1. Lava e affetta a listarelle sottili il cavolo viola e la cipolla in un tagliere e con un coltello lungo e ben robusto.
2. Grattugia il Parmigiano Reggiano, prendi 4 pezzetti di carta da forno, mettili su una teglia da forno e distribuisci il formaggio grattugiato su ognuno di essi.
3. Accendi il forno statico a 160 gradi. Con il dorso di un cucchiaio appiattisci in modo compatto e uniforme il formaggio grattugiato formando una superficie rotonda ben sottile. A forno caldo inforna la teglia e lascia cuocere circa 6-7 minuti, fino a quando ogni cialda diventa ben dorata in superficie e croccante.
4. In una padella antiaderente e con olio extravergine d'oliva metti la cipolla e fai soffriggere fino a farla dorare. Aggiungi poi le listarelle del cavolo, mescola per bene e aggiungi due dita di acqua. Chiudi con il coperchio e lascia cuocere per bene per circa 15 minuti, a fino a quando non si intenerisce per bene.
5. Nel frattempo trita in modo parecchio grossolano mandorle e nocciole e falle tostare in una padellina unta un po' di olio d'oliva e del sale. Metti da parte.
6. Taglia la pancetta a cubetti e fai saltare in padella, senza alcun grasso aggiungo, fin quando diventa alquanto croccante e ben dorata esternamente. Metti da parte.
7. Quando il cavolo è ben cotto, aggiusta di sale, metti una ciotola profonda e frulla il tutto piò finemente possibile con un frullatore ad immersione. Se necessario, aggiungi un po' di acqua calda.
8. Passa il cavolo frullato con un ampio setaccio, schiacciando con il dorso di un cucchiaio o mestolo e versando la parte fluida e cremosa setacciata direttamente nella padella grande dove poi finirai la cottura della pasta.
9. Riempi di abbondante acqua una pentola grande, porta a bollore, versa la pasta.
10. Fai cuocere la pasta giusto solo circa 2 minuti e mezzo dal bollore; poi, quando ancora è parecchio dura, tirala fuori dalla pentola senza buttare l'acqua di cottura e versala nella padella con la crema di cavolo. Aggiungi dell'olio d'oliva e il timo fresco, di tanto in tanto un mestolo di acqua e fai "risottare" la pasta fino a fine cottura, lasciando al dente. Fai in modo che la crema resti comunque alquanto fluida e non troppo densa.
11. Procedi all'impiattamento. Distribuisci le porzioni di pasta nei piatti e aggiungi su ciascuna un po' di frutta secca tostata, della pancetta croccante, un po' di scorza di limone e una cialda di Parmigiano.
Il sommelier Marco Vitale consiglia:
"Piatto che può essere abbinato ad un vino bianco fermo secco di buon corpo, dotato di una lieve aromaticità per esaltare le caratteristiche del cavolo cappuccio viola e della pancetta croccante,.... "
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