Delizia al mandarino, mousse al cioccolato e crumble croccante alle mandorle

Dosi per circa 8 porzioni

Per questa ricetta ti servono In totale 12 mandarini (considerane un paio in più di scorta in caso di "emergenza"), da distribuire nelle varie componenti del dessert così come segue.

Per la mousse al cioccolato

• Panna fresca di ottima qualità 400 gr

• Latte fresco intero 100 gr 

• Cioccolato fondente di ottima qualità al 60% 175 gr.

Quando scegli il tipo di cioccolato, non andare oltre il 65% della percentuale di cacao perché, come puoi notare, non c'e zucchero aggiunto in questa mousse.

• 2 fogli di gelatina, ossia 4 gr totale, messi a bagno in acqua molto fredda per qualche minuto (vedi le istruzioni dettagliate della confezione)

Crumble alle mandorle

• Farina di grano tenero 00 100 gr

• Burro 100 gr. Tiralo fuori dal frigo un quarto d'ora prima della preparazione del crumble

• Zucchero semolato 100 gr

• Mandorle intere siciliane spellate 100 gr

• Buccia grattugiata di 2 mandarini

• 1 baccello di vaniglia

• Sale di Maldon 5 gr. In alternativa puoi usare Sal de Fleur.

Crema di mandarini

• 6 mandarini interi

• Zucchero semolato che dovrà essere pari al 15% del peso dei mandarini sbollentati in acqua (vedi spiegazione nella sezione "procedimento"). Metti in conto circa 80 gr.

Infuso al mandarino

• 4 mandarini interi

• Acqua 400 gr

• Zucchero semolato 150 gr

• Fogli di gelatina pari al 1% del fluido che ne viene ricavato (vedi spiegazione nella sezione "procedimento"). Metti in conto circa 5 gr

• Infine, granella di pistacchi di Bronte circa 30-40 gr e (opzionale) delle striscette sottilissime di arance candite.

Note importanti:

• I mandarini devono essere biologici e con la buccia non trattata, molto freschi e di giusta maturazione.

• Prepara le quattro componenti sopra elencate 24 ore prima dell'assemblaggio e consumo del dessert.

Prepara la mousse al cioccolato

1. Trita a pezzetti il cioccolato fondente con un coltello e su un tagliere. Metti a bagno in acqua ben fredda per circa 5 minuti (vedi le istruzioni nella confezione) 4 grammi di gelatina in fogli.

2. Scalda latte e panna in un tegamino e, quando il fluido è caldissimo poco prima del bollore, togli dal fuoco, aggiungi il cioccolato tritato, mescola e lascia sciogliere per bene.

3. Aggiungi i fogli di gelatina ben strizzati per rimuovere l'acqua fredda in cui erano immersi. Metti in una ciotola di vetro, frulla il tutto con un frullatore ad immersione, lascia intiepidire e infine metti in frigorifero per almeno 12 ore.

4. Trascorso il tempo necessario, prendi la mousse dal frigorifero e lavorala a velocità medio-alta in una planetaria o robot da cucina con fruste. Deve incorporare aria e rassodarsi per bene. Quando vedi che fa le onde e queste restano ben ferme e "disegnate", preleva la mousse e metti nel sac á poche. Riponi di nuovo in frigo.

Prepara il crumble alle mandorle

5. Trita le mandorle con un tritatutto non troppo finemente.

6. In un recipiente versa la farina setacciata, le mandorle tritate, il burro, lo zucchero, la scorza grattugiata di due mandarini, i semi interno del baccello di vaniglia a metà per lungo, il pizzico di sale e mescola per bene il tutto inizialmente con una forchetta. Rendi il burro cremoso e fai assorbire le parti farinose. Poi prosegui con le mani premurandoti di creare l'effetto crumble, ossia delle piccole palline ben granulose.

7. Prepara una teglia da forno rivestita con carta da forno, distribuisci il crumble e metti in forno preriscaldato statico a 175 gradi per circa 12-15 minuti (in base alla potenza del tuo forno). Deve essere ben dorato e ambrato scuro, ma attenzioni a non farlo bruciacchiare.

8. Appena tirato fuori dal forno e ancora caldissimo, prendi una forchetta e inizia a "rompere", separare e sgretolare del tutto il composto formando il crumble, ossia delle grosse "molliche". Fai questa operazione quando è ancora morbido e caldissimo! Lascia raffreddare completamente il crumble bel distribuito su tutta la carta da forno, così diventa ben asciutto e croccante.

