermo con cotoletta di sedano rapa

Dosi per circa 4 persone

Ingredienti per circa 7-8 canederli:

• Barbabietola rossa sottovuoto già cotta (al naturale) 350 g. Devono essere ben asciutte senza la loro acqua.

• Pane raffermo 350 g (a fattine o pagnotta/panino, di qualche giorno che comincia ad indurire)

• 1 cipolla rossa

• 3 uova

• Parmigiano Reggiano e Pecorino grattugiati, in proporzioni miste, 100 g

• Abbondante prezzemolo fresco

• Maggiorana q.b.

• Pepe nero q.b.

• Sale q.b.

• Olio d'oliva

Per le cotolette di sedano rapa:

• Sedano rapa intera 700 g (peso da intendersi con la buccia, al lordo)

• 2 uova grandi sbattute

• Farina di grano tenero 100 g

• Pangrattato 110 g

• Parmigiano Reggiano 50 g

• Sale q.b.

• Rosmarino q.b.

• Timo q.b.

• Origano q.b.

• Olio extravergine d'oliva q.b.

Inoltre per la crema di patate:

• Patate 300 g

• Latte fresco intero 150 g

• Un filo di olio d'oliva

• Sale q.b.

• Noce moscata in polvere q.b.

1. Prendi il pane, taglialo a pezzi e tritalo grossolanamente. Mi raccomando, non grattugiarlo troppo finemente, ma lascialo a molliche alquanto grosse.

2. Frulla 250 dei 350 grammi di barbabietola. Taglia i restanti 100 grammi di barbabietola con un coltello a pezzetti.

3. In una padella metti a soffriggere per qualche minuto la cipolla rossa tritata con dell'olio d'oliva. Aggiungi poi i pezzetti di barbabietola e fai soffriggere con olio per qualche minuto.

4. In una ciotola metti insieme il pane, la barbabietola frullata e quella a pezzetti soffritta con la cipolla, il pangrattato, i formaggi grattugiati, le uova, il prezzemolo, la maggiorana, il pepe nero, il sale per insaporire e mescola il tutto compattando per bene e formando un impasto ben legato.

5. Forma adesso i canederli, delle grosse polpette di diametro di circa 5 cm. Metti da parte e prosegui con la preparazione delle cotolette di sedano rapa.

6. Accendi il forno a 200 gradi in modalità statica. Prendi il sedano rapa, taglialo a metà in senso orizzontale e con tutta la buccia mettilo a cucinare in forno avvolto in un foglio d'alluminio con un dito d'acqua per una ventina di minuti al massimo.

7. Quando risulta essere un po' ammorbidito ma ancora parecchio sodo, tiralo fuori dal forno e taglialo formando 4 fettine in senso orizzontale formando dei dischi dello spessore di 1,2.1,3 cm. Se ti avanza un pezzetto, tienilo da parte.

8. In un piatto ampio e leggermente fondo sbatti con la forchetta le due uova. In un altro piatto versa la farina; in un terzo piatto metti il pangrattato, il formaggio grattugiato, le erbe aromatiche.

9. Prepara una teglia da forno antiaderente o coperta con carta da forno e accendi il forno a 180 gradi, statico. Adesso prendi ogni fetta di sedano rapa e immergila rispettivamente prima nell'uovo, poi nella farina, poi di nuovo nell'uovo e infine impanala nel pangrattato.

10. Metti le fettine di sedano rapa con doppia impanatura nella teglia e cucina in forno per circa 35 minuti. Devono risultare ben dorate e croccanti. Eventualmente attiva la ventola per circa 5-7 minuti verso la fine del tempo di cottura per assicurarti una croccantezza uniforme. Solo a fine cottura insaporiscile con il sale.

11. Procedi a cucinare i canederli alla rapa rossa. Puoi farlo ai fornelli cucinandoli in una pentola con 2-3 dita d'acqua e mettendoli nel cestello a vapore; oppure in forno poggiandoli su una griglia messa dentro una teglia con uno, due dita d'acqua sul fondo e coperta con un foglio d'alluminio (forno a 180 gradi statico per mezz'oretta al massimo).

12. Fai bollire le patate finché non risultano essere tenerissime. Mettile in un contenitore stretto e lungo insieme al pezzo di sedano rapa messo da parte, il latte, il sale, la noce moscata, un filo di olio d'oliva e frulla il tutto con il frullatore a immersione fino a ottenere una crema spumosa.

13. Adesso componi il piatto: poggia su un lato la cotoletta di sedano rapa, su un altro lato distribuisci la crema di patate, poggia sopra uno o due canederli e ancora distribuisci sopra un po' di spuma di patate.