1. Lava per bene le barbabietole. Accendi il forno a 200 gradi in versione ventilata. Lascia una barbabietola, quella più grande di tutte, da parte.
2. Avvolgi 2-3 barbabietole con la loro buccia dentro un ampio foglio di alluminio, chiudi per bene e lascia cuocere in forno per circa 50 minuti fin quando risultano essere estremamente tenere.
3. Nel frattempo sbuccia la barbabietola restante, tagliala a fettine estremamente sottili e regolari e posizionale su una teglia ricoperta da carta da forno. Versa su ogni fettina dell'olio extravergine d'oliva e fai cuocere in forno per circa 15-17 minuti fin quando non risultano essere asciutte, quasi essiccate e croccanti.
4. Elimina la buccia delle barbabietole che sono state cotte in forno, taglia a pezzi la polpa, mettila in una ciotola con sale, pepe nero in polvere, olio extravergine d'oliva e frulla con frullatore ad immersione fin ad ottenere un cremoso purè.
5. Prendi il formaggio di capra e mettilo in una ciotola insieme ai cucchiai di panna, l'aneto fresco tagliuzzato finemente, del sale e la scorza grattugiata di limone. Prendi una frusta da cucina e mescola molto velocemente fino a ottenere una crema fine.
6. Se necessario e se il tipo di formaggio di capra fresco a disposizione per la ricetta è alquanto granuloso, passalo attraverso un setaccio.
Prepara il brodo per cuocervi il risotto
1. Sbuccia, lava e taglia a pezzi grossi gli ortaggi e metti a cuocere il tutto in una grande pentola con acqua fredda.
2 Lascia cuocere le verdure per circa 40-45 minuti e aggiungi una manciata di sale a fine cottura.
3. Quando tutte le verdure sono ben cotte, tirale fuori, mettile dentro un setaccio e schiacciale sopra la pentola per aggiungere al brodo la parte più intensa e saporita dell'acqua assorbita dagli ortaggi. Ricorda che il brodo deve essere sempre caldo bollente quando lo verserai gradualmente sul
riso
per cuocerlo.
Procedi a fare il risotto e comporre il piatto
Devi fare in pratica due risotti contemporaneamente. Io li ho fatti entrambi da sola (dunque è davvero fattibile); ancor meglio se puoi farti aiutare da un'altra persona.
4. Ungi con dell'olio d'oliva, cospargendolo su un tovagliolo di carta, il fondo e i bordi di due
pentole dal fondo molto ampio e bordi medio-bassi
(vanno eventualmente bene anche due padella antiaderenti di ottima qualità).
16. Fai tostare a fuoco vivace il riso mescolando continuamente per circa 3-4 minuti al massimo in entrambe le pentole. Il riso deve risultare ben lucido e di color perlato / color crema.
17. Adesso aggiungi gradualmente il brodo caldissimo e mescola costantemente il riso per circa 13 minuti, sempre in parallelo in entrambe le pentole. Versa sempre un mestolo (più o meno) di brodo ogni volta che il riso lo ha assorbito.
18. Verso il tredicesimo minuto, soltanto in una delle pentole versa il purè di barbabietola rossa, mescola per bene con il riso e versa ancora del brodo per mantenere sempre il risotto fluido.
19. Verso il diciottesimo/ventesimo minuto spegni i fornelli di entrambi i risotti e aggiungi nel risotto con la crema di barbabietola 90 grammi di Parmigiano grattugiato e 30 grammi di burro. Nella pentola con il risotto in bianco versa gran parte della crema di formaggio caprino, i restanti 40 grammi di Parmigiano grattugiato e i 30 grammi di burro.
Per entrambi risotti mescola e agita le pentole continuamente in modo da mantecare i risotti. Versa eventualmente ancora qualche goccia di brodo per avere dei risotti ben cremosi ma fluidi.
20. Lascia riposare i risotti nelle pentole con coperchio per circa 5-7 minuti prima di servire.
21. Componi ciascuna porzione. Usa dei piatti piani. Con l'aiuto di un'altra persona, questa dovrebbe tenere un coltello con lama lunga e alta proprio a metà piatto per dividere entrambi i risotti che verserai separatamente, uno da un lato della lama e l'altro nell'altra metà del piatto.
22. Sul risotto con crema di barbabietola versa delle gocce di crema di formaggio caprino restanti. Invece sulla metà di risotto bianco al formaggio caprino poggia delle chips di barbabietola rossa.
