Ravioloni ripieni di barbabietola rossa, patate e formaggio caprino

Dosi per circa 3 persone per ravioloni di diametro 9 cm

Per la pasta fresca all'uovo:

• 2 uova intere fresche

• Farina di grano tenero 00 140 g

• Farina di grano tipo 0 60 g

• Un pizzico di sale

Per il ripieno e il condimento:

• Patate gialle a pasta morbida 300 g

• 1 barbabietola rossa 300 g. Puoi usare sia quelle precotte sottovuoto, che crude ma che dovrai cucinare prima di utilizzarle per la ricetta

• Formaggio di capra fresco molto morbido a pasta molle 150 g. Può essere un caprino particolarmente cremoso, una robiola oppure una ricotta di capra.

Se proprio non trovi un formaggio fresco e morbido di capra, usa della ricotta di latte di pecora, che è di norma più saporita di quella di vacca.

• Maggiorana q.b.

• Pepe nero q.b.

• Sale q.b.

• Scorza di un limone piccolo biologico con la buccia non trattata

• Pecorino stagionato grattugiato, oppure un formaggio di capra stagionato 60 g

• Burro 80 g

• Salvia fresca 4 foglie

• Noce moscata grattugiata un pizzico q.b.

• Opzionale: se trovi delle patate (oppure anche carote) viola, puoi usarle per decorare e arricchire di sapori particolari il piatto. Io ho usato delle patate viola a fettine e poi fritte

Prepara il ripieno per i ravioli

1. In una pentola metti dell'acqua abbondante insieme alle patate ben lavate ma con la loro buccia. Lascia sobbollire e cuocere a fuoco lento e con coperchio per almeno una trentina di minuti, fino a quando le patate non risultano essere ben cotte e morbide (fai la prova stecchino).

2. Una volta cotte, spellale e schiacciale ancora caldissime con uno schiacciapatate a fori piccoli. Lascia raffreddare del tutto.

3. Solo se usi le barbabietole rosse crude, fai il seguente passaggio.

Accendi il forno a 200 gradi. Lavale per bene e avvolgile con tutta la buccia dentro un ampio foglio di alluminio per alimenti in cui dentro ci avrai aggiunto un paio di cucchiai di acqua. Lascia cuocere le barbabietole in forno per circa una quarantina di minuti, finché non saranno ben tenere. Tira fuori dal forno e fai raffreddare le barbabietole. Dopodiché sbucciale per bene.

4. Sia che usi le barbabietole precotte o quelle che hai cotto in forno, elimina del tutto ogni liquido di cottura, tagliale a pezzi e frullale con il frullatore ad immersione riducendole a crema.

5. Aggiungi il purè di barbabietola rossa alle patate schiacciate, poi aggiungi i formaggi, la maggiorana, il sale e il pepe nero macinato, la scorza di limone e mescola il composto per bene: dovrà essere perfettamente compatto e amalgamato.

Prepara la pasta all'uovo e componi i ravioli

6. In un'ampia ciotola oppure, ancor meglio, spianatoia versa la farina setacciata, forma la fonte al centro, aggiungi le uova, un pizzico di sale e 2 cucchiaini di olio d'olia. Mescola inizialmente con una forchetta facendo assorbire alle uova pian piano sempre più farina. Continua con le mani impastando energicamente, aggiungi 1-2 cucchiaini di acqua tiepida e compatta l'impasto fino a quando non otterrai un impasto perfettamente omogeneo ed elastico.

7. Forma una bella palla con l'impasto, ricoprilo con un foglio di pellicola trasparente e lascia riposare per una trentina di minuti a temperatura ambiente lontano da luce diretta e fonti di calore.

8. Monta la macchina per stendere la pasta. Trascorso il tempo di riposo, prendi l'impasto e dividilo in 4 pezzettini.

9. Prepara una teglia grande e piatta con un canovaccio in cotone da cucina perfettamente pulito e versaci sopra della farina. Qui poggerai i tuoi ravioli appena formati.

10. Pressa ciascuno di questi pezzetti di pasta, che hai prima leggermente schiacciato con un mattarello, con la macchina per la pasta fresca iniziando a stendere l'impasto dalla fessura più larga (di solito livello num. 6). Ripiega lo strato di pasta e ripassalo di nuovo attraverso la fessura num.6. Fai questi passaggi ripetuti di pressatura, ripiegatura e pressatura ad ogni livello di ampiezza della fessura fin quando arrivi al livello num. 2, quello da cui otterrai la sfoglia dallo spessore desiderato.

Se non hai la macchina per la pasta, stendi ogni sfoglia fino a uno spessore di circa 1,5 mm.

11. Stendi per bene la forma di pasta sottile e dividila a metà tagliando la sfoglia con un coltello. Su una metà versa un po' di ripieno riempiendo abbondantemente un cucchiaino, distanziando ciascuno dei cucchiaini di ripieno circa 4 cm uno dall'altro. Ora ricopri questo strato con l'altra metà della sfoglia.

12. Con l'aiuto della forma/pressa per ravioli (io ne ho usata una di 9 cm di diametro) forma i tuoi ravioli assicurandoti che il bordo sia ben chiuso. Eventualmente pressa i bordi con i denti di una forchetta per sigillarli per bene.

13. Ripeti le operazioni descritte ai punti 9, 10 e 11 fin quando non esaurisci tutta la pasta fresca. Poggia ogni raviolo appena fatto sul canovaccio infarinato e non attaccato ad altri ravioli.

14. Fai cuocere abbondante acqua in una grande pentola, porta ad ebollizione, aggiungi un pugno di sale e immergi delicatamente i ravioli uno ad uno. Lascia cuocere per circa 4 minuti: i ravioli dovranno tutti galleggiare in superficie nell'acqua bollente.

15. In un'ampia padella antiaderente fai sciogliere dolcemente abbondante burro con le foglie di salvia. Aggiungi poi i ravioli e falli insaporire per bene a fuoco vivace con il condimento. Aggiungi infine le chips di patate, o carote, viola precedentemente soffritte se le hai a disposizione.