Mini tarte speziate con curd cream all'arancia, limone e mandarino

Dosi per circa 7 mini tart del diametro di 8 cm

Ingredienti per la curd agli agrumi

• Succo di arancia, limone e mandarini freschi pressati al momento, che puoi mixare a piacere nelle quantità 100 ml . Oppure puoi scegliere di mettere solo arance e limone

• 3 tuorli d'uova medio-grandi

• Zucchero semolato 140 g

• Scorza di 2 limoni e 1 mandarino

• Burro 100 g a temperatura ambiente

• Crema di nocciole o altra frutta secca pura al 100% senza zuccheri aggiunti, 8 cucchiaini ben colmi (un cucchiaino colmo per mini tarte)

• Per decorare: fettine sottili di un'arancia che, con un po' di zucchero semolato sopra, puoi far essiccare in forno a 160 gradi per una ventina di minuti

• Per decorare: pistacchi in granella

Ingredienti per la pâte sablée

• Zucchero a velo 90 g, setacciato prima dell'uso

• Farina di grano tenero "00" 230 g, setacciata prima dell'uso

• Farina di mandorle 30 g.

Puoi anche realizzarla frullando in modo finissimo 30 g di mandorle spellate con un cucchiaino di zucchero semolato.

• Burro 110 g, freddo da frigorifero

• 1 uovo medio-grande del peso di 50 g, peso inteso senza il guscio.

• Cardamomo in polvere q.b.

• Cannela in polvere q.b.

Prepara la curd cream agli agrumi

1. Spremi un'arancia, un limone e un paio di mandarini fino a ottenere 100 ml di succo.

2. Metti il succo di agrumi, i 3 tuorli d'uovo e lo zucchero in una ciotola in metallo oppure in un tegamino appoggiato dentro a una pentola un po' più grande riempita d'acqua per metà (bagnomaria) e cuoci la crema a fuoco medio-alto sbattendo con lo sbattitore elettrico con frusta continuamente. Sbattere è importante per evitare che i tuorli d'uovo si coagulino.

3. Dopo circa 8-10 minuti il composto inizia ad addensarsi come una crema pasticcera (il composto raggiungerà circa 80-85 gradi Celsius). Togli dal fuoco quando raggiunge una bella cremosità.

4. Con una spatola di gomma incorpora il burro a temperatura ambiente a piccoli cubetti uno alla volta, assicurandoti che ogni cubetto sia completamente fuso e incorporato prima di aggiungere il successivo. Aggiungi le scorze grattugiate di agrumi (due di limone e una di mandarini) e mescola per bene la crema.

5. Versa la curd cream in una ciotola e ricopri la superficie con la pellicola trasparente per alimenti per evitare che si formi una pellicina sopra. La curd continuerà ad addensarsi mentre si raffredda. Metti in frigorifero dopo che si è completamente raffreddata.

Prepara la pâte sablée

6. Taglia il burro, appena prelevato dal frigorifero, a tocchetti e mettilo in freezer per qualche minuto.

7. Versa insieme tutti gli ingredienti secchi in un'ampia ciotola: farina, zucchero a velo, farina di mandorle, cardamomo, cannella e un pizzico di sale.

8. Aggiungi ora il burro a pezzetti molto freddo agli ingredienti secchi e "sfrega" il composto tra le mani fino a ottenere una consistenza simile alla sabbia.

9. Aggiungi l'uovo al mix di farine e burro e mescola con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Lavora l'impasto con il palmo della mano giusto per un paio di minuti, finché l'impasto non diventa liscio. Non lavorare troppo l'impasto e non usare un mixer, né un robot da cucina. Durante l'assemblaggio dell'impasto con tutti gli ingredienti, lavora il più velocemente possibile senza manipolare troppo l'impasto, che lo renderebbe caldo.

Se l'impasto diventa parecchio caldo e appiccicoso, mettilo prima in frigorifero per 15 minuti.

10. In ogni caso, stendi l'impasto con un mattarello ad uno spessore di 2-3 mm tra due tappetini di silicone, oppure tra due fogli di carta da forno.

