Filetto di petto d'anatra con salsa al vino Nero d'Avola e fichi accompagnato da spätzle

Dosi per 2-3 persone

Per l'anatra

• 2 filetti di petto d'anatra da circa 260-270 gr ciascuno

• Vino rosso Nero d'Avola di buona qualità 350 ml

• Succo di mezza arancia grande

• Un cucchiaio di succo di limone

• 7-8 fichi secchi

• 3 cucchiaini di miele di castagno (o miele di montagna. Usa un tipo di miele non affatto troppo dolce)

• Burro 15 gr

• 3-4 foglie di salvia fresca

• 2 rametti di rosmarino fresco

• 2-3 foglie di alloro

• Sale q.b.

Per gli Spätzle

• Farina tipo 0 (o farina per spätzle specifica sei ti trovi in Germania o in Austria)

• 3 uova intere

• Acqua tiepida 100-110 gr

• Sale q.b.

• Noce moscata

• Opzionale: 2 cucchiai di quark

• Burro 20 gr

1. Prendi i due petti d'anatra, taglia eventuali parti di pelle che trasbordano al di fuori della carne e fai dei tagli in obliquo incidendoli sulla parte della pelle.

2. Metti i petti d'anatra in una padella antiaderente dal lato della parte della pelle e fai ben rosolare a fuoco vivace fin quando la pelle non diventa croccante. Non aggiungere nessun grasso perché questo lato del petto "grasso" rilascia parecchio unto. Dopo circa 4-5 minuti, capovolgili e metti a rosolare la parte della carne per altri 2-3 minuti al massimo fin quando la superficie non risulta essere colorita e a tratti leggermente marroncina.

3. Togli e metti da parte i filetti d'anatra, elimina dalla padella il grasso in eccesso e versa il vino Nero d'Avola, il pezzo di burro, il succo di mezza arancia, un cucchiaio di succo di limone spremuto, i fichi secchi tagliati in 2-3 pezzetti e i cucchiaini di miele. Metti a cuocere il tutto a fuoco medio-basso per circa 5 minuti e con il coperchio. Infine aggiungi un pizzico di sale e togli da fuoco.

4. Metti ora il petto d'anatra in una teglia da forno antiaderente dopo aver insaporito ogni lato con un pizzico di sale, versa la metà della salsa di vino sul petto d'anatra, aggiungi le erbe mediterranee e termina la cottura in forno a 180 gradi per circa 15 minuti.

5. Ora prepara gli spätzle. In una ciotola versa la farina, le uova, un pizzico di sale, la noce moscata grattugiata, gli eventuali cucchiai di quark e mescola il tutto per bene e in profondità con una paletta (ancor meglio la paletta con il buco al centro per far prendere aria e volume all'impasto). Devi ottenere un impasto omogeneo, liscio e bene cremoso.

6. Metti a bollire abbondante acqua in una pentola. In una padella aggiungi una 20 gr di burro, fai sciogliere per bene e spegni il fornello lasciando la padella comunque sempre caldissima. Metti una ciotola di acqua parecchio fredda vicino alla pentola.

7. Poggia la grattugia speciale a fori tondi per spätzle sulla pentola di acqua bollente salata, versa un mescolo pieno di impasto sulla grattugia e forma così gli spätzle, che finiranno direttamente in acqua.

8. Dopo un minuto i spätzle dovrebbero essere già pronti (devono galleggiare in superficie). Toglili dalla pentola d'acqua con una schiumarola, immergili velocemente per pochissimi secondi nella ciotola di acqua fredda, raccoglili e versali dentro la padella ancora molto calda con il burro fuso. Ripeti l'operazione fin quando non hai tutti gli spätzle dentro la padella con il burro e mescola delicatamente tutti gli spätzle facendoli venire a contatto con il burro.

9. Prendi i petti di anatra dal forno, dalla parte della carne taglia delle fettine regolari (appurati che il petto sia sempre di un rosa alquanto intenso e mai troppo cotto!, su ogni piatto versa un po' di salsa al vino, poggia le fette di carne, versa ancora sopra del vino e distribuisci gli spätzle. Buon appetito!

Ho usato il vino siciliano Helios Rosso 2016 di Di Giovanna per fare la salsa. Si tratta di blend composto in gran parte da uve Nero d'Avola e in parte minore da uve di Syrah, coltivati con metodi di agricoltura biologica nell'area di Contessa Entellina (Palermo).