1. Fai l'impasto della pasta tipo brisé. Mescola la farina e il sale, poi aggiungi il burro ben freddo a tagliato a pezzetti e mescola il tutto con una forchetta energicamente fino a quando il composto non assomiglia a piccole briciole di pane.
2. Aggiungi l'acqua freddissima, il rum e lavora rapidamente con la forchetta e poi velocemente con le mani - senza impastare troppo - fino ad ottenere una palla di pasta ben compatta e liscia. Metti in frigo la pasta, avvolta nella pellicola, e lascia raffreddare per non meno di un'ora.
Per questo tipo di pasta è fondamentale che acqua e burro siano ben freddi: metti magari l'acqua in freezer per 10 minuti. Inoltre la presenza del superalcolico aiuta la malleabilità della pasta.
3. Preriscalda il forno in modalità statica a 200 gradi, lava le barbabietole, separale per colore e avvolgile sempre separatamente in dei fogli di alluminio con dentro qualche goccio d'acqua. Metti in forno e lascia cuocere per circa 1 ora.
4. Quando sono cotte (puoi testare con uno spiedino, devono essere ben morbide), lasciale raffreddare brevemente, poi sbucciale e tagliale a fette sottili e regolari. Tieni le barbabietole gialle sempre separate e lontane da quelle rosse sia mentre le affetti, che quando poggi le fette (su due piatti diversi). Aggiungi un pizzico di sale su ambo i lati delle fettine.
5. Prepara i finocchi. Lavali per bene e mondali tagliando lo stelo e i ciuffetti verdi superiori. Taglia i finocchi in quattro pezzi per lungo e poi ciascuno a fettine sottili. Prendi uno spicchio d'aglio e taglialo a 2-3 fettine.
6. In una padella aggiungi abbondante olio d'oliva, l'aglio, lascia leggermente soffriggere, rimuovi poi l'aglio e aggiungi le fette di finocchio facendole insaporire e leggermente dorare a fuoco vivace per qualche minuto. Poi abbassa il fuoco, aggiungi un po' d'acqua, il timo e la maggiorana freschi e lascia cuocere per circa 10 minuti con il coperchio.
7. Quando i finocchi sono alquanto teneri, aumenta il fuoco, aggiungi ancora un po' di olio d'oliva, il sale, due cucchiaini di miele, la scorza grattugiata del limone e lascia dorare ulteriormente per qualche minuto. Togli dal fuoco e metti da parte.
8. Imburra e infarina una
tortiera o stampo da crostata
di 24 cm di diametro. Stendi la pasta con un mattarello in modo sottile e rivestine lo stampo con i bordi alti circa 3,5 cm.
9. Cospargi sulle fettine di barbabietola un po' di amido di mais su entrambi i lati, posiziona le fettine di finocchio ai lati sui bordi della pasta brisé poi al centro e a strati posiziona le barbabietole aggiungendo dell'olio d'oliva, del timo fresco e un pizzico di pepe nero macinato.
10. Cuoci la torta in forno preriscaldato statico a 180 gradi per circa 35 minuti. Dopo 15 minuti, tira fuori dal forno la crostata e cospargila con abbondante granella di mandorle e prosegui con la cottura ancora per circa 15-20 minuti.
Servi la crostata alle barbabietole e finocchi appena tiepida o del tutto raffreddata.