11. Metti l'impasto in freezer per 15 minuti tra i due tappetini di silicone, oppure tra i due fogli di carta da forno. La temperatura durante la lavorazione dell'impasto è importantissima. Troppo caldo? L'impasto si strappa. Troppo fredda? L'impasto si spezza. Cerca di ottenere una via di mezzo, un impasto abbastanza freddo che sia comodo da lavorare. Utilizza il frigorifero o il congelatore per raffreddare l'impasto se diventa troppo caldo.

12. Prepara il tappetino forato adatto per cottura in forno, oppure più semplicemente una teglia da forno ricoperta di carta da forno e gli anelli forati per mini tart, che ti consiglio di ungere con un po' d'olio nel bordo interno.

13. Estrai l'impasto dal congelatore, rimuovi la parte superiore del tappetino in silicone e, utilizzando uno degli anelli forati, ritaglia 8 cerchi: questo sarà il fondo di ogni crostatina. Sposta con cautela i cerchi di pasta con l'aiuto di una spatola piatta e inseriscili negli anelli uno alla volta. Quando ricavi i cerchi, devi fare in modo di poter ricavare poi in seguito anche delle strisce lunghe per i bordi.

Se in qualche momento la pasta diventa troppo calda per essere lavorata e ritagliarci fondi e bordi, rimettila in freezer per 5 minuti. Potrebbe essere necessario inserire e rimuovere l'impasto dal freezer un paio di volte, a seconda della temperatura della tua cucina. Ricorda che è estremamente importante lavorare con un impasto abbastanza freddo da poter essere maneggiato (quindi non appiccicoso), ma non troppo freddo altrimenti si può rompere.

14. Taglia dalla pasta 8 strisce lunghe, che saranno il bordo di ogni crostata. Inserisci con cura le strisce nell'anello, una alla volta. Premi ogni striscia sul bordo dell'anello in modo che si attacchi ad esso. Metti gli anelli forati con la pasta frolla al loro interno nel freezer per 40 minuti.

15. Preriscalda il forno a 160 gradi Celsius, modalità statica. Tira fuori le tarte dal freezer, taglia la parte superiore che fuoriesce dall'altezza del bordo degli anelli con un coltello affilato.

16. Cuoci le mini tarte per 20 minuti; tira fuori dal forno, rimuovi con cautela gli anelli e cuoci per altri 5-10 minuti fino a leggera doratura.

Al termine dei primi 20 minuti la pasta dovrebbe essere già quasi cotta. Se la pasta dovesse risultare attaccata all'anello, cuocere per altri 2-3 minuti prima di rimuovere completamente tutti gli anelli.

17. Lascia raffreddare completamente le mini-tarte prima di spalmare sul fondo e nei bordi della crema di frutta secca e poi colmare del tutto con della card cream agli agrumi. Decora ogni mini tarte con una fettina di arancia leggermente essiccata in forno e della granella di pistacchi.

Note importanti per fare la pâte sablée

In questa ricetta per la pâte sablée viene usato il metodo della sabbiatura, che rende più facile fare l'impasto perché il burro utilizzato quando è molto freddo rende l'impasto più facile da lavorare.

Durante la preparazione della ricetta della pâte sablée, la temperatura è fondamentale! Se l'impasto è troppo caldo, è appiccicoso e non può essere steso o modellato. Se è troppo freddo, si rompe facilmente. L'intero processo di preparazione della pasta è un esercizio di equilibrio tra il mantenere sempre l'impasto abbastanza freddo, ma non troppo.

Per fare un esempio concreto, in una cucina casalinga in un giorno molto caldo senza aria condizionata significa praticamente portare l'impasto dentro e fuori dal freezer fino a 10 volte tra una fase e l'altra per assicurarsi che l'impasto sia sempre alla temperatura giusta per lavorare. Se hai fortuna e hai una cucina fredda, potresti cavarvela con 2-5 pause di raffreddamento, per avere sempre sotto controllo la temperatura dell'impasto e mantenerla ben fresca.

Nelle cucine professionali la temperatura e l'umidità sono sotto controllo e il processo di laminazione viene effettuato da una macchina laminatrice, ma in un ambiente casalingo ricorda che la temperatura per fare tali impasti è un aspetto a cui dobbiamo fare moltissima attenzione.