Muffin salati sofficissimi alla barbabietola rossa e insalata di arance

Dose per circa 9 muffin

• Barbabietole rosse crude 700 gr

• 4 uova

• Parmigiano Reggiano ben stagionato 60 gr. Puoi aggiungere anche il formaggio stagionato grattugiato che più preferisci

• 2 cucchiai di amido di mais setacciato

• 3-4 cucchiai di latte (o acqua tiepida)

• Maggiorana fresca q.b.

• Un ciuffo abbondante di prezzemolo

• Pepe nero q.b.

• Sale q.b.

Per l'insalata d'arance

• 5 arance rosse siciliane (idealmente varietà tarocco)

• 3 cipolline primavera (cipollotti bianchi)

• Olio extravergine d'oliva di ottima qualità

• Peperoncino rosso piccante

• Sale q.b.

1. Lava per bene le barbabietole non sbucciandole, avvolgile una ad una in un foglio d'alluminio con un goccio d'acqua e falle cucinare in forno statico preriscaldato a 180 gradi per circa 1 ora e 15 minuti.

2. Appena le barbabietole sono cotte ed estremamente morbide, sbucciale, tagliale a pezzi, aggiungi i cucchiai di latte (o acqua) e frullale con un frullatore ad immersione .

3. Prendi le uova e separa i tuorli dagli albumi. Sbatti gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale usando una planetaria o robot da cucina con fruste .

4. Aggiungi i tuorli, il Parmigiano grattugiato, l'amido di mais, la maggiorana, il prezzemolo, un pizzico di pepe nero e sale nella barbabietola rossa e frulla ancora tutto con il frullatore ad immersione amalgamando la massa.

5. Aggiungi infine gli albumi montati a neve al purè di barbabietola e mescola lentamente e delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola o paletta.

6. Prendi gli stampi per muffin precedentemente oleati all'interno e riempi ciascuno di essi con l'impasto.

7. Lascia cucinare in forno per circa 25-27 minuti a 180 gradi di temperatura.

8. Nel frattempo prepara l'insalata di arance innanzitutto mettendo i cipollotti sbucciati a bagno in acqua corrente per circa una ventina di minuti. Sbuccia le arance per bene togliendo i filamenti bianchi esterni.

8. Taglia le arance a fettine a disco in senso orizzontale, ponile su una pirofila o piatto alquanto largo, aggiungi le cipolline primavera a fettine sottili, sale, olio d'oliva, peperoncino rosso piccante e servi qualche fettina accanto a un paio di muffin soffici alla barbabietola per ciascuna porzione.