Prepara la crema di mandarini

9. Imposta due pentole con abbondante acqua corrente e porta ad ebollizione. Dopo aver aver lavato i sei mandarini, perfora con la forchetta in profondità attraverso la loro buccia e mettili interi a sobbollire dentro una delle due pentole per circa 5 minuti.

10. Trascorso il tempo, passali nell'altra pentola dove l'acqua già bolle e lasciali immersi per altri 5 minuti circa. Nel frattempo, prendi la prima pentola, svuotala e riempila di nuovo di acqua portandola in ebollizione.

11. Trascorsi i 4 minuti circa, per la terza e ultima volta metti i mandarini a sobbollire per atri 4 minuti nella pentola.

In pratica i mandarini devono sobbolire per 3 volte e sempre in acqua bollente pulita per scaricare e buttar via il più possibile l'amaro.

12. Su un tagliere metti i sei mandarini e tagliali a pezzetti grossolani, togliendo giusto qualche seme se sono troppi. Raccogli anche il succo che esce fuori dalla fase di taglio.

13. Pesa questo composto e aggiungi zucchero semolato per un corrispettivo pari al 15% del peso dei mandarini. Io ho ottenuto circa 560 grammi di polpa di mandarini, dunque ho aggiunto circa 80 grammi di zucchero.

14. Frulla il composto di mandarini e zucchero con un frullatore ad immersione ottenendo una bella crema vellutata, lascia raffreddare e metti in frigo.

Prepara l'infuso di mandarini

15. Prendi 4 mandarini interi (lascia la buccia), tagliali a pezzetti piccoli rimuovendo i semi e la parte centrale bianca più fibrosa e metti in un'ampia ciotola.

16. Prepara uno sciroppo facendo bollire 400 gr di acqua con 150 grammi di zucchero per 5 minuti. Versa questo liquido ancora bollente nella ciotola con i pezzetti di mandarini e lascia in infusione fin quando tutto non si raffreddi (conta circa 1 ora e mezza).

17. Quando l'infusione è appena tiepida, filtra il liquido attraverso un colino premurandoti a schiacciare per bene con una forchetta i pezzetti di mandarino cosicché ne estrai gli aromi più intensi.

18. Rimetti in pentola sul fuoco a bollire questo fluido ottenuto e, dopo il bollore togli dal fornello e versa nuovamente nei resti del mandarino lasciando riposare per una ventina di minuti.

19. Filtra per bene attraverso un colino il liquido e pesalo su una bilancia da cucina. Prendi dei fogli di gelatina del peso corrispondenti al 1% del peso del fluido. Io ho ottenuto circa 500 gr di fluido, dunque ho usato 5 grammi di fogli di gelatina.

20. Metti a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina per circa 5 minuti, strizzali e aggiungili nell'acqua al mandarino e zucchero che deve essere ancora calda. Mescola per bene facendo dissolvere del tutto la gelatina e lascia raffreddare riponendo in frigo.

Assemblaggio finale del dolce

21. Il giorno seguente, con gli ingredienti riposati e ben freddi, procedi all'impiattamento e composizione del dolce. Sui piatti versa innanzitutto la crema di mandarino, al meglio se usi un coppapasta in acciaio per ottenere una forma perfettamente tonda ed elegante.

22. Ora versa un po' dell'infuso al mandarino distribuendolo a piacere in modo elegante ed armonico.

A me è accaduto che è l'infuso al mandarino è diventato alquanto denso e gelatinoso: niente paura! Puoi fare delle "sferette" o mettendo dentro un altro sac á poche con beccuccio con foro molto piccolo, oppure semplicemente prendendone delle piccolissime quantità con un cucchiaino e distribuendo qua e là sopra la crema.

23. Prendi la mousse di cioccolato che era già nel sac á poche dal frigorifero e forma delle palline (grandi come delle noci) direttamente sopra lo strato di crumble. Con un cucchiaino prendi del crumble e distribuiscilo delicatamente sopra ciascuna pallina di mousse ricoprendola completamente con il croccante.

24. Preleva con delicatezza ognuna di queste palline di mousse e poggiane 3 di esse per ogni porzione sopra la crema in modo simmetrico. Infine arricchisci con della granella di pistacchi di Bronte